Ein Roggenbrot mit Sauerteig aus 100 Prozent Roggenmehl braucht nur fünf Zutaten und kaum Arbeit. Den Großteil übernimmt die Zeit: Der Sauerteig reift über Nacht, der Teig geht noch einmal einen Tag lang. Du rührst ihn nur, statt ihn zu kneten, und backst ihn im Römertopf, der für eine kräftige Kruste sorgt.
Das Ergebnis ist ein saftiges, aromatisches Roggenbrot, das sich eine Woche frisch hält. Unten findest du das Rezept, einen Zeitplan und die Erkennungszeichen, auf die es bei reinem Roggen ankommt.
Roggensauerteigbrot
Zutaten
Zubehör
Anleitung
- Anstellgut mit dem warmen Wasser verrühren, dann das Roggenmehl unterrühren.
- Abgedeckt 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich der Sauerteig deutlich vergrößert hat und säuerlich riecht.
- Das warme Wasser zum Sauerteig geben und verrühren. Roggenmehl, Salz und Brotgewürz dazugeben.
- Mit Teigschaber oder Flachrührer etwa 5 Minuten zu einem gleichmäßigen, klebrigen Teig verrühren. Nicht kneten und kein Mehl nachgeben.
- Abgedeckt rund 10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und an der Oberfläche Risse zeigt.
- Römertopf mit Deckel etwa 15 Minuten wässern, in den kalten Ofen stellen und auf 240 °C Ober- und Unterhitze aufheizen.
- Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem nassen Teigschaber rundwirken und in ein gut bemehltes ovales Gärkörbchen legen.
- Etwa 1 Stunde gehen lassen, bis die Oberfläche deutliche Risse zeigt.
- Den Teigling auf Backpapier stürzen und mit dem Papier in den heißen Römertopf heben. Mit Deckel 15 Minuten backen.
- Deckel abnehmen, Temperatur auf 210 °C senken und 15 Minuten weiterbacken.
- Brot aus dem Römertopf nehmen und etwa 30 Minuten direkt auf dem Rost fertig backen, bis es beim Klopfen hohl klingt.
- Auf einem Gitter auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
Notizen
Warum Roggen Sauerteig braucht
Roggen verhält sich ganz anders als Weizen. Er bildet kaum Klebereiweiß, das Gas halten könnte. Stattdessen bindet er Wasser über Schleimstoffe, die sogenannten Pentosane, und enthält viele Enzyme, die beim Backen Stärke abbauen.
Ohne Säure würden diese Enzyme die Krume zu einer klebrigen, klitschigen Masse machen. Die Milchsäure aus dem Sauerteig bremst sie aus. Deshalb gelingt reines Roggenbrot nur mit Sauerteig, während Hefe allein nicht reicht.
💡 Tipp: Du hast noch keinen Sauerteig? In der Brotback-FAQ und im Bereich Sauerteig ansetzen & pflegen erklären wir Schritt für Schritt, wie du dein eigenes Roggen-Anstellgut ansetzt.
Das richtige Mehl
Wir backen dieses Brot mit Roggenmehl Type 997. Es ist hell genug für eine lockere Krume und kräftig genug für ein deutliches Roggenaroma. Type 1150 geht ebenfalls, das Brot wird damit etwas dunkler und herzhafter.
Bis zu 20 Prozent des Mehls kannst du durch Roggenvollkornmehl ersetzen. Das bringt mehr Geschmack und Ballaststoffe, der Teig nimmt dann aber etwas mehr Wasser auf. Gib in diesem Fall 10 bis 20 g Wasser zusätzlich dazu.
Schritt für Schritt: So läuft der Backtag ab
Abends: den Sauerteig ansetzen
Verrühre 80 g aktives Anstellgut mit 80 g warmem Wasser und 80 g Roggenmehl. Decke das Glas ab und lass es 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Der Sauerteig ist reif, wenn er sich deutlich vergrößert hat, viele Bläschen zeigt und angenehm säuerlich riecht.
Wie viel Anstellgut du für größere oder kleinere Mengen brauchst, rechnet dir der Anstellgut-Rechner aus.
Morgens: rühren statt kneten
Gib 320 g warmes Wasser zum Sauerteig und verrühre beides. Dann kommen 460 g Roggenmehl, 16 g Salz und eine Prise Brotgewürz dazu. Rühre alles mit einem Teigschaber oder dem Flachrührer der Küchenmaschine etwa fünf Minuten zu einem gleichmäßigen Teig.
Der Teig ist weich und klebrig, das ist bei Roggen richtig. Kneten bringt hier nichts, weil sich kein Klebergerüst bildet. Gib auf keinen Fall zusätzliches Mehl dazu, sonst wird das Brot trocken.
Tagsüber: die lange Stockgare
Lass den Teig abgedeckt rund 10 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Bei 20 °C kann es länger dauern, bei 26 °C deutlich kürzer. Der Teig ist bereit, wenn er sichtbar aufgegangen ist und an der Oberfläche kleine Risse und Bläschen zeigt.
Abends: formen, Gare und Backen
Wässere Deckel und Unterteil des Römertopfs etwa 15 Minuten. Stelle ihn in den kalten Ofen und heize auf 240 °C Ober- und Unterhitze. Den Teig wirkst du inzwischen auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem nassen Teigschaber rund und legst ihn in ein gut bemehltes ovales Gärkörbchen.
Nach etwa einer Stunde zeigt die Oberfläche deutliche Risse, dann ist das Brot bereit. Stürze es auf Backpapier und hebe es mit dem Papier in den heißen Römertopf. Backe es 15 Minuten mit Deckel, dann 15 Minuten ohne Deckel bei 210 °C und zum Schluss etwa 30 Minuten direkt auf dem Rost.
Mehr zum Backen im Tontopf und passende Formen findest du direkt bei Römertopf.
Am nächsten Tag: anschneiden
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt; im Kern hat es dann 96 bis 98 °C. Lass es auf einem Gitter auskühlen und schneide es am besten erst am nächsten Tag an. Reine Roggenkrume braucht diese Zeit, um sich zu setzen, sonst klebt sie am Messer.
💡 Tipp: Du möchtest zwei kleinere Laibe oder ein größeres Brot backen? Der Brot-Rezept Rechner rechnet alle Mengen dieses Rezepts für dich um, inklusive Sauerteig.
Typische Fehler bei reinem Roggenbrot
- Krume klitschig oder feucht: zu früh angeschnitten oder zu kurz gebacken. Beim nächsten Mal 10 Minuten länger backen und einen Tag warten.
- Brot breit gelaufen: Teig zu weich oder übergart. 20 g Wasser weniger nehmen und die Gare im Körbchen früher beenden.
- Große Hohlräume unter der Kruste: Teig untergart. Im Körbchen warten, bis die Risse deutlich sichtbar sind.
- Brot schmeckt sehr sauer: Sauerteig zu lange oder zu kalt gereift. Den Ansatz etwas wärmer stellen und nach 10 Stunden verarbeiten.
Mehr Rezepte mit Roggensauerteig
Wenn dir dieses Brot gelingt, probier als Nächstes das Körnerbrot mit Roggensauerteig oder das Altbier-Roggenvollkornbrot. Milder wird es mit dem Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig. Alle weiteren Rezepte findest du unter Sauerteig-Rezepte.
Häufige Fragen zum Roggensauerteigbrot
Wie viel Sauerteig braucht man für ein Roggenbrot?
Bei reinen Roggenbroten wird meist 20 bis 50 Prozent des Mehls im Sauerteig versäuert. Dieses Rezept liegt mit rund 20 Prozent am unteren Ende und gleicht das mit der langen Stockgare aus. Mehr Sauerteig verkürzt die Gehzeit und macht das Brot säuerlicher.
Warum geht mein Roggensauerteigbrot nicht auf?
Meist war das Anstellgut nicht aktiv genug oder der Teig stand zu kühl. Frische dein Anstellgut vor dem Backen ein- bis zweimal auf und lass den Teig bei 22 bis 26 °C gehen. Roggenbrote gehen außerdem nie so stark auf wie Weizenbrote, ein etwas flacherer Laib ist normal.
Kann ich das Brot in der Kastenform backen?
Ja. Fülle den Teig nach der Stockgare in eine gefettete, bemehlte Kastenform von etwa 30 cm Länge und lass ihn darin rund eine Stunde gehen. Gebacken wird dann ohne Deckel: 10 Minuten bei 240 °C mit Dampf, danach etwa 60 Minuten bei 200 °C.
Geht das auch ohne Römertopf?
Ja, ein Gusseisentopf funktioniert genauso. Ohne Topf backst du das Brot auf einem heißen Backblech und stellst eine Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden, die du nach 15 Minuten herausnimmst.
Ist Roggensauerteigbrot gesund?
Roggenbrot aus Vollkorn- oder dunklem Mehl enthält viele Ballaststoffe und sättigt lange. Die lange Sauerteigführung macht es für viele Menschen zudem bekömmlicher als schnell gebackenes Hefebrot. Wie bei jedem Lebensmittel kommt es auf die Menge und den Belag an.
Wie lange hält sich reines Roggenbrot?
In einem Brottopf oder in ein Leinentuch gewickelt bleibt es fünf bis sieben Tage saftig. Du kannst es auch in Scheiben geschnitten einfrieren und bei Bedarf direkt toasten.
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