i
Mit einem Klick fügst du brot-backen.de in der Google-Suche zu deinen bevorzugten Quellen hinzu. Unsere Rezepte und Artikel werden dir dann bei passenden Suchanfragen häufiger angezeigt. Du kannst das jederzeit in deinen Google-Einstellungen wieder ändern.
Das XL-Weltmeisterbrot 2.0 ist ein Mischbrot aus Dinkel, Weizen und Roggen mit Lievito Madre, Buttermilch und einem Saaten-Brühstück, das als großer Laib von rund 1,3 Kilogramm auf dem Backstahl gebacken wird. Es ist die Weiterentwicklung von Phillipps Weltmeisterbrot: ein Drittel mehr Teig, Lievito Madre statt Apfelessig und weniger Hefe. Die Krume wird dadurch noch fluffiger, das Aroma runder, und die Saatenkruste aus Mohn, Sesam und Sonnenblumenkernen kracht beim Anschneiden.
Der Laib ist für hungrige Familien gedacht, die ein Brot für mehrere Tage brauchen. Unten findest du das Rezept, danach erklären wir, was sich gegenüber dem Original geändert hat und wie du mit dem empfindlichen Dinkel umgehst.
XL-Weltmeisterbrot 2.0
Zutaten
Anleitung
- Saaten und Salz mit kochendem Wasser übergießen, abkühlen lassen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag 1 Stunde vorher herausnehmen.
- Lievito Madre in der lauwarmen Flüssigkeit auflösen. Alle Zutaten inklusive Brühstück 4 Minuten langsam und höchstens 6 bis 8 Minuten schneller kneten, bis der Teig glatt ist.
- 90 bis 120 Minuten gehen lassen, nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
- Rundwirken, oval langstoßen, Oberseite befeuchten und in den Saaten wälzen. Mit den Körnern nach unten in den bemehlten Gärkorb legen.
- 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Ofen mit Backstahl und Schale 45 bis 60 Minuten auf 250 °C vorheizen.
- Auf Backpapier stürzen, längs 1 cm tief einschneiden, auf den Stahl schieben und 50 ml kochendes Wasser in die Schale gießen. 15 Minuten bei 250 °C backen, Dampf ablassen und bei 210 °C weitere 35 bis 40 Minuten backen.
- Vollständig auskühlen lassen, bevor du das Brot anschneidest.
Nährwerte
Notizen
Rezept und Fotos: Phillipp Timmerarens. Mehr Brote von Phillipp findest du auf Instagram unter @brot_issimo.
Was ist neu an Version 2.0?
Phillipp hat das erfolgreiche Grundrezept nicht neu erfunden, sondern an mehreren Stellen nachgeschärft. Die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick:
| Weltmeisterbrot | XL-Weltmeisterbrot 2.0 | |
|---|---|---|
| Mehl gesamt | 500 g | 670 g |
| Mehlmischung | 200 g Dinkel, 150 g Weizen, 150 g Roggen | 270 g Dinkel, 200 g Weizen, 200 g Roggen |
| Säure und Aroma | 1 EL Apfelessig | 105 g Lievito Madre |
| Frische Hefe | 10 g | 7 g |
| Buttermilch | 220 ml | 295 ml |
| Brühstück | 50 g Leinsamen, 50 g Sonnenblumenkerne | je 65 g plus eine Prise Salz |
| Backen | im Dutch Oven | auf dem Backstahl mit Schwaden |
Die Proportionen bleiben also gleich, nur alles wird größer. Der eigentliche Gamechanger ist der Lievito Madre. Er ersetzt den Apfelessig als Säurequelle und bringt zusätzlich Triebkraft und ein mildes Sauerteigaroma mit. Deshalb kommt das Brot trotz des größeren Teigs mit weniger Hefe aus.
Lievito Madre: was er im Teig macht
Lievito Madre ist ein fest geführter italienischer Weizensauerteig. Im Gegensatz zu einem Roggensauerteig ist er sehr mild und schmeckt eher leicht süßlich als sauer. Im Weltmeisterbrot übernimmt er drei Aufgaben: Er stärkt das Klebergerüst des Dinkels, sorgt für eine feine, gleichmäßige Porung und hält das Brot länger frisch.
Wichtig ist, dass der Lievito Madre aktiv ist. Phillipp löst ihn zu Beginn in der lauwarmen Flüssigkeit auf, damit er sich gleichmäßig im Teig verteilt. Wenn du keinen Lievito Madre hast, kannst du einen aktiven Weizensauerteig in gleicher Menge verwenden. Wie du einen Sauerteig aufbaust, steht unter Sauerteig ansetzen, das Umrechnen erleichtert der Hefe-Sauerteig-Umrechner.
Das Brühstück am Vorabend
Am Vorabend übergießt du 65 g Leinsamen, 65 g Sonnenblumenkerne und eine Prise Salz mit 135 ml kochendem Wasser. Die Saaten quellen über Nacht im Kühlschrank auf und binden das Wasser. Im Brot geben sie diese Feuchtigkeit später langsam ab. Das ist der Grund, warum das Weltmeisterbrot auch nach drei, vier Tagen noch saftig ist.
Leinsamen bilden beim Quellen Schleimstoffe, die besonders viel Wasser halten. Ohne Brühstück würden die trockenen Körner dem Teig Wasser entziehen, und die Krume würde schnell krümelig. Nimm das Brühstück am Backtag etwa eine Stunde vor dem Kneten aus dem Kühlschrank, damit es den Teig nicht zu stark abkühlt.
💡 Tipp: Das Brühstück kannst du auch mit anderen Saaten ansetzen, etwa Kürbiskernen oder Haferflocken. Die Gesamtmenge sollte gleich bleiben. Für einen kleineren Laib rechnet der Brot-Rezept Rechner alle Zutaten um.
Dinkel nicht überkneten
Mit 270 g ist Dinkel das wichtigste Mehl im Teig. Dinkel hat ein empfindlicheres Klebergerüst als Weizen: Es baut sich schnell auf, reißt bei zu langem Kneten aber auch schnell wieder. Ein überkneteter Dinkelteig wird weich, klebrig und läuft im Ofen breit.
Phillipp knetet deshalb vier Minuten langsam und danach höchstens sechs bis acht Minuten auf schnellerer Stufe. Sobald der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst, ist Schluss. Lieber eine Minute zu früh aufhören als eine zu spät. Buttermilch und Lievito Madre helfen dabei, denn ihre Säure stabilisiert den Dinkelkleber zusätzlich. Mehr zum Umgang mit Dinkel findest du in unserer Kategorie Dinkelbrote.
Stockgare mit zweimal Dehnen und Falten
Die Stockgare dauert 90 bis 120 Minuten. Nach 30 und nach 60 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Das gibt dem Dinkelteig zusätzliche Spannung, ohne ihn mechanisch zu überfordern. Danach darf er in Ruhe reifen, bis sein Volumen deutlich gewachsen ist. Orientiere dich dabei am Teig, nicht an der Uhr: In einer warmen Küche geht es schneller, in einer kühlen dauert es länger.
Formen und Saatenkruste
Der Teig wird rundgewirkt und dann oval langgestoßen. Dann befeuchtest du die Oberseite mit einem nassen Tuch oder einer Sprühflasche und wälzt sie in der Saatenmischung aus 25 g Mohn, 25 g Sesam und 40 g Sonnenblumenkernen. Mit den Körnern nach unten kommt der Laib in einen bemehlten Gärkorb.
Die Stückgare dauert 45 bis 60 Minuten. Nutze die Zeit, um den Ofen mit Backstahl und einer feuerfesten Schale auf dem Boden gründlich vorzuheizen, 45 bis 60 Minuten bei 250 °C Ober- und Unterhitze. Ein gut durchgeheizter Stahl ist der Schlüssel für einen kräftigen Ofentrieb.
Backen auf dem Backstahl
Der Teigling wird auf Backpapier gestürzt, sodass die Saaten oben liegen, und der Länge nach etwa einen Zentimeter tief eingeschnitten. Dann kommt er direkt auf den Stahl. Sofort gießt du 50 ml kochendes Wasser in die Schale und schließt die Tür. Der Dampf hält die Oberfläche feucht, damit sich der Schnitt weit öffnen kann. Wie tief und in welchem Winkel du schneidest, erklärt unser Beitrag Brot einschneiden.
Nach 15 Minuten bei 250 °C lässt du den Dampf ab, senkst auf 210 °C und backst weitere 35 bis 40 Minuten, bis die Kruste rösch und kräftig gebräunt ist. Klingt der Laib beim Klopfen auf die Unterseite hohl, ist er fertig. Mit einem Thermometer sollte der Kern 96 bis 98 °C erreichen.
Zeitplan für den Backtag
| Wann | Schritt | Dauer |
|---|---|---|
| Vorabend, ca. 20 Uhr | Brühstück ansetzen, Lievito Madre füttern | 10 Minuten |
| Backtag, 8 Uhr | Brühstück aus dem Kühlschrank nehmen | – |
| 9 Uhr | Teig kneten | 15 Minuten |
| 9:15 bis 11 Uhr | Stockgare mit zweimal Dehnen und Falten | 90 bis 120 Minuten |
| 11 Uhr | Formen, in Saaten wälzen, Ofen vorheizen | 10 Minuten |
| 12 Uhr | einschneiden und backen | 50 bis 55 Minuten |
| ab 13 Uhr | auskühlen lassen | mindestens 2 bis 3 Stunden |
Mit diesem Ablauf steht das Brot zum Abendessen auf dem Tisch. Wer lieber morgens frisches Brot hat, verschiebt alles um einen halben Tag und setzt das Brühstück schon am Morgen des Vortags an.
Variationen
- Andere Saaten im Brühstück: Kürbiskerne, Chiasamen oder Haferflocken funktionieren ebenfalls. Die Gesamtmenge von 130 g sollte gleich bleiben.
- Mehr Roggen: Für ein kräftigeres Brot tauschst du 50 g Weizenmehl gegen Roggenmehl. Der Teig wird dann etwas klebriger.
- Ohne Topping: Lass die Saatenkruste weg und bestäube den Laib stattdessen mit Mehl. Er bekommt dann eine klassische, rustikale Optik.
- Kleinerer Laib: Mit 75 Prozent der Mengen erhältst du etwa ein normales Weltmeisterbrot mit rund einem Kilogramm.
Wenn du lieber beim Original bleibst, findest du das klassische Weltmeisterbrot mit Apfelessig und Dutch Oven ebenfalls bei uns. Beide Rezepte ergänzen sich gut: Das Original ist schneller gemacht, die XL-Version bringt mehr Aroma und reicht länger.
Was du an Ausstattung brauchst
- einen großen, ovalen Gärkorb für rund 1,5 kg Teig
- einen Backstahl oder Pizzastein und eine feuerfeste Schale für das Wasser
- eine Bäckerklinge oder ein sehr scharfes Messer zum Einschneiden
- ein Küchenthermometer, um die Kerntemperatur zu prüfen
Eine Küchenmaschine ist hilfreich, aber kein Muss. Von Hand knetest du den Teig etwa zehn Minuten und achtest auch hier darauf, den Dinkel nicht zu überarbeiten.
Geduld beim großen Laib
Bei 1,3 Kilogramm braucht das Brot deutlich länger zum Auskühlen als ein kleiner Laib. Schneide es erst an, wenn es vollständig abgekühlt ist, also nach mindestens zwei bis drei Stunden. Sonst ist die Krume innen noch feucht und klebt am Messer.
In einem Leinenbeutel oder Brotkasten bleibt das XL-Weltmeisterbrot vier bis fünf Tage frisch. Für gleichmäßige Scheiben eignet sich ein Messer mit Wellenschliff oder eine Brotschneidemaschine. Antworten auf typische Fehler, etwa wenn das Brot breit läuft, findest du in den Brotback-FAQ.
