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Das Kaffee-Rotkorn-Brot ist ein Weizensauerteigbrot mit Lievito Madre, Rotkornweizen-Vollkornmehl und einem Röst-Brühstück aus Altbrot, Saaten und heißem Kaffee. Der Kaffee schmeckt im fertigen Brot nicht nach Frühstückstasse, sondern gibt ihm eine tiefe, malzig-nussige Note. Mit einem kleberstarken Tipo-00-Mehl und dem heißen Backstahl bekommt der rund 1,3 Kilogramm schwere Laib eine hohe Kuppel, eine splittrige Kruste und eine saftige, gleichmäßige Krume.
Phillipp nennt es ein Aromen-Feuerwerk aus dem Ofen, und das trifft es gut: Röstaromen aus Altbrot und Saaten, die leichte Säure des Lievito Madre und das Vollkorn des Rotkornweizens ergeben ein Brot, das zu Käse genauso passt wie zu Butter und Honig. Unten findest du das Rezept, danach jeden Schritt im Detail.
Kaffee-Rotkorn-Brot
Zutaten
Anleitung
- Altbrot und Saaten trocken in der Pfanne anrösten, mit kochendem Kaffee übergießen, sofort abdecken und mindestens 2 bis 3 Stunden, besser über Nacht, vollständig abkühlen lassen.
- Lievito Madre mit dem warmen Wasser verrühren. Mit Mehlen und Salz 2 bis 3 Minuten grob vermengen und 20 Minuten ruhen lassen. Zieltemperatur 24 bis 26 °C.
- Das abgekühlte Brühstück auf kleinster Stufe 3 bis 4 Minuten unterkneten.
- Bei 22 bis 24 °C reifen lassen, in den ersten 90 Minuten 3-mal dehnen und falten. Insgesamt 3 bis 4,5 Stunden, bis das Volumen um 50 bis 70 % gewachsen ist.
- Behutsam rund oder lang wirken, mit dem Schluss nach oben in einen mit Reismehl bestäubten Gärkorb legen. 30 bis 45 Minuten anspringen lassen, dann abgedeckt 8 bis 16 Stunden bei 4 bis 5 °C kühlen.
- Backstahl und Schale 45 bis 60 Minuten bei 250 °C vorheizen. Teigling kalt stürzen, einschneiden, auf den Stahl schieben, mit 60 bis 80 ml kochendem Wasser schwaden und auf 230 °C stellen. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und bei 200 bis 210 °C 30 bis 35 Minuten dunkel ausbacken.
- Mindestens 2 bis 3 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.
Nährwerte
Notizen
Rezept und Fotos: Phillipp Timmerarens. Mehr Brote von Phillipp findest du auf Instagram unter @brot_issimo.
Warum Kaffee im Brot?
Kaffee im Brotteig ist weniger ungewöhnlich, als es klingt. Dunkle Brote werden traditionell oft mit Malz, Zuckerrübensirup oder Röstbrot gefärbt und aromatisiert. Kaffee bringt ähnliche Röstaromen mit. In Phillipps Rezept ersetzt er das Wasser im Brühstück: 160 g frisch gebrühter, ungesüßter schwarzer Kaffee werden kochend heiß über geröstetes Altbrot und Saaten gegossen.
Nach Phillipps Erfahrung schmeckt das Brot danach nicht bitter, sondern rund und malzig. Der Kaffee verteilt sich gleichmäßig in der Krume und verstärkt die Aromen des gerösteten Altbrots. Wer es milder mag, kann einen Teil des Kaffees durch Wasser ersetzen. Koffeinfreier Kaffee funktioniert ebenso.
Das Röst-Brühstück
Für das Brühstück werden 65 g Altbrot und 65 g Saaten trocken in der Pfanne angeröstet, bis sie intensiv duften. Die Saatenmischung besteht aus 30 g Sonnenblumenkernen, 20 g Sesam und 15 g Leinsamen. Das Altbrot vorher grob zerstoßen. Dann übergießt du alles mit dem kochend heißen Kaffee und deckst die Schale sofort luftdicht ab.
Am besten setzt du das Brühstück am Vorabend an, mindestens aber zwei bis drei Stunden vorher. Das lange Quellen sorgt dafür, dass die Stärke im Altbrot verkleistert und viel Flüssigkeit bindet. Das hält das Brot später saftig. Gleichzeitig kühlt das Brühstück vollständig ab. Das ist wichtig, denn ein warmes Brühstück würde den Teig erhitzen und den Lievito Madre stressen.
💡 Tipp: Altbrot ist eine gute Möglichkeit, Reste vom letzten Backtag zu verwerten. Trockne es im Ofen bei niedriger Temperatur, röste es kurz an und bewahre es zerkleinert in einem Glas auf. Wie viel Brühstück zu einem größeren oder kleineren Laib passt, rechnet der Brot-Rezept Rechner für dich um.
Was ist Rotkornweizen?
Rotkornweizen ist eine Weizensorte mit rötlich-brauner Kornschale. Als Vollkornmehl gemahlen bringt er mehr Farbe und ein nussigeres, leicht süßliches Aroma ins Brot als heller Weizen. Er wird vor allem von kleineren Mühlen angeboten und ist im Bioladen oder online erhältlich. In unserem Mühlen-Verzeichnis findest du Mühlen, die ihr Mehl direkt verschicken.
Im Rezept machen 130 g Rotkornweizen-Vollkornmehl knapp ein Fünftel des Mehls aus. Dazu kommen 400 g kleberstarkes Weizenmehl, etwa Farina 14 Tipo 00, Manitoba oder ein Mehl mit W360, und 130 g Weizenmehl Type 1050. Das starke Mehl ist wichtig: Es muss das schwere Brühstück aus Altbrot und Saaten tragen, damit der Laib auf dem offenen Backstahl nicht flachläuft. Mehr zu den Mehlsorten erklären wir bei den Mehltypen.
| Mehl | Menge | Aufgabe im Teig |
|---|---|---|
| Weizenmehl kleberstark (Tipo 00, W360) | 400 g | Klebergerüst, Volumen, Stand |
| Weizenmehl Type 1050 | 130 g | Geschmack, Farbe, Wasserbindung |
| Rotkornweizen-Vollkornmehl | 130 g | nussiges Aroma, Ballaststoffe |
Lievito Madre und Teigtemperatur
Als Triebmittel dient ausschließlich Lievito Madre, also ein fest geführter Weizensauerteig. Hefe kommt nicht in den Teig. Der Lievito Madre muss im Peak verarbeitet werden, also auf dem Höhepunkt seiner Aktivität, einige Stunden nach dem Füttern, wenn er sich deutlich gewölbt hat.
Lievito Madre mag es warm. Phillipp verrührt ihn deshalb mit 450 g Wasser von 28 bis 30 °C. So landet der Teig bei 24 bis 26 °C, der idealen Temperatur für eine gleichmäßige Gärung. Ist der Teig zu kalt, gärt er zu langsam, und es droht Untergare: eine Krume mit wenigen großen Löchern und dichten, gummiartigen Bereichen dazwischen, im Englischen „Fool’s Crumb“ genannt.
Fermentolyse und Brühstück einarbeiten
Mehle, Lievito-Madre-Wasser und Salz werden zwei bis drei Minuten grob vermengt, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Dann ruht der Teig 20 Minuten. In dieser Fermentolyse quillt das Mehl, und das Klebergerüst beginnt sich von selbst zu bilden. Danach arbeitest du das abgekühlte Brühstück auf kleinster Stufe drei bis vier Minuten schonend unter. Zu kräftiges Kneten würde die Saaten zerdrücken und den Kleber beschädigen.
Stockgare nach Volumen
Die Stockgare läuft bei 22 bis 24 °C Raumtemperatur. In den ersten 90 Minuten wird der Teig dreimal im Abstand von 30 Minuten gedehnt und gefaltet. Danach ruht er ungestört weiter. Fertig ist er, wenn er sich kuppelförmig wölbt, von feinen Bläschen durchzogen ist und sein Volumen um 50 bis 70 Prozent vergrößert hat. Das dauert insgesamt etwa drei bis viereinhalb Stunden.
Orientiere dich am Volumen, nicht an der Uhr. Eine Teigwanne mit Markierungen oder ein Gummiband um eine durchsichtige Schüssel hilft, den Zuwachs abzuschätzen.
Formen, Reismehl und Kaltgare
Der Teig gleitet auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und wird behutsam rund oder lang gewirkt, ohne ihn stark zu entgasen. Mit dem Schluss nach oben kommt er in einen Gärkorb, den Phillipp mit Reismehl bestäubt. Reismehl enthält kein Gluten und bindet in der Kälte kaum Wasser. Der Teig klebt deshalb nicht am Korb, auch nach vielen Stunden im Kühlschrank nicht.
Nach 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur kommt der Gärkorb abgedeckt für 8 bis 16 Stunden in den Kühlschrank bei 4 bis 5 °C. Diese Kaltgare entwickelt zusätzliches Aroma und macht den Teig fester, sodass er sich am Backtag sauber einschneiden lässt.
Backen auf dem Backstahl
Backstahl auf mittlerer Schiene und eine Metallschale auf dem Ofenboden werden mindestens 45 bis 60 Minuten bei 250 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Der Teigling kommt kalt aus dem Kühlschrank, wird gestürzt, beherzt eingeschnitten und sofort auf den Stahl geschoben. Direkt danach gießt du 60 bis 80 ml kochendes Wasser in die Schale, schließt die Tür und stellst auf 230 °C.
Nach 15 Minuten mit Dampf nimmst du die Schale heraus und lässt den Dampf komplett ab. Bei 200 bis 210 °C backt das Brot weitere 30 bis 35 Minuten, bis es kräftig dunkel ist. Klingt es beim Klopfen auf die Unterseite hohl, ist es fertig. Tipps zum Schnitt findest du unter Brot einschneiden.
So verteilst du die Arbeit auf zwei Tage
Das Rezept braucht Zeit, aber kaum aktive Arbeit. Mit Kaltgare über Nacht passt es gut in einen normalen Wochentag:
| Wann | Schritt |
|---|---|
| Tag 1, morgens | Lievito Madre füttern, Röst-Brühstück ansetzen |
| Tag 1, mittags | Teig mischen, Fermentolyse, Brühstück einarbeiten |
| Tag 1, nachmittags | Stockgare mit dreimal Dehnen und Falten |
| Tag 1, abends | formen, in den Gärkorb legen, nach 30 bis 45 Minuten in den Kühlschrank |
| Tag 2, morgens oder mittags | Ofen vorheizen, Teigling kalt backen |
Die Kaltgare ist mit 8 bis 16 Stunden flexibel. So kannst du den Backzeitpunkt an deinen Tag anpassen. Im Kühlschrank verändert sich der Teig nur langsam, ein oder zwei Stunden mehr oder weniger spielen keine große Rolle.
Was du brauchst
- einen Backstahl oder Pizzastein und eine Metallschale für den Dampf
- einen runden oder ovalen Gärkorb
- eine Bäckerklinge zum Einschneiden
- ein Thermometer für Wasser- und Teigtemperatur
Auskühlen und genießen
Vor dem ersten Schnitt sollte das Brot mindestens zwei bis drei Stunden auf einem Gitter auskühlen. Es passt hervorragend zu kräftigem Käse, Butter mit Salzflocken oder auch süß zu Honig und Konfitüre. In einem Leinenbeutel bleibt es drei bis vier Tage frisch.
💡 Tipp: Wenn dein Brot innen große Löcher und dichte, klebrige Stellen hat, war der Teig meist zu kalt oder die Stockgare zu kurz. Weitere Ursachen und Lösungen findest du in den Brotback-FAQ.
