Quellstück vorbereiten
Saaten und Salz in einer Schüssel mischen. Mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und 4 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Sauerteig ansetzen
Aktives Anstellgut mit den Zutaten für den Vorteig vermengen. An einem warmen Ort (27–30 °C) 4 Stunden reifen lassen.

Teig herstellen
Nach der Sauerteig-Reife alle Zutaten ohne Quellstück in eine Schüssel geben. 10 Minuten langsam kneten, bis ein homogener Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.
Quellstück hinzufügen und weitere 3–4 Minuten etwas schneller kneten. Der Teig bleibt zunächst weich – durch den hohen Wasseranteil wird er erst nach der Reife gut formbar.

Teigreife mit Dehnen und Falten
Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und ca. 4 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit alle 45 Minuten dehnen und falten, um das Glutengerüst zu stärken.

Teig formen
Nach der Reife sollte der Teig Luftblasen zeigen und sein Volumen etwa verdoppelt haben.
Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer straffen Kugel formen, kurz entspannen lassen, dann länglich formen und in einen bemehlten, länglichen Gärkorb legen.

Endgare
Teig im Gärkorb ca. 60 Minuten ruhen lassen.

Backofen vorbereiten
Backofen mit Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zusätzlich ein leeres Backblech auf den Ofenboden stellen.

Brot einschneiden und einschießen
Teigling auf das heiße Backblech stürzen, der Länge nach ca. 1,5 cm tief einschneiden.
Ein halbes Glas Wasser vorsichtig auf das untere Blech gießen (Achtung: heißer Dampf!) und Ofen sofort schließen.

Backen
10 Minuten bei 250 °C backen, dann kurz den Ofen öffnen, Temperatur auf 220 °C reduzieren und 25–30 Minuten kräftig ausbacken.