Erwärme die Milch leicht, bis sie lauwarm ist. Gib die Trockenhefe oder die zerbröselte frische Hefe zusammen mit 1 TL Zucker in die Milch und lasse sie 10 Minuten ruhen, bis sich kleine Bläschen bilden. So wird die Hefe aktiviert.

In einer großen Schüssel mische Mehl, den restlichen Zucker und das Salz. Füge das Ei, die weiche Butter und die Hefemilch hinzu. Knete die Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Das dauert etwa 8–10 Minuten per Hand oder 5 Minuten mit einer Küchenmaschine. Decke den Teig ab und lasse ihn an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

Lege die kalte Butter zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie und klopfe sie mit einem Nudelholz gleichmäßig auf eine Größe von etwa 15 x 20 cm. Die Butter sollte geschmeidig, aber noch kalt sein. Stelle sie für 10–15 Minuten in den Kühlschrank.

Rolle den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck aus, das doppelt so groß ist wie die Butterplatte. Lege die Butterplatte auf eine Hälfte des Teigs und klappe die andere Hälfte darüber, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Drücke die Ränder gut fest.

Jetzt beginnt der wichtigste Teil: das Tourieren, bei dem die Schichten entstehen.

Erste Tour: Rolle den Teig vorsichtig zu einem langen Rechteck (etwa 20 x 60 cm) aus. Falte ihn wie einen Geschäftsbrief: Die untere Drittelhälfte nach oben klappen und die obere Drittelhälfte darüberlegen. Wickel den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Zweite und dritte Tour: Wiederhole diesen Vorgang noch zweimal, wobei Du den Teig nach jeder Tour um 90° drehst. Zwischen den Touren immer kühl stellen.

Nach der dritten Tour lasse den Teig mindestens 1 Stunde, besser jedoch über Nacht, im Kühlschrank ruhen. So können sich die Schichten entspannen, und der Teig lässt sich später besser verarbeiten.