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Drei Laibe frisches Brot, eins davon aufgeschnitten, liegen auf einem hölzernen Schneidebrett in einer Küche.

Sylter Hausbrot aus dem Gusseisentopf – kräftiges Sauerteig-Hausbrot

Das Sylter Hausbrot vereint drei Vorteige – Sauerteig, Poolish und Altbrot-Brühstück – zu einem kräftigen, dunkel ausgebackenen Laib mit karamelliger Kruste und saftiger Krume. Inaktives Backmalz gibt die typische Farbe, die Bassinage-Technik sorgt für die offene Textur. Ergibt zwei ovale Laibe – mit einem cleveren Kühlschrank-Trick auch mit nur einem Gusseisentopf problemlos zu backen.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 55 Minuten
Gesamtzeit 21 Stunden 55 Minuten
Zutaten Anleitung Nährwerte Notizen

Zutaten
  

  • Sauerteig Vortag
  • 180 g Weizenmehl Type 550
  • 180 g Wasser
  • 9 –15 g Anstellgut
  • bei Lievito Madre: 15 g, im Wasser auflösen
  • Poolish Hefevorteig, Vortag
  • 270 g Weizenmehl Type 550
  • 270 g Wasser
  • 0,3 g frische Hefe winziger Krümel
  • Brühstück Vortag
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 30 g Altbrot geröstet & gemahlen
  • 19 g Salz
  • 145 g kochendes Wasser
  • Hauptteig Backtag
  • Alle vorbereiteten Vorteige
  • 120 g Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Roggenvollkornmehl
  • 270 g Weizenmehl Type 550
  • 15 g inaktives Backmalz alternativ 1 TL Rübensirup
  • 3 g frische Hefe
  • 60 g Wasser A
  • 120 g Wasser B Bassinage, evtl. nicht komplett nötig

Anleitung
 

  1. Vorteige am Vorabend vorbereiten und abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Für den Sauerteig Weizenmehl, Wasser und Anstellgut klümpchenfrei verrühren und ca. 18 Stunden stehen lassen.
  3. Für den Poolish Mehl, Wasser und die winzige Menge Hefe mischen und ebenfalls 18 Stunden reifen lassen, bis Bläschen sichtbar sind.
  4. Für das Brühstück Roggenvollkornmehl, gemahlenes Altbrot und Salz vermengen, mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und vollständig auskühlen lassen.
  5. Am Backtag alle drei Vorteige zusammen mit den Hauptteig-Zutaten außer Wasser B in die Knetmaschine geben.
  6. Teig 6 Minuten langsam und anschließend ca. 8 Minuten schneller kneten, bis er elastisch wird.
  7. Wasser B schluckweise unterkneten und jeweils vollständig aufnehmen lassen, bis der Teig weich, aber stabil ist.
  8. Teig in eine geölte Wanne geben und 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
  9. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Stücke teilen, rundwirken und 10–15 Minuten entspannen lassen.
  10. Teiglinge oval langstoßen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen.
  11. Einen Teigling ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, den zweiten direkt im Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen.
  12. Backofen mit Gusseisentopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  13. Ersten Teigling in den heißen Topf stürzen, Deckel schließen und 30 Minuten backen.
  14. Deckel abnehmen, Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot weitere 20–25 Minuten dunkel ausbacken.
  15. Zweiten Teigling direkt aus dem Kühlschrank identisch backen und beide Brote vollständig auskühlen lassen.

Nährwerte

Serving: 1g

Notizen

Tipp:
Das Sylter Hausbrot schmeckt am Backtag hervorragend, gewinnt aber nach 12–24 Stunden nochmals deutlich an Aroma – perfekt für herzhafte Beläge, Käse oder einfach mit Butter.
Urheber: Dieses Rezepts stammt von Philipp Timmerarens.
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