Anstellgut, Roggenmehl und warmes Wasser verrühren und abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig, Mehle, Wasser, Salz und nach Wunsch Hefe auf niedrigster Stufe 3 bis 5 Minuten nur vermengen, nicht kneten. Ist der Teig krümelig, schluckweise Reservewasser zugeben.

Abgedeckt 45 bis 60 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.

Teig auf reichlich Roggenmehl stürzen und mit bemehlten Händen und Teigkarte die Ränder zur Mitte schieben, bis eine kompakte Kugel entsteht.

Mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen und 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen, bis die Oberfläche feine Risse zeigt.

Backstahl mit Wasserschale bei 250 °C vorheizen. Teig stürzen, kräftig schwaden und 15 Minuten backen. Dampf ablassen, auf 200 °C reduzieren und 45 bis 50 Minuten dunkel ausbacken. Alternativ im vorgeheizten Gusseisentopf: 15 Minuten mit Deckel, dann ohne Deckel bei 200 °C 45 bis 50 Minuten.

Das Brot 12 bis 24 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.