Vorteig ansetzen: In einer großen Schüssel das Gelbweizen-Ruchmehl, das Kamutmehl und das Dinkel-Ruchmehl mit dem Wasser, der Frischhefe und dem alten Weizen-Anstellgut vermengen. Den Teig gut durchmischen und etwa 3 Stunden bei ca. 24°C ruhen lassen.

Teigführung: Nach der ersten Ruhephase das Meersalz und das Backmalz hinzufügen und alles nochmals gut verkneten. Die gehackten und gerösteten Kürbiskerne in den Teig einarbeiten. Den Teig dann abgedeckt für ca. 21 Stunden bei etwa 7°C ruhen lassen.

Formen: Den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und zu einem Laib formen. Den Laib auf einem Backpapier ruhen lassen, während der Ofen vorbereitet wird.

Backvorbereitung: Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und einen Backstahl oder alternativ einen Backstein auf die unterste Schiene legen.

Backen:

Das Brot auf den vorgeheizten Backstahl legen und 15 Minuten bei 250°C mit Dampf (z.B. durch das Einsprühen von Wasser in den Ofen) backen. Zur Vermeidung zu starker Bräunung kann ein Blech auf die obere Schiene gelegt werden.

Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren, den Dampf entfernen und das Brot weitere 25 Minuten backen, bis es eine schöne goldbraune Kruste entwickelt hat.

Abkühlen: Das fertige Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen – auch wenn es schwerfällt, nicht gleich reinzuschneiden!