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Fünf Mehrkornbrötchen mit Samen auf einem runden Holzbrett, eins aufgeschnitten, zeigen Körner im Inneren.

Sylter Kliffkanten – Rustikale Mehrkorn-Ecken mit kalter Gare

Sylter Kliffkanten – rustikale Mehrkorn-Ecken mit Quellstück aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Sesam und Haferflocken. Kalte Übernachtgare mit wenig Hefe für tiefes Aroma und grobe Porung. Die Saatenkruste hält dank eines einfachen Feuchtigkeitstricks bombenfest – und sieht dabei aus wie vom Handwerksbäcker.
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Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 22 Minuten
Gesamtzeit 15 Stunden 17 Minuten
Portionen: 4 Personen
Küche: Deutsch
Zutaten Anleitung Nährwerte Notizen

Zutaten
  

  • Quellstück:
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Sesam
  • 30 g Haferflocken zart oder kernig
  • 170 g kochendes Wasser
  • Hauptteig:
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 260 g Wasser eiskalt
  • 40 g Wasser Reserve, Bassinage
  • 12 g Salz
  • 3 g frische Hefe
  • 1 TL Honig
  • Topping nach Geschmack:
  • 30 g Blaumohn
  • 30 g Leinsamen
  • 40 g Körnermix
  • optional grobes Meersalz

Anleitung
 

  1. Quellstück aus Saaten und Haferflocken mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und vollständig abkühlen lassen.
  2. Hefe und Honig im eiskalten Wasser auflösen.
  3. Mehle, Salz, Hefewasser und Quellstück zu einem Teig mischen und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt wird.
  4. Reservewasser schluckweise unterkneten, bis der Teig glänzt und elastisch ist.
  5. Teig 30 Minuten ruhen lassen und einmal dehnen und falten.
  6. Teig abgedeckt für 12–24 Stunden im Kühlschrank kalt reifen lassen.
  7. Backofen mit Blech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  8. Kalten Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem Rechteck ziehen.
  9. Teig in rustikale Ecken schneiden, Oberseite kurz befeuchten und in Saaten wälzen.
  10. Teiglinge auf das heiße Blech setzen, sofort schwaden und 10 Minuten backen.
  11. Dampf ablassen, Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 10–12 Minuten knusprig ausbacken.

Nährwerte

Serving: 8g

Notizen

Urheber: Dieses Rezept stammt von Philipp Timmerarens.
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