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Die Walnuss-Kruste „Wild Bake“ ist ein Walnussbrot mit Weizen und Roggen, das über Nacht reift und im Gusseisentopf gebacken wird. 200 g geröstete Walnüsse, ein Teig mit hoher Wasseraufnahme und nur 4 g Hefe ergeben eine offene Krume und eine Kruste, die ohne Einschneiden von selbst aufreißt. Daher der Name: Das Brot sucht sich seine Form im Ofen selbst.
Das Rezept ist für dich, wenn du wenig aktive Arbeitszeit, aber ein Brot mit kräftigem Aroma möchtest. Am Abend mischst du den Teig und faltest ihn dreimal, am nächsten Tag formst und backst du. Wer es klassischer mag, findet unser Walnussbrot-Rezept mit kürzerer Führung.
Walnuss-Kruste „Wild Bake“
Zutaten
Anleitung
- Walnüsse bei 180 °C etwa 8 Minuten im Ofen rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
- Hefe und Honig im Wasser auflösen. Mehle, Backmalz, Salz und Apfelessig zugeben und alles verkneten, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Walnüsse unterarbeiten.
- In den ersten 2 Stunden den Teig dreimal dehnen und falten, etwa alle 40 Minuten.
- Abgedeckt 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Teig auf bemehlter Fläche rund formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. 60 Minuten gehen lassen.
- Gusseisentopf (mindestens 26 cm) mit Deckel im Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Teigling mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf stürzen, nicht einschneiden. 35 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel abnehmen und bei 210 °C weitere 20 bis 25 Minuten backen.
- Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens eine Stunde auskühlen lassen.
Nährwerte
Notizen
Rezept und Fotos: Phillipp Timmerarens. Mehr Brote von Phillipp findest du auf Instagram unter @brot_issimo.
Wenig Hefe, lange Gare
Mit 4 g Frischhefe auf 625 g Mehl geht der Teig langsam. In 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur hat er Zeit, Aroma zu entwickeln, ganz ohne Sauerteig. Die drei Dehn- und Faltrunden in den ersten zwei Stunden geben dem weichen Teig die Spannung, die er später im Topf braucht.
Der Roggen in Type 1150 bringt eine leicht herbe Note, die gut zu den Nüssen passt. Inaktives Backmalz, Honig und ein Esslöffel Apfelessig runden den Geschmack ab und sorgen für eine kräftig gebräunte Kruste. Was hinter den Mehltypen steckt, liest du bei den Mehltypen.
💡 Tipp: Walnüsse vorher im Ofen oder in der Pfanne rösten. Das nimmt ihnen die Bitterkeit und macht sie knackiger. Lass sie vollständig abkühlen, bevor du sie unterarbeitest.
Warum das Brot nicht eingeschnitten wird
Der Laib geht mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb und wird mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf gestürzt. Die Teignaht öffnet sich in der Hitze an ihrer schwächsten Stelle und reißt unregelmäßig auf. So entsteht die wilde Kruste ohne Messer.
Wichtig ist ein Topf aus Gusseisen mit mindestens 26 cm Durchmesser, der mit dem Ofen auf 250 °C vorgeheizt wird. Der Deckel hält in den ersten 35 Minuten den Dampf im Topf. Danach backst du offen bei 210 °C weiter, bis die Kruste dunkel ist. Ein weiteres Brot nach diesem Prinzip ist Phillipps Friss Dich Dumm XXL.
💡 Tipp: Du willst einen kleineren Laib backen? Der Brot-Rezept Rechner passt alle Mengen an. Antworten zu Gare, Topf und Kruste findest du in den Brotback-FAQ.
