i
Mit einem Klick fügst du brot-backen.de in der Google-Suche zu deinen bevorzugten Quellen hinzu. Unsere Rezepte und Artikel werden dir dann bei passenden Suchanfragen häufiger angezeigt. Du kannst das jederzeit in deinen Google-Einstellungen wieder ändern.
Das 60-Dollar-Brot ist ein reines Roggensauerteigbrot aus 100 Prozent Roggenmehl, das als großer Laib von rund 1,5 Kilogramm gebacken wird. Es kommt ohne Weizen und ohne Kneten aus und lebt allein von Roggenmehl, Wasser, Salz und einem gut geführten Sauerteig. Das Ergebnis ist eine fast schwarze, rissige Kruste und eine dichte, saftige Krume mit kräftig-säuerlichem Aroma, die eine Woche und länger frisch bleibt.
Den Spitznamen hat das Brot aus den sozialen Medien, wo es als Laib gilt, der aussieht wie aus einer teuren Handwerksbäckerei. Tatsächlich kosten die Zutaten nur wenige Euro. Was das Brot besonders macht, ist der Umgang mit dem Roggen: Phillipp mischt den Teig nur kurz, formt ihn mit viel Mehl statt mit Spannung und backt ihn sehr dunkel aus. Wie das genau funktioniert, erfährst du unter dem Rezept.
60-Dollar-Brot (100 % Roggen)
Zutaten
Anleitung
- Anstellgut, Roggenmehl und warmes Wasser verrühren und abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Sauerteig, Mehle, Wasser, Salz und nach Wunsch Hefe auf niedrigster Stufe 3 bis 5 Minuten nur vermengen, nicht kneten. Ist der Teig krümelig, schluckweise Reservewasser zugeben.
- Abgedeckt 45 bis 60 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
- Teig auf reichlich Roggenmehl stürzen und mit bemehlten Händen und Teigkarte die Ränder zur Mitte schieben, bis eine kompakte Kugel entsteht.
- Mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen und 2 bis 3 Stunden abgedeckt gehen lassen, bis die Oberfläche feine Risse zeigt.
- Backstahl mit Wasserschale bei 250 °C vorheizen. Teig stürzen, kräftig schwaden und 15 Minuten backen. Dampf ablassen, auf 200 °C reduzieren und 45 bis 50 Minuten dunkel ausbacken. Alternativ im vorgeheizten Gusseisentopf: 15 Minuten mit Deckel, dann ohne Deckel bei 200 °C 45 bis 50 Minuten.
- Das Brot 12 bis 24 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest.
Nährwerte
Notizen
Rezept und Fotos: Phillipp Timmerarens. Mehr Brote von Phillipp findest du auf Instagram unter @brot_issimo.
Warum 100 Prozent Roggen anders funktioniert
Wer bisher mit Weizen- oder Dinkelteig gebacken hat, muss bei einem reinen Roggenbrot umdenken. Roggen bildet kein elastisches Klebergerüst wie Weizen. Statt Gluten sorgen sogenannte Pentosane, also Schleimstoffe, für die Struktur. Sie binden sehr viel Wasser und machen den Teig weich, klebrig und fast pastös. Kneten bringt hier nichts, im Gegenteil: Ein überarbeiteter Roggenteig wird schmierig und verliert an Stand.
Dazu kommt ein zweiter Punkt: Roggenmehl enthält viele stärkeabbauende Enzyme. Ohne Säure bauen diese Enzyme beim Backen die Stärke ab, und die Krume wird feucht, klebrig und klitschig. Der Sauerteig hemmt die Enzyme und sorgt gleichzeitig für Lockerung und Geschmack. Deshalb werden reine Roggenbrote praktisch immer mit Sauerteig gebacken. Mehr zu den Unterschieden der Mehle liest du bei den Mehltypen.
| Weizenteig | Roggenteig | |
|---|---|---|
| Struktur | Klebergerüst aus Gluten | Schleimstoffe (Pentosane) |
| Kneten | lange, bis zum Fenstertest | nur 3 bis 5 Minuten mischen |
| Triebmittel | Hefe oder Sauerteig | Sauerteig nötig |
| Formen | mit Spannung rundwirken | mit Mehl und Teigkarte zusammenschieben |
| Anschneiden | nach 1 bis 2 Stunden | nach 12 bis 24 Stunden |
Der Sauerteig: 12 bis 16 Stunden für das Aroma
Phillipp setzt am Vorabend 50 g kaltes Anstellgut mit 250 g Roggenmehl und 250 ml warmem Wasser an. Das Wasser hat rund 40 °C, damit der Sauerteig trotz des kalten Anstellguts schnell auf Temperatur kommt. Bei Raumtemperatur reift er 12 bis 16 Stunden. In dieser Zeit vermehren sich Hefen und Milchsäurebakterien, der Teig wird blasig, wölbt sich und riecht deutlich säuerlich.
Am Ende hast du rund 550 g reifen Sauerteig, also mehr als ein Drittel des gesamten Mehls. Dieser hohe Anteil sorgt für ausreichend Säure, damit die Krume stabil wird, und für genug Triebkraft. Wenn du noch kein eigenes Anstellgut hast, zeigt dir unsere Anleitung Sauerteig ansetzen, wie du in fünf bis sieben Tagen eines aufbaust.
💡 Tipp: Wie viel Anstellgut, Mehl und Wasser du für eine andere Brotgröße brauchst, rechnet der Anstellgut-Rechner aus. Für einen kleineren Laib passt der Brot-Rezept Rechner alle Zutaten an.
Woran du einen reifen Sauerteig erkennst
- Die Oberfläche ist gewölbt oder beginnt gerade einzusinken.
- Im Glas siehst du viele Bläschen, auch an den Seiten.
- Er riecht angenehm säuerlich, ein wenig nach Joghurt, aber nicht stechend nach Essig.
- Er hat sein Volumen etwa verdoppelt.
Mischen statt kneten
Für den Hauptteig kommen der gesamte Sauerteig, 500 g Roggenmehl Type 1150, 200 g Roggenvollkornmehl, 450 ml warmes Wasser und 22 g Salz zusammen. Phillipp mischt das Ganze in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe nur drei bis fünf Minuten. Es geht nur darum, dass alles gleichmäßig verbunden ist und kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Von Hand funktioniert es genauso gut, am besten mit einem Teigschaber oder einer nassen Hand.
Die zusätzlichen 50 ml Wasser sind eine Reserve. Roggenmehl nimmt je nach Mühle und Ernte unterschiedlich viel Wasser auf. Wirkt der Teig krümelig oder trocken, gibst du schluckweise mehr dazu. Er soll weich und klebrig sein, aber nicht wie Brei auseinanderlaufen.
Wer auf Nummer sicher gehen will, gibt 2 bis 3 g frische Hefe dazu. Phillipp nennt sie augenzwinkernd „Schisserhefe“. Sie macht die Gare berechenbarer, falls der Sauerteig noch jung oder etwas träge ist. Das Aroma kommt trotzdem fast vollständig vom Sauerteig.
Formen ohne Frust
Nach 45 bis 60 Minuten Stockgare in der Schüssel kommt der kniffligste Schritt. Ein Roggenteig lässt sich nicht dehnen und rundwirken wie ein Weizenteig, er reißt sofort. Phillipps Lösung: Den klebrigen Teig auf einen großzügigen Berg Roggenmehl stürzen. Dann mit bemehlten Händen und einer Teigkarte die Ränder von außen nach unten in die Mitte schieben, bis eine kompakte Kugel entsteht. Die Unterseite darf dabei ruhig mehlig bleiben.
Die Kugel kommt mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb. Beim späteren Stürzen liegt die mehlige, unruhige Seite dann oben. Genau dort reißt der Teig im Ofen in feinen und groben Rissen auf, ganz ohne Einschneiden. Bei reinen Roggenbroten wäre ein tiefer Schnitt ohnehin wenig sinnvoll, wie wir im Beitrag Brot einschneiden erklären.
Stückgare: auf die Risse achten
Im Gärkorb geht der Teig zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur. Roggen zeigt seine Reife anders als Weizen: Die Fingerprobe ist bei klebrigem Roggenteig wenig aussagekräftig. Achte stattdessen auf die Oberfläche. Wenn sie kleine, feine Risse zeigt und der Teig sein Volumen sichtbar vergrößert hat, ist er bereit für den Ofen. Warte nicht zu lange, denn ein übergarer Roggenteig läuft im Ofen breit und reißt kaum noch auf.
Backen auf dem Backstahl oder im Topf
Phillipp backt das 60-Dollar-Brot entweder auf einem Backstahl mit Schwaden oder in einem großen ovalen Gusseisentopf. Beide Wege funktionieren, wichtig ist eine hohe Anfangshitze und viel Dampf in den ersten Minuten.
Variante 1: Backstahl mit Schwaden
Backstahl und ein ofenfestes Gefäß für Wasser oder Eiswürfel auf dem Ofenboden mitheizen, bei 250 °C Ober- und Unterhitze. Den Teig auf den Stahl stürzen, die mehlige Seite zeigt nach oben, und sofort kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf kurz ablassen, die Temperatur auf 200 °C senken und das Brot weitere 45 bis 50 Minuten dunkel und knusprig ausbacken.
Variante 2: Gusseisentopf
Einen ovalen Gusseisentopf mit Deckel, Phillipp nutzt einen mit 34 cm Länge, bei 250 °C mit vorheizen. Den Teig hineinstürzen und 15 Minuten mit geschlossenem Deckel backen, das Schwaden entfällt. Danach Deckel ab, auf 200 °C reduzieren und in 45 bis 50 Minuten fertig backen. Warum der Topf so gut funktioniert, erklärt unser Ratgeber Brot im Topf backen.
Keine Angst vor dunkler Farbe: Ein reines Roggenbrot soll kräftig ausgebacken sein. Die dunkle Kruste bringt die typischen Röstaromen und hält die Krume länger saftig. Mit einem Thermometer prüfst du, ob die Kerntemperatur 96 bis 98 °C erreicht hat.
Die wichtigste Zutat: Geduld
Der schwerste Teil kommt nach dem Backen. Ein Roggenbrot muss vor dem Anschneiden 12 bis 24 Stunden auskühlen. In dieser Zeit verfestigt sich die Krume, Feuchtigkeit verteilt sich gleichmäßig und das Aroma rundet sich ab. Schneidest du das Brot zu früh an, klebt die Krume am Messer und wirkt nicht durchgebacken, obwohl sie es ist. Am besten backst du das Brot am Nachmittag und schneidest es am nächsten Morgen an.
Für gleichmäßig dünne Scheiben, wie sie bei Roggenbrot am besten schmecken, lohnt sich ein Brotmesser mit Wellenschliff oder eine Maschine. Worauf du dabei achten solltest, steht in unserem Ratgeber zur Brotschneidemaschine.
Aufbewahren und Varianten
In ein Leinentuch gewickelt oder im Brotkasten bleibt das 60-Dollar-Brot sieben bis zehn Tage frisch. Durch den Sauerteig schimmelt es deutlich langsamer als ein Weizenbrot. Der große Laib lässt sich gut in Scheiben einfrieren und portionsweise auftauen.
Wer es würziger mag, findet bei Phillipp ein Upgrade: Die Dunkle Alpenkruste basiert auf demselben Grundrezept, bekommt aber einen Vollkorn-Sauerteig, Brotgewürz und gerösteten Kümmel. Ein Roggenbrot mit derselben Grundidee, aber aus dem Römertopf, ist unser Roggenbrot mit Sauerteig.
💡 Tipp: Häufige Fehler bei Roggenbroten, von klitschiger Krume bis zum flachen Laib, erklären wir mit Lösungen in den Brotback-FAQ.
