Herzhaftes Schwarzbrot mit Körnern und Buttermilch
Saftiges Schwarzbrot mit Roggenvollkorn, Körnern und Buttermilch – ohne Sauerteig in der Kastenform gebacken. Rezept und Fotos von Phillipp Timmerarens.
Roggen- & Vollkornbrote
Roggen- und Vollkornbrote sind kräftig im Geschmack, saftig und bleiben oft eine Woche frisch. Hier findest du unsere Rezepte vom reinen Roggenbrot mit Sauerteig bis zu Vollkornbroten mit Saaten und Körnern.
Für Brote mit viel Roggen brauchst du Sauerteig, denn er sorgt für eine schnittfeste Krume. Wie du ihn selbst ansetzt, erklären wir in Sauerteig ansetzen. Welche Mehltype du nimmst, zeigt unser Überblick über die Mehltypen.
Nuss-Roggenbrot ohne Sauerteig – saftig aus dem Römertopf
Ein kräftiges Roggenbrot mit Nüssen, das ganz ohne Sauerteig auskommt: Dieses Nuss-Roggenbrot wird nur mit Hefe gebacken und gelingt dadurch
Champignon-Sauerteigbrot backen – herzhaftes Brot mit Umami aus dem Gusseisentopf
Pilze und Brot – eine Kombination, die zunächst ungewöhnlich klingt, aber sofort einleuchtet, wenn man den ersten Bissen nimmt. Dieses
Körnerbrot mit Roggensauerteig – saftig, kräftig & voller Saaten
Ein gutes Körnerbrot muss nicht kompliziert sein – aber es braucht die richtigen Entscheidungen. Roggensauerteig als Basis, Roggenmehl Type 1150
Finnenbrot – kräftiges Roggenvollkornbrot mit Saaten & Sauerteig
Wer echtes Roggenbrot kennt, weiß: Es schmeckt anders als alles andere. Kräftig, leicht säuerlich, dicht – und hält satt auf
Bauernbrot Rezept – Rustikales Almbrot mit Roggen, Weizen & Dinkel
Bauernbrot ist ein rustikales Mischbrot mit hohem Roggenanteil, kräftiger Kruste und würziger Krume. Unsere Variante, das Almbrot, kombiniert 500 g
Roggenbrot Rezept – Saftiges Roggenmischbrot mit Bockshornklee & dunklem Bier
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Schnelles Bauernbrot mit Zuckerrübensirup und Backmalz
Bauernbrot bedeutet je nach Region etwas anderes. In Bayern ein dunkles Roggenbrot, in Norddeutschland ein helleres Mischbrot, in Süddeutschland oft
Roggen- und Vollkornbrote backen
Roggenbrote enthalten mindestens 90 Prozent Roggenmehl, Vollkornbrote mindestens 90 Prozent Vollkornmehl oder Vollkornschrot. Beide sind dunkler, kräftiger und bleiben deutlich länger frisch als Weizenbrote. Sie verhalten sich im Teig aber anders: Roggen bildet kaum Klebergerüst und braucht Säure, Vollkorn braucht vor allem Zeit und Wasser.
Warum Roggen Sauerteig braucht
Roggenmehl enthält Enzyme, die beim Backen Stärke abbauen. Ohne Säure wird die Krume dadurch feucht und klebrig. Sauerteig bremst diese Enzyme und sorgt gleichzeitig für Lockerung und Aroma. Deshalb werden reine Roggenbrote fast immer mit Sauerteig gebacken, zum Beispiel unser Roggenbrot mit Sauerteig. Wie du einen Sauerteig ansetzt, erklären wir unter Sauerteig ansetzen.
Vollkorn: Wasser und Zeit
Im Vollkornmehl steckt das ganze Korn mit Schale und Keimling. Die Schalen nehmen viel Wasser auf und brauchen Zeit dafür. Ein Quellstück, also Schrot oder Körner, die einige Stunden in Wasser einweichen, hält das Brot saftig und verhindert, dass es den Teig austrocknet. Ganz ohne Sauerteig kommt das Schwarzbrot mit Buttermilch aus.
Unsere Rezepte
| Rezept | Triebmittel | Besonderheit |
|---|---|---|
| Roggenbrot mit Sauerteig | Sauerteig | 100 % Roggen, aus dem Römertopf |
| Schwarzbrot | Hefe und Buttermilch | Körner, Kastenform |
| Finnenbrot | Sauerteig | flacher Laib mit Loch |
| Nuss-Roggenbrot | Hefe | schnell, mit Nüssen |
| Körnerbrot mit Roggensauerteig | Sauerteig | viele Saaten, lange frisch |
| Schnelles Bauernbrot | Hefe | an einem Tag fertig |
Für eine kleinere Kastenform oder einen größeren Laib rechnet der Brot-Rezept Rechner die Mengen um.
Häufige Fragen zu Roggen- und Vollkornbrot
Kann ich Roggenbrot ohne Sauerteig backen?
Bei Mischbroten mit wenig Roggen ja. Für Brote mit hohem Roggenanteil brauchst du eine Säure, etwa Sauerteig, Buttermilch oder ein Fertigsauerteig-Extrakt. Ohne Säure wird die Krume klitschig.
Warum ist mein Roggenbrot innen klebrig?
Meist wurde es zu früh angeschnitten oder zu kurz gebacken. Roggenbrot braucht eine Kerntemperatur von etwa 96 bis 98 °C und sollte mindestens 12 Stunden, besser einen Tag, auskühlen.
Was ist der Unterschied zwischen Schwarzbrot und Vollkornbrot?
Vollkornbrot muss nach den deutschen Leitsätzen für Brot mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnisse enthalten. Schwarzbrot ist ein Sammelbegriff für dunkle Roggenbrote, oft mit Vollkorn und Zuckerrübensirup.
Wie lange bleibt Roggenbrot frisch?
Fünf bis sieben Tage in einem Leinentuch oder Brotkasten. Durch den Sauerteig schimmelt es langsamer als Weizenbrot.