Vorteige am Vorabend vorbereiten und abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Sauerteig Weizenmehl, Wasser und Anstellgut klümpchenfrei verrühren und ca. 18 Stunden stehen lassen.

Für den Poolish Mehl, Wasser und die winzige Menge Hefe mischen und ebenfalls 18 Stunden reifen lassen, bis Bläschen sichtbar sind.

Für das Brühstück Roggenvollkornmehl, gemahlenes Altbrot und Salz vermengen, mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und vollständig auskühlen lassen.

Am Backtag alle drei Vorteige zusammen mit den Hauptteig-Zutaten außer Wasser B in die Knetmaschine geben.

Teig 6 Minuten langsam und anschließend ca. 8 Minuten schneller kneten, bis er elastisch wird.

Wasser B schluckweise unterkneten und jeweils vollständig aufnehmen lassen, bis der Teig weich, aber stabil ist.

Teig in eine geölte Wanne geben und 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Stücke teilen, rundwirken und 10–15 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge oval langstoßen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen.

Einen Teigling ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, den zweiten direkt im Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen.

Backofen mit Gusseisentopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Ersten Teigling in den heißen Topf stürzen, Deckel schließen und 30 Minuten backen.

Deckel abnehmen, Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot weitere 20–25 Minuten dunkel ausbacken.

Zweiten Teigling direkt aus dem Kühlschrank identisch backen und beide Brote vollständig auskühlen lassen.