Walnussbrot gehört zu den Broten, die ohne viel Aufwand sofort nach Sonntag schmecken. Dieses Rezept setzt komplett auf Dinkelvollkornmehl – das gibt einen kräftigen, leicht nussigen Grundton, der hervorragend mit den ganzen Walnusskernen zusammenspielt. Die heimliche Zutat ist eine fein geriebene Möhre: Sie verschwindet im Teig, hält das Brot aber tagelang saftig.
Du brauchst keinen Sauerteig, kein langes Vorbereiten und auch kein Spezialmehl. Nur Trockenhefe, eine Schüssel, eine Backform mit Wasserrinne – und gut drei Stunden Geduld, von denen du die meiste Zeit nichts tust. Wer sein erstes Vollkornbrot bäckt, ist bei Brot backen lernen richtig aufgehoben. Wer schon öfter gebacken hat, bekommt ein Rezept, das verlässlich gelingt und auf dem Frühstückstisch immer als Erstes leer ist.
Walnussbrot gehört zu den Broten, die ohne viel Aufwand sofort nach Sonntag schmecken. Dieses Rezept setzt komplett auf Dinkelvollkornmehl – das gibt einen kräftigen, leicht nussigen Grundton, der hervorragend mit den ganzen Walnusskernen zusammenspielt. Die heimliche Zutat ist eine fein geriebene Möhre: Sie verschwindet im Teig, hält das Brot aber tagelang saftig.
Du brauchst keinen Sauerteig, kein langes Vorbereiten und auch kein Spezialmehl. Nur Trockenhefe, eine Schüssel, eine Backform mit Wasserrinne – und gut drei Stunden Geduld, von denen du die meiste Zeit nichts tust. Wer sein erstes Vollkornbrot bäckt, ist hier richtig. Wer schon öfter Brot gebacken hat, bekommt ein Rezept, das verlässlich gelingt und auf dem Frühstückstisch immer als Erstes leer ist.
Zutaten
Anleitung
- Zunächst das Dinkelvollkornmehl mit der Trockenhefe in einer Schüssel für die Küchenmaschine vermischen.
- Die Schüssel in die Küchenmaschine stellen und unter Rühren das lauwarmes Wasser nach und nach hinzugeben, bis alles eingearbeitet ist. Dann die geriebenen Möhren hinzugeben und auch einkneten lassen.
- Sollte der Teig viel zu klebrig sein noch etwas Mehl nachgeben. Sollte er zu trocken sein noch einen Schuss Wasser mit in die Schüssel geben.
- Zum Schluss das Salz hinzufügen und den Teig weitere 5 Minuten kneten lassen.
- Anschließend abdecken und bei Raumtemperatur für ca. 2 Stunden gehen lassen.
- Nach der Gehzeit die Walnüsse mit den Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in den Teig einarbeiten. Diesen dann zu einem Brot formen und abgedeckt nochmal etwa 30 Minuten gehen lassen.
- Währenddessen die Brotbackform von Denk Keramik im Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Brot oben mit einem scharfen Messer oder einem Bäckermesser einschneiden und das Brot auf die Brotbackform geben. Die Wasserrinne vorsichtig mit kochendem Wasser füllen.
- Das Brot für 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und für weitere 25 Minuten im Backofen lassen bis es fertig gebacken ist. Dann auf einem Gitter auskühlen lassen.
Warum dieses Walnussbrot besonders ist
Drei Dinge machen den Unterschied zu klassischen Walnussbroten. Erstens: 100 % Dinkelvollkornmehl. Kein heller Weizenanteil, kein Mehlmix – das Aroma kommt allein vom vollen Korn. Zweitens: die geriebene Möhre. Sie löst sich im Teig fast komplett auf, sorgt aber für eine Frischhaltung, die Vollkornbrote sonst selten haben. Nach drei Tagen ist die Krume immer noch elastisch, nicht trocken.
Drittens: ganze Walnusskerne, nicht gehackt. Die kommen erst nach der ersten Gehzeit dazu, damit sie nicht zerdrückt werden. Beim Anschnitt siehst du dann genau, was du beißt – ganze Nussstücke in einer dunklen, dichten Krume. Das ist genau der Walnussbrot-Eindruck, den man von einer guten Bäckerei kennt.
💡 Tipp: Mehr Antworten zu Hefe, Vollkornmehl und Backtechnik findest du in unseren Brotback-FAQ.
Dinkelvollkorn und Möhre – das Zutaten-Duo
Dinkelvollkornmehl bindet mehr Wasser als helles Mehl, gibt es aber auch schneller wieder her. Deshalb wirkt der Teig anfangs perfekt und nach 10 Minuten plötzlich trocken. Lass dich nicht davon irritieren – und greif erst zum Wasser, wenn der Teig nach der ersten kurzen Knetphase wirklich krümelig bleibt.
Die Möhre solltest du fein reiben, am besten auf der feinsten Reibe der Küchenmaschine oder einer Vierkantreibe. Grobe Möhrenraspel würden im Brot als orange Streifen sichtbar sein. Fein gerieben verschwinden sie optisch komplett – nur die Saftigkeit bleibt. 50 Gramm reichen für ein Brot mit 500 g Mehl. Mehr macht den Teig zu nass.
Walnusskerne nimmst du am besten frisch aus einer geschlossenen Packung. Walnüsse werden schnell ranzig und ein einziger ranziger Kern kann den Geschmack des ganzen Brotes kippen. Probier einen Kern, bevor du sie in den Teig knetest.
Knetzeit, Gehzeit und das Einarbeiten der Walnüsse
Der Teig wird in zwei Phasen geknetet. Zuerst Mehl, Hefe und Wasser zusammen, bis alles eingearbeitet ist – dann die Möhre dazu. Erst zum Schluss kommt das Salz. Warum? Salz bremst die Hefe und stört den Glutenaufbau, wenn du es zu früh dazugibst. 5 Minuten Endknetzeit reichen, der Teig soll weich und leicht klebrig sein, nicht glatt wie Weißbrotteig.
Bei der ersten Gehzeit von zwei Stunden bei Raumtemperatur sollte sich das Volumen sichtbar vergrößern. Im kühlen Raum darf es etwas länger dauern. Erst danach knetest du die Walnüsse mit den Händen ein – auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, mit ruhigen Bewegungen. Wer die Nüsse schon mit einknetet, riskiert zerbrochene Kerne und einen leicht bitteren Ton.
Nach dem Formen gehen 30 Minuten Stückgare. Das klingt kurz, reicht aber, weil das Brot beim Backen in der heißen Form nochmal aufgeht.
Backen mit Dampf in der Brotbackform
Die Form muss vorgeheizt werden – auf 220 °C Ober- und Unterhitze, mindestens 20 Minuten. Nur eine wirklich heiße Form gibt dem Brot den Schub, der für die offene Krume und die knusprige Kruste nötig ist.
Das Einschneiden vor dem Einsetzen ist mehr als Optik. Wenn du den Teigling oben kreuzweise einschneidest, kontrollierst du, wo das Brot aufreißt. Sonst sucht es sich selbst eine Stelle – meist eine, an der du sie nicht haben willst. Ein scharfes Messer oder eine Bäckerklinge funktioniert am besten, ein normales Küchenmesser zieht den Teig eher, als dass es schneidet.
Die Wasserrinne füllst du erst direkt vor dem Einschießen mit kochendem Wasser. Der Dampf in den ersten 10 bis 15 Minuten sorgt dafür, dass die Kruste nicht zu früh hart wird – das Brot kann sich noch dehnen. Nach 20 Minuten reduzierst du auf 180 °C und backst weitere 25 Minuten.
💡 Tipp: Du willst die Mengen für eine andere Brotgröße anpassen? Mit unserem Brot-Rezept Rechnerskalierst du alle Zutaten in Sekunden.
So servierst du dein Walnussbrot am besten
Lass das Brot mindestens zwei Stunden auf einem Gitter auskühlen, bevor du es anschneidest. Vollkornbrote, die zu früh angeschnitten werden, wirken innen klitschig – das liegt nicht am Rezept, sondern an der Restfeuchte, die noch nicht entwichen ist.
Geschmacklich ist das Brot ein Allrounder mit klaren Stärken. Mit gesalzener Butter und einem Klecks Honig ist es ein Frühstück. Mit gereiftem Käse, einer Birne und einem Schluck Rotwein wird es zum Abendessen. Auch Frischkäse mit Schnittlauch passt erstaunlich gut – der nussige Grundton verträgt kräftige Beläge.
Aufbewahrung und Einfrieren
Dank der Möhre bleibt dieses Brot drei bis vier Tage frisch, wenn du es richtig lagerst: in einem Brottopf aus Steingut oder einem Leinenbeutel, niemals in Plastik. Plastik fängt Kondenswasser, das Brot wird matschig und die Kruste verliert in Stunden ihren Biss.
Zum Einfrieren schneidest du das ausgekühlte Brot komplett auf und frierst die Scheiben einzeln ein, am besten zwischen Backpapier gestapelt. So nimmst du genau die Menge, die du brauchst. Aufgetaut werden sie für 30 Sekunden in den Toaster oder zwei Minuten in den Backofen bei 180 °C – schmeckt fast wie frisch gebacken.Zum Einfrieren schneidest du das ausgekühlte Brot komplett auf und frierst die Scheiben einzeln ein, am besten zwischen Backpapier gestapelt. So nimmst du genau die Menge, die du brauchst. Aufgetaut werden sie für 30 Sekunden in den Toaster oder zwei Minuten in den Backofen bei 180 °C – schmeckt fast wie frisch gebacken.
Häufige Fragen zum Walnussbrot
Probier es aus
Walnussbrot ist eines dieser Rezepte, die nach dem ersten erfolgreichen Versuch zum festen Bestandteil der Backroutine werden. Die Kombination aus Dinkelvollkorn, Möhre und Walnuss ist robust genug, um auch kleinere Fehler zu verzeihen, und gleichzeitig charaktervoll genug, dass das Ergebnis nie langweilig wird.
Wenn dein erster Versuch nicht ganz so aussieht wie bei uns auf dem Foto – das gehört dazu. Schreib in den Kommentaren, wie es geworden ist. Wir lesen mit.
