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Schwarzbrot ist ein dunkles, kräftiges Brot mit hohem Roggenvollkornanteil, das saftig und lange frisch bleibt. Phillipps Variante kommt ohne Sauerteig aus: Roggen- und Weizenvollkornmehl, 150 g Körner und ein halber Liter Buttermilch ergeben in der Kastenform einen Laib mit dichter, feuchter Krume und knuspriger Saatenkruste. Hefe übernimmt die Lockerung, Zuckerrübensirup sorgt für die dunkle Farbe und eine leichte Süße.
Das Rezept passt für dich, wenn du ein herzhaftes Vollkornbrot für die ganze Woche backen willst und keinen Sauerteig im Kühlschrank hast. Vom Kneten bis zum fertigen Brot brauchst du gut drei Stunden, die meiste Zeit davon ruht der Teig.
Herzhaftes Schwarzbrot mit Körnern und Buttermilch
Zutaten
Anleitung
- Hefe und Zuckerrübensirup im lauwarmen Wasser auflösen.
- Beide Mehle, Körner (bis auf eine Handvoll), Salz und nach Wunsch Brotgewürz mischen. Buttermilch und Hefewasser zugeben und 8 bis 10 Minuten kneten. Der Teig bleibt klebrig.
- Abgedeckt 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
- Eine 30-cm-Kastenform fetten. Den Teig mit nassen Händen einfüllen, glattstreichen, mit Wasser bepinseln und mit den restlichen Körnern bestreuen. 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
- Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brot einschieben, auf 220 °C reduzieren und 15 Minuten mit Dampf backen. Ofentür kurz öffnen und weitere 45 Minuten backen.
- Brot aus der Form stürzen, auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden.
Nährwerte
Notizen
Rezept und Fotos: Phillipp Timmerarens. Mehr Brote von Phillipp findest du auf Instagram unter @brot_issimo.
Warum Buttermilch im Schwarzbrot?
Buttermilch ersetzt hier den größten Teil des Wassers. Ihre Milchsäure bringt eine milde Säure in den Teig, die an ein Sauerteigbrot erinnert, ohne dass du einen Ansatz pflegen musst. Gleichzeitig macht sie die Krume weicher und hält das Brot länger saftig.
Roggen braucht Säure, damit die Krume beim Backen nicht klitschig wird. Bei einem reinen Hefe-Roggenbrot fehlt sie, mit Buttermilch ist zumindest ein Teil davon im Teig. Wer das volle Aroma möchte, findet beim Roggenbrot mit Sauerteig die klassische Variante.
💡 Tipp: Für eine kleinere Kastenform oder zwei Brote auf Vorrat rechnet der Brot-Rezept Rechner alle Zutaten passend um.
Welche Körner passen?
Für die 150 g Körner passt eine Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Kürbiskernen und Sesam. Du kannst die Zusammenstellung frei wählen, die Gesamtmenge sollte gleich bleiben. Leinsamen binden viel Wasser, bei einem hohen Leinsamenanteil darf der Teig deshalb einen Schuss Wasser mehr bekommen.
Einen Teil der Körner streust du vor dem Backen auf die Oberfläche. Sie rösten im Ofen an und ergeben die knusprige Kruste. Mehr Körnerbrote mit anderem Ansatz findest du beim Körnerbrot und beim Nuss-Roggenbrot.
Backen mit Dampf in der Kastenform
Der Ofen wird auf 250 °C vorgeheizt und beim Einschieben auf 220 °C heruntergeschaltet. In den ersten 15 Minuten sorgt Dampf dafür, dass die Oberfläche feucht bleibt und das Brot noch aufgehen kann. Dafür reicht eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser auf dem Ofenboden. Danach öffnest du kurz die Ofentür, damit der Dampf entweicht, und backst weitere 45 Minuten.
Das Brot ist fertig, wenn es nach dem Stürzen hohl klingt, wenn du auf den Boden klopfst. Mit Thermometer sollte der Kern 96 bis 98 °C erreichen.
💡 Tipp: Schwarzbrot erst am nächsten Tag anschneiden. Die Krume braucht die Zeit, um sich zu setzen. Warum das bei Roggen so wichtig ist, erklären wir in den Brotback-FAQ.
Aufbewahren
In ein Leinentuch oder einen Brotkasten gewickelt bleibt das Schwarzbrot fünf bis sieben Tage frisch. Es lässt sich gut in Scheiben einfrieren und direkt aus dem Gefrierfach toasten.
