Aus dem Anstellgut, 80 g Wasser und 80 g Roggenmehl einen Sauerteig ansetzen. Bei Raumtemperatur 10-12 Stunden reifen lassen.

Aus dem reifen Sauerteig, den übrigen 320 g Wasser und 460g Mehl, sowie Salz und Brotgewürz einen klebrigen Teig rühren. Langes Kneten ist bei Roggen nicht notwendig. Der Teig bleibt eher wie ein dicker Brei. Weil er sehr klebt empfiehlt sich beim Arbeiten von Hand immer wieder die Hände zu befeuchten.

Den Teig für etwa weitere 10 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Währenddessen nimmt der Teig deutlich an Volumen zu. Und bildet kleine Löcher an der Oberfläche. Hier entweichen Gase während der Reife, die ein Roggenteig nicht vollständig binden kann.

Währenddessen den Römertopf gut wässern.

Nach erfolgreicher Reife, den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte rund wirken. Dabei schiebt man die Außenseiten des Teigklumpens mit der Teigkarte ‚unter‘ den Teigling und formt so eine Kugel. Mit Hilfe der Teigkarte in ein bemehltes, optimaler Weise ovales Gärkörbchen heben und ebenfalls leicht bemehlen. Für ungefähr eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Römertopf in den noch kalten Backofen stellen und bei Ober- / Unterhitze auf 240°C vorheizen.

Das Brot ist bereit für den Backofen, wenn es sich in der Mitte leicht wölbt und in der bemehlten Oberfläche deutliche Risse entstehen. Dann auf ein Backpapier stürzen und dieses in den heißen Römertopf geben. Zügig den Deckel schließen.

Für 15 Minuten geschlossen backen, dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Nach weiteren 15 Minuten das Brot vorsichtig aus dem Römertopf heben und auf einem Rost für etwa eine weitere halbe Stunde bis zur gewünschten Bräunung zu Ende backen.