Vorteig ansetzen: Gelbweizen-Ruchmehl, Kamutmehl und Dinkel-Ruchmehl in einer großen Schüssel mit dem Wasser, der frischen Hefe und dem Weizen-Anstellgut vermengen. Den Teig gründlich mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abgedeckt etwa 3 Stunden bei ca. 24 °C ruhen lassen.

Hauptteig herstellen: Nach der ersten Ruhezeit Meersalz und Backmalz zum Teig geben und alles nochmals gut verkneten. Die gerösteten und gehackten Kürbiskerne gleichmäßig unterarbeiten.

Lange kalte Teigführung: Den Teig abgedeckt für etwa 21 Stunden bei ca. 7 °C ruhen lassen. Diese lange kalte Gare sorgt für intensives Aroma und eine gute Teigstruktur.

Brot formen: Den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und zu einem runden oder ovalen Laib formen. Den Laib auf Backpapier ablegen und kurz entspannen lassen.

Backofen vorbereiten: Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Backstahl oder alternativ einen Backstein auf der untersten Schiene mit aufheizen.

Backen: Den Brotlaib auf den heißen Backstahl setzen und 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Um eine zu starke Bräunung zu vermeiden, kann ein leeres Blech auf der oberen Schiene platziert werden. Anschließend die Temperatur auf 200 °C reduzieren, den Dampf ablassen und das Brot weitere 25 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

Abkühlen lassen: Das fertige Weizen-Dinkel-Mischbrot mit Kürbiskernen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, damit sich die Krume stabilisieren kann.