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Schweizer Ruchbrot Rezept

Schweizer Ruchbrot
Dieses Schweizer Ruchbrot überzeugt durch eine kräftige, rustikale Kruste, eine saftige, offenporige Krume und ein tiefes, malziges Aroma. Durch die Kombination aus aktivem Sauerteig, Buttermilch und mildem Apfelessig bleibt das Brot besonders lange frisch und entwickelt eine ausgewogene, leicht säuerliche Note. Das freigeschobene Backen mit Schwaden sorgt für maximalen Ofentrieb und eine typisch rustikale Ruchbrot-Optik – perfekt für Liebhaber traditioneller Schweizer Brote.
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Vorbereitungszeit 40 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 1 day 1 Stunde 25 Minuten
Küche Schweizer Küche

Zutaten
  

Sauerteig (16-Stunden-Führung)

  • 150 g Schweizer Ruchmehl
  • 150 g Wasser 22–24 °C
  • 15 –20 g aktiver Sauerteigstarter
  • → 16 Stunden bei 20–22 °C reifen lassen bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat und die Oberfläche Bläschen zeigt.

Hauptteig

  • gesamter Sauerteig
  • 600 g Schweizer Ruchmehl
  • 60 g Weizenmehl Type 550
  • 40 g Weizenvollkornmehl
  • 420 g Wasser 20–25 °C
  • 80 g Buttermilch
  • 10 g milder Apfelessig
  • 14 g Salz
  • 1 TL inaktives Backmalz optional
  • Hydration: ca. 75–76 % – ideal für eine saftige offene Krume bei Ruchmehl.

Zubereitung
 

Autolyse

  • Ruchmehl, Weizenmehl, Vollkornmehl, Wasser und Buttermilch kurz vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
  • 30–40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Der Teig wirkt zunächst fest – das ist typisch für Ruchmehl.

Hauptteig mischen

  • Sauerteig, Salz, Essig und Backmalz zum Autolyseteig geben.
  • 5–8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig elastisch wird und leicht glänzt.
  • Falls nötig, schluckweise 20–40 ml Wasser einarbeiten (Bassinage).

Stockgare

  • Teig in eine leicht geölte Schüssel geben.
  • Über 3 Stunden reifen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (3–4 Durchgänge).
  • Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern und Spannung aufbauen.

Formen

  • Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund- oder langwirken.
  • Für eine klassische Ruchbrot-Optik eignet sich eine längliche Bauernbrotform.

Stückgare

  • Gärkorb mit Ruchmehl bemehlen.
  • Teigling mit dem Schluss nach oben einlegen.

Option A – Raumtemperatur:

  • 60–90 Minuten, bis die Dellenprobe bestanden ist.

Option B – Kalte Gare (empfohlen):

  • 6–12 Stunden bei 4–5 °C im Kühlschrank für mehr Aroma und bessere Kruste.

Freigeschoben backen (mit Schwaden)

  • Backofen mit Backstein oder umgedrehtem Blech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Eine Metallschale für Dampf auf den Ofenboden stellen.
  • - Brot einschießen
  • - 200 ml heißes Wasser in die Schale geben (kräftiger Schwaden)
  • - 20 Minuten bei 250 °C backen
  • - Dampf ablassen, Temperatur auf 210 °C senken
  • - Weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste dunkel und kräftig ist
  • Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen hohl klingt.

Nährwerte

Serving: 1g
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