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Angeschnittenes Altbier-Roggenvollkornbrot mit dunkler Krume auf Holzbrett neben einer Flasche Altbier

Altbier-Roggenvollkornbrot

Altbier-Roggenvollkornbrot ist Brotbacken in seiner ehrlichsten Form: wenige Zutaten, viel Zeit, ein Ergebnis, das sich nicht verstecken muss. Die Kombination aus Altbier und Rübenkraut gibt dem Brot eine Tiefe, die über ein normales Roggenbrot weit hinausgeht – malzig, karamellig, mit der runden Säure eines langen Sauerteigs. Es ist ein Brot, das am dritten Tag noch genauso gut schmeckt wie am ersten. Und wenn du es zum ersten Mal dünn aufschneidest und mit gesalzener Butter probierst, weißt du, warum Roggen im Rheinland mehr ist als nur ein Mehl.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 1 day 12 Stunden
Gesamtzeit 2 Tage
Portionen: 1 Brot
Gericht: Altbier-Roggenvollkornbrot, Brot
Küche: Deutsch
Zutaten Anleitung Notizen

Zutaten
  

Sauerteig:
  • 50 –100 g Anstellgut
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g lauwarmes Wasser
Hauptteig:
  • 200 ml Altbier
  • 40 g Rübenkraut
  • 350 g Roggenvollkornmehl
  • 8 g Salz

Anleitung
 

  1. Das Anstellgut mit 150 g Roggenvollkornmehl und 150 g lauwarmem Wasser vermischen. Abgedeckt 12–24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Sauerteig reif und aktiv ist.
  2. 50 g vom reifen Sauerteig abnehmen und als neues Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Den restlichen Sauerteig mit dem Altbier, dem Rübenkraut und 350 g Roggenvollkornmehl verrühren. Wenn alles gut vermischt ist, das Salz hinzufügen und den Teig weitere 10 Minuten bearbeiten.
  4. Den Teig abdecken und eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  5. Den Teig zu einem Brot formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
  6. Eine geschlossene Backform im Backofen 45 Minuten auf 240 °C vorheizen.
  7. Das Brot aus dem Gärkörbchen stürzen, die Oberfläche bemehlen und kreuzweise tief einschneiden. In die heiße Backform geben, verschließen und die Temperatur auf 180 °C reduzieren. 15 Minuten mit Deckel backen, dann den Deckel abnehmen.
  8. Weitere 45 Minuten ohne Deckel fertig backen. Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Notizen

Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden. Roggenbrote brauchen Ruhezeit, damit sich die Krume setzt und die Aromen voll entfalten können.
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