Anstellgut mit dem warmen Wasser verrühren, dann das Roggenmehl unterrühren.

Abgedeckt 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich der Sauerteig deutlich vergrößert hat und säuerlich riecht.

Das warme Wasser zum Sauerteig geben und verrühren. Roggenmehl, Salz und Brotgewürz dazugeben.

Mit Teigschaber oder Flachrührer etwa 5 Minuten zu einem gleichmäßigen, klebrigen Teig verrühren. Nicht kneten und kein Mehl nachgeben.

Abgedeckt rund 10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und an der Oberfläche Risse zeigt.

Römertopf mit Deckel etwa 15 Minuten wässern, in den kalten Ofen stellen und auf 240 °C Ober- und Unterhitze aufheizen.

Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem nassen Teigschaber rundwirken und in ein gut bemehltes ovales Gärkörbchen legen.

Etwa 1 Stunde gehen lassen, bis die Oberfläche deutliche Risse zeigt.

Den Teigling auf Backpapier stürzen und mit dem Papier in den heißen Römertopf heben. Mit Deckel 15 Minuten backen.

Deckel abnehmen, Temperatur auf 210 °C senken und 15 Minuten weiterbacken.

Brot aus dem Römertopf nehmen und etwa 30 Minuten direkt auf dem Rost fertig backen, bis es beim Klopfen hohl klingt.

Auf einem Gitter auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.