Es gibt Brote, die schmeckt man einmal und denkt sofort: Genau so muss ein gutes Brot sein. Dieses Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot ist so ein Brot. Eine knusprige, dunkel ausgebackene Kruste, eine wattig-saftige Krume mit feinen Poren, ein milder, leicht säuerlicher Geschmack mit der typisch nussigen Note des Dinkels – und das alles, ohne dass es sich nach „aufwendigem Hobby-Bäcker-Projekt“ anfühlt.
Das Geheimnis liegt in einer cleveren Kombination aus drei Vorbereitungsschritten am Vortag: einem Sauerteig-Vorteig, einem selbst geschroteten Dinkelbrei und einer langen Teigruhe. Klingt nach viel Arbeit – ist aber tatsächlich nur wenig aktive Zeit am Abend, und am nächsten Tag steht in unter drei Stunden ein Brot auf dem Tisch, das dich fragen lässt, warum du das nicht schon viel früher selbst gebacken hast.
Zutaten
Anleitung
- Für den Vorteig schlicht alle Zutaten zusammenrühren und über Nacht (ca. 12 h) locker mit einem Deckel abgedeckt gehen lassen.
- Am Vorabend ebenfalls den Dinkelbrei zubereiten.
- Für den Dinkelbrei die Dinkelkörner im Mixer fein zerschroten.
- Nun Wasser mit Salz vermischt aufkochen lassen, dann mit den geschroteten Dinkelkörnern verrühren.
- Luftdicht verpackt über Nacht quellen lassen.
- Am nächsten Tag kontrollieren ob der Vorteig ordentlich aufgegangen ist, falls dies nicht der Fall ist, noch weitere 10 g Frischhefe zusätzlich einkneten.
- Für den Hauptteig alle Zutaten zusammengeben und 10-15 min kneten (am besten in einer Küchenmaschine).
- Sobald der Teig geknetet wurde, diesen in eine leicht mit Olivenöl gefettete Schüssel umfüllen und mit etwas Folie bedecken.
- Es ist normal und gewollt, dass der Teig sehr weich und feucht ist.
- Jetzt den Teig insgesamt ca. 3 h an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen.
- 15 min nach Beginn der Ruhezeit 1. Faltung durführen (siehe Nachfolgende Beschreibung), 2. Faltung nach weiteren 15 min, 3. Faltung nach weiteren 30 min.
- Mit leicht angefeuchteten Händen eine Seite des Teiges anheben und soweit dehnen wie es möglich ist, ohne dass er reißt.
- Nun gedehnte Seite auf die gegenüberliegende Seite schlagen (gerne versuchen ein paar Luftblasen zu erzeugen.)
- Dieses Prozedere pro Faltung an allen 4 Seiten wiederholen.
- Eine mit heißem Wasser gefüllte Schale in die unterste Ebene des Backofens geben. Römertopf in das untere Drittel stellen und nun beginnen den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorzuheizen.
- Sobald der Ofen auf Temperatur ist, Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche oder direkt einen Pizzaschieber stürzen und wie bei der Faltung alle vier Seiten auf die gegenüberliegende schlagen.
- Nun noch etwas Mehl auf die Oberfläche des Laibes streuen und diesen direkt in den Römertopf geben.
- Mit Deckel für 30 min backen, danach Deckel entfernen und Temperatur auf 210 °C herunterstellen. So nun weitere 20 min zuende backen.
Nährwerte
Warum dieses Brot anders ist als andere Sauerteigbrote
Die meisten Dinkel-Roggen-Sauerteigbrote arbeiten mit zwei Komponenten: einem Vorteig und einem Hauptteig. Punkt. Unser Rezept geht einen Schritt weiter und ergänzt eine dritte Geheimwaffe – den Dinkelbrei aus selbst geschroteten Dinkelkörnern. Diese Dreifach-Kombination ist der Grund, warum das Brot so saftig wird und tagelang frisch bleibt.
Der Vorteig entwickelt über 12 Stunden bei Raumtemperatur die komplexen Aromen, die ein gutes Sauerteigbrot ausmachen. Hier arbeiten Milchsäurebakterien und wilde Hefen ungestört vor sich hin und bauen Aromaverbindungen auf, die du mit einem Direktteig niemals erreichst.
Der Dinkelbrei wiederum ist das, was bei vielen Bäckern als „Brühstück“ bezeichnet wird – nur eben mit ganzen Dinkelkörnern statt mit Saaten. Die geschroteten Körner werden mit kochendem Wasser übergossen, wodurch sich die Stärke aufschließt und enorme Mengen Wasser bindet. Dieses Wasser gibt der Brei während des Backens langsam wieder ab. Das Ergebnis: eine wattig-saftige Krume, die auch nach drei oder vier Tagen noch frisch schmeckt – ganz ohne Konservierungsstoffe.
💡 Tipp: Mehr Antworten zu Vorteigen, Sauerteig-Pflege und der richtigen Mehlauswahl findest du in unseren Brotback-FAQ – ideal, wenn du noch tiefer ins Thema einsteigen willst.
Dinkelkörner selbst schroten – warum sich das lohnt
Du wirst dich vielleicht fragen: Warum nicht einfach Dinkelschrot kaufen? Drei gute Gründe sprechen dafür, die Körner selbst zu zerkleinern:
Erstens: Frische. Sobald Getreide geschrotet wird, beginnen die Fettsäuren zu oxidieren. Industrieller Dinkelschrot ist oft schon Wochen alt, wenn du ihn kaufst – frisch geschroteter Dinkel duftet intensiv nussig und gibt dem Brot ein deutlich präsenteres Aroma.
Zweitens: Nährstoffe. Die Vitamine, Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe sitzen in der Randschicht des Korns und bleiben bei sofortiger Verarbeitung deutlich besser erhalten.
Drittens: Kontrolle über die Körnung. Du entscheidest, wie grob oder fein der Schrot wird. Für dieses Rezept arbeitest du am besten mit einer mittelfeinen Körnung – grob genug für sichtbare Körner-Optik in der Krume, fein genug, um vollständig zu quellen.
Du brauchst keine Getreidemühle dafür – ein leistungsstarker Standmixer oder ein Mahlaufsatz für deine Küchenmaschine reicht völlig aus. Notfalls funktioniert auch ein Mörser, dauert aber deutlich länger.
Der Teig ist weich und klebrig – das ist gewollt
Eine Sache vorweg, damit du beim ersten Versuch nicht erschrickst: Dieser Teig ist sehr weich und feucht. Mit der hohen Hydration aus Vorteig, Dinkelbrei und zusätzlichem Wasser arbeitet das Rezept bewusst mit viel Flüssigkeit. Das ist genau der Grund, warum die Krume später so saftig und luftig wird.
Drei Tipps, die helfen:
Erstens: Bei den Faltungen immer mit leicht angefeuchteten Händen arbeiten – dann klebt der Teig kaum. Zweitens: Nicht mehr Mehl dazugeben, auch wenn die Versuchung groß ist. Mehr Mehl = trockeneres Brot. Drittens: Die drei Faltungen in den ersten 60 Minuten sind entscheidend – sie bauen das Glutengerüst auf, ohne dass du kneten musst.
Falls dein Vorteig am nächsten Morgen nicht richtig aufgegangen ist (das kann bei jungem oder schwachem Sauerteig passieren), hast du zwei Optionen: entweder noch ein paar Stunden warten oder 10 g Frischhefe zum Hauptteig dazugeben. Die Hefe rettet das Backergebnis, ohne den Geschmack des Sauerteigs zu überlagern.
💡 Tipp: Du willst die Mengen an deine Familiengröße oder einen anderen Topf anpassen? Mit unserem Brot-Rezept Rechner skalierst du alle Zutaten – inklusive Vorteig und Dinkelbrei – in Sekunden auf jede beliebige Brotgröße.
Falten statt kneten – die Technik bei weichen Teigen
Bei einem so weichen Teig wie diesem funktioniert klassisches Kneten nicht. Stattdessen arbeitest du mit der Dehn- und Falttechnik: Du nimmst eine Seite des Teigs, dehnst sie vorsichtig nach oben und legst sie über die Mitte. Schüssel um 90 Grad drehen, nächste Seite – und so weiter, bis alle vier Seiten einmal gefaltet sind.
Das machst du dreimal mit zunehmenden Pausen: 15 Minuten nach Beginn der Stockgare die erste Faltung, 15 Minuten später die zweite, 30 Minuten später die dritte. Du wirst beobachten, wie der Teig nach jeder Runde stabiler, glatter und elastischer wird – am Ende hat er sich sichtbar von einem klebrigen Etwas in einen geschmeidigen, lebendigen Teig verwandelt.
Wichtig: Versuche, beim Falten ein paar Luftblasen einzuschließen. Diese Luftblasen sind später die großen Poren in deiner Krume – das, was Profi-Brote so charakteristisch macht.
Backen im Römertopf – der Trick mit Dampf und Hitze
Der Römertopf ist für dieses Brot die ideale Backform, und das aus mehreren Gründen.
Der Tonkörper speichert Hitze besonders gleichmäßig – das Brot bekommt von allen Seiten konstante Temperatur. Anders als beim Gusseisentopf wird der Römertopf hier mitvorgeheizt – er steht von Anfang an im kalten Ofen und erwärmt sich langsam mit. Das schont das Material und erzeugt einen sanften Temperaturanstieg, der Dinkelteigen besonders gut tut.
Zusätzlich kommt eine Schale mit heißem Wasser auf die unterste Ebene des Backofens. Das Wasser verdampft beim Aufheizen und sorgt für die feuchte Atmosphäre, die das Brot in den ersten Minuten braucht, um maximal aufzugehen. Diese Kombination aus Tontopf + Schwaden im Ofen ist der Grund, warum das Brot eine wild aufgerissene, krachende Kruste entwickelt – und nicht jene blasse, taube Oberfläche, die viele Heimbäcker frustriert.
So servierst du das Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot
Frisch ausgekühlt mit etwas Salzbutter ist es kaum zu schlagen – die kräftige, leicht säuerliche Krume gegen den cremigen Schmelz der Butter, dazu der nussige Hintergrund vom selbst geschroteten Dinkel. Aber dieses Brot ist ein echter Allrounder:
Zum Frühstück mit Honig, Marmelade oder einem milden Frischkäse macht es jeden Morgen zum Genuss. Zur Brotzeit ist es der ideale Begleiter zu kräftigem Käse, geräuchertem Schinken oder einem deftigen Aufstrich. Zur Suppe liefert es die rustikale Sättigungsbasis, die jedes Eintopfgericht erst rundmacht. Und getoastet entwickelt es noch einmal eine ganz neue Aromatik – die Krume wird karamellig, die Kruste extra knusprig.
Aufbewahrung – ein Brot für die ganze Woche
Dank Vorteig, Dinkelbrei und Roggenanteil bleibt dieses Brot 5 bis 6 Tage frisch – deutlich länger als reine Hefebrote. Lagere es mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett, abgedeckt mit einem Leinentuch, oder in einem klassischen Brotkasten. Plastik und Kühlschrank sind tabu – beides macht die Kruste weich und beschleunigt das Austrocknen.
Falls etwas übrig bleibt, kannst du das Brot in Scheiben einfrieren. Aufgetaut werden die Scheiben nicht – einfach gefroren in den Toaster, und du hast eine Scheibe, die fast wie frisch gebacken schmeckt.
Ein Brot, das man einmal bäckt – und nie wieder hergibt
Dieses Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot ist das, was viele Hobbybäcker am Ende ihrer Backreise suchen: ein vollendetes Alltagsbrot, das nicht spektakulär ist, aber jeden Morgen aufs Neue funktioniert. Saftig durch den Dinkelbrei, aromatisch durch den Vorteig, kernig durch die geschroteten Dinkelkörner und mit der typischen rustikalen Optik aus dem Römertopf.
Pack dir am besten gleich heute Abend den Vorteig und den Dinkelbrei an. Morgen früh schaust du nach, faltest dreimal, und nach dem Mittagessen steht ein Brot auf dem Tisch, das dich daran erinnert, warum du angefangen hast, selbst zu backen. Glaub uns: Nach dem ersten Anschneiden willst du keine andere Mehlmischung mehr.
