Frische deinen Sauerteig mit Mehl und Wasser auf, damit er aktiv und triebstark ist. Ideal: 1:1:1 mit Roggenmehl und warmem Wasser, abgedeckt bei Raumtemperatur.

Alle Zutaten außer den Nüssen in eine große Schüssel geben und grob vermengen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Dann den Teig kräftig 8–10 Minuten kneten – per Hand oder Küchenmaschine.

Die Nüsse leicht anrösten (optional, aber empfehlenswert) und danach in den Teig einarbeiten. Dabei nicht zu grob, damit sich die Nüsse gut verteilen.

Den Teig in der Schüssel abgedeckt für ca. 4–5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten – mindestens 3 Mal, damit der Teig Struktur bekommt.

Den Teig zu einem runden oder länglichen Laib formen. In ein bemehltes Gärkörbchen geben oder auf Backpapier legen. Weitere 1–2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze oder 230 °C Umluft vorheizen – mit Backstein, Gusseisentopf oder Römertopf. Auch ein Backblech mit heißem Wasser kann für Dampf sorgen.

Backzeit: ca. 40–45 Minuten

Anfangs mit Dampf backen (z. B. Schälchen Wasser), nach 10 Minuten Dampf entweichen lassen

Optional: Letzte 10 Minuten mit leicht geöffneter Tür für eine knusprige Kruste