Sauerteig ansetzen (optional): Anstellgut mit Wasser und Mehl verrühren und 2–3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich mehr als verdoppelt hat. Für die Hefeversion diesen Schritt überspringen.

Walnüsse vorbereiten: Die Walnüsse mit kochendem Wasser übergießen und einweichen lassen. Das macht sie saftiger und milder im Geschmack.

Autolyse: Mehl und Wasser grob vermengen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. So kann das Mehl Wasser aufnehmen und der Teig wird später elastischer.

Teig kneten: Reifen Sauerteig (oder Hefe bei der Alternativversion) zum Teig geben und einkneten. Anschließend Honig und Salz hinzufügen und den Teig 8–10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig auskneten.

Walnüsse einarbeiten: Die Walnüsse gut abtropfen lassen und zuletzt vorsichtig unter den Teig arbeiten.

Erste Teigruhe: Den Teig abgedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Brot formen: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, von unten, links und rechts zur Mitte einschlagen und mit Spannung zu einem ovalen Laib aufrollen.

Stückgare: Den Laib in ein bemehltes Gärkörbchen legen und etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Backofen vorbereiten: Nach etwa 2 Stunden Ruhezeit die Pane-Brotschale in den kalten Backofen stellen. Ein zusätzliches Backblech auf den Ofenboden schieben und alles zusammen 1 Stunde auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen: Den Brotlaib aus dem Gärkörbchen in die heiße Form stürzen und längs einschneiden. Etwa 100 ml Wasser auf das heiße Blech gießen, Ofen sofort schließen und das Brot 20 Minuten backen. Danach den Dampf ablassen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 40 Minuten fertig backen.

Abkühlen lassen: Die Honig-Walnuss-Kruste auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor sie angeschnitten wird.