Morgens am Vortag Vorteig-Zutaten verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Altbrot und Saaten mit kochendem Wasser übergießen und bis zum Abend abkühlen lassen.

Abends alle Hauptteig-Zutaten außer Salz und Schrot in die Schüssel geben, bei Bedarf etwas Reservewasser ergänzen. Salz zugeben und ca. 8 Minuten elastisch kneten.

45 bis 60 Minuten abgedeckt anspringen lassen, nach ca. 25 Minuten einmal dehnen und falten.

Teig in 8 Stücke à ca. 150 g teilen, Ränder nach unten schlagen, nicht rundschleifen.

Teiglinge mit dem Schluss in Roggenschrot drücken, mit dem Schluss nach unten auf ein Schrotbett in eine Box setzen und 8 bis 14 Stunden bei 4 bis 5 °C kühlen.

Backstahl bei 250 °C vorheizen. Teiglinge umdrehen (Schluss oben), nicht einschneiden, auf den Stahl setzen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten Dampf ablassen und bei 210 °C 20 bis 22 Minuten dunkel ausbacken.