Ruchmehl ist das Geheimnis hinter diesem Brot. Es ist heller als Vollkorn, dunkler als Type 550 – und bringt ein nussiges, kräftiges Aroma mit, das Weißbrot nicht hat. In der Schweiz ist Ruchbrot ein Klassiker. Hierzulande ist es noch ein Geheimtipp, der es aber nicht lange bleiben wird.
Was dieses Rezept besonders macht: Buttermilch und ein Schuss milder Apfelessig im Teig sorgen für eine dezente Säure, eine ungewöhnlich saftige Krume – und dafür, dass das Brot 3–4 Tage frisch bleibt. Freigeschoben gebacken mit Schwaden entsteht eine Kruste, die beim Anschneiden richtig kracht.
Schweizer Ruchbrot Rezept
Zutaten
Anleitung
- Ruchmehl, Weizenmehl, Vollkornmehl, Wasser und Buttermilch kurz vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
- 30–40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- Der Teig wirkt zunächst fest – das ist typisch für Ruchmehl.
- Sauerteig, Salz, Essig und Backmalz zum Autolyseteig geben.
- 5–8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig elastisch wird und leicht glänzt.
- Falls nötig, schluckweise 20–40 ml Wasser einarbeiten (Bassinage).
- Teig in eine leicht geölte Schüssel geben.
- Über 3 Stunden reifen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (3–4 Durchgänge).
- Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern und Spannung aufbauen.
- Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund- oder langwirken.
- Für eine klassische Ruchbrot-Optik eignet sich eine längliche Bauernbrotform.
- Gärkorb mit Ruchmehl bemehlen.
- Teigling mit dem Schluss nach oben einlegen.
- 60–90 Minuten, bis die Dellenprobe bestanden ist.
- 6–12 Stunden bei 4–5 °C im Kühlschrank für mehr Aroma und bessere Kruste.
- Backofen mit Backstein oder umgedrehtem Blech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Eine Metallschale für Dampf auf den Ofenboden stellen.
- – Brot einschießen
- – 200 ml heißes Wasser in die Schale geben (kräftiger Schwaden)
- – 20 Minuten bei 250 °C backen
- – Dampf ablassen, Temperatur auf 210 °C senken
- – Weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste dunkel und kräftig ist
- Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen hohl klingt.
Nährwerte
Was Ruchmehl ist – und warum es den Unterschied macht
Ruchmehl ist ein Schweizer Mehltyp, der in Deutschland so nicht zu kaufen ist – aber gut nachzubilden ist. Es entspricht in etwa einem Weizenmehl zwischen Type 1050 und Vollkorn: die äußeren Getreideschichten bleiben teilweise im Mehl, was für mehr Geschmack, mehr Mineralstoffe und eine kräftigere Farbe sorgt. Wer kein original Schweizer Ruchmehl bekommt, nimmt Weizenmehl Type 1050 – das kommt dem Original am nächsten.
Im Teig verhält sich Ruchmehl etwas eigenwillig: Es braucht mehr Wasser als helle Mehle und wirkt nach der Autolyse zunächst fester als erwartet. Das ist normal. Mit dem Kneten und dem Falten während der Stockgare entwickelt sich ein geschmeidiger, elastischer Teig.
Buttermilch & Essig – warum diese ungewöhnliche Kombination
Buttermilch im Brotteig ist keine neue Idee – sie bringt Feuchtigkeit, eine leichte Säure und macht die Krume zarter. Der milde Apfelessig verstärkt diesen Effekt und hemmt gleichzeitig das Schimmeln. Das Ergebnis ist ein Brot, das deutlich länger frisch bleibt als ein reines Wasserteig-Brot – ohne dass man Essig schmeckt.
Das optionale Backmalz gibt dem Brot zusätzliche Farbe und ein leicht malziges Aroma. Wer es nicht zur Hand hat, lässt es einfach weg – das Brot gelingt auch ohne.
Die 16-Stunden-Sauerteigführung – das steckt dahinter
Der Sauerteig reift hier 16 Stunden bei 20–22 °C. Diese lange, kühle Führung entwickelt mehr Aroma als eine kurze, warme – das Ergebnis ist ein komplexerer, tieferer Geschmack im fertigen Brot. Wichtig: Der Ansatz muss wirklich aktiv sein. Wer unsicher ist, macht den Schwimmtest – einen Teelöffel Sauerteig ins Wasserglas geben. Schwimmt er, ist er bereit.
Die Autolyse vor dem eigentlichen Mischen ist ein weiterer entscheidender Schritt: Mehl und Flüssigkeit quellen 30–40 Minuten, bevor Sauerteig und Salz dazukommen. Das verbessert die Glutenstruktur und macht das spätere Kneten deutlich einfacher.
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Freigeschoben backen mit Schwaden – so geht’s
Freigeschoben bedeutet: kein Topf, kein Kasten – das Brot liegt direkt auf dem Backstein oder einem umgedrehten Blech. Der fehlende Topf wird durch selbst erzeugten Dampf ersetzt: Eine Metallschale auf dem Ofenboden, beim Einschießen 200 ml heißes Wasser rein – sofort steigt Dampf auf. Nach 20 Minuten Tür kurz öffnen, Dampf ablassen, Temperatur runter und die Kruste zu Ende backen.
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Wer ein Thermometer hat: Die Kerntemperatur sollte 96–98 °C erreichen.
So servierst du das Ruchbrot
Pur mit Butter und grobem Salz – das reicht vollständig. Das kräftige Aroma des Ruchmehls verträgt aber auch starke Beläge: gereifter Bergkäse, Rohschinken, kräftiger Aufschnitt. Als Beilage zu Käsefondue oder Raclette ist es in der Schweiz ohnehin gesetzt.
Wer es am nächsten Tag noch hat: kurz im Ofen aufbacken bei 180 °C für 8 Minuten – die Kruste wird wieder krachend frisch.
Aufbewahrung – so bleibt das Ruchbrot frisch
Dank Buttermilch und Essig hält sich das Brot in einem Leinentuch oder Brotkasten 3–4 Tage problemlos. Nicht in Plastik einwickeln – die Kruste weicht sonst auf. Einfrieren geht gut: Brot auskühlen lassen, in Scheiben schneiden, einfrieren. Scheiben direkt aus dem Gefrierfach in den Toaster, das ganze Brot bei 180 °C für 15 Minuten aufbacken.
