Walnüsse bei 180 °C etwa 8 Minuten im Ofen rösten, abkühlen lassen und grob hacken.

Hefe und Honig im Wasser auflösen. Mehle, Backmalz, Salz und Apfelessig zugeben und alles verkneten, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Walnüsse unterarbeiten.

In den ersten 2 Stunden den Teig dreimal dehnen und falten, etwa alle 40 Minuten.

Abgedeckt 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig auf bemehlter Fläche rund formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. 60 Minuten gehen lassen.

Gusseisentopf (mindestens 26 cm) mit Deckel im Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teigling mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf stürzen, nicht einschneiden. 35 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel abnehmen und bei 210 °C weitere 20 bis 25 Minuten backen.

Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens eine Stunde auskühlen lassen.