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Das Dark Rustic Joghurt-Brot ist ein großer Laib aus Dinkel- und Weizenmehl mit griechischem Joghurt im Teig, der über Nacht im Kühlschrank reift und im Bräter sehr dunkel ausgebacken wird. Aus einem Kilo Mehl entsteht ein Brot von rund 1,6 Kilo. Mit nur 3 bis 4 g Hefe braucht der Teig 12 bis 16 Stunden, gearbeitet wird davon nur etwa eine halbe Stunde.
Das Rezept ist auf einen großen Laib für mehrere Tage ausgelegt. Du brauchst einen ovalen Bräter mit Deckel, einen ovalen Gärkorb und eine Schüssel, die in den Kühlschrank passt. Das Rezept stammt von Phillipp Timmerarens.
Dark Rustic Joghurt-Brot Rezept
Zutaten
Anleitung
- Hefe aktivieren: Frische Hefe und Backmalz vollständig im kalten Wasser auflösen.
- Teig mischen: Mehle, Salz, Joghurt und Hefewasser in eine große Schüssel geben. Nur kurz vermengen, bis ein homogener Teig entsteht. Nicht auskneten – Dinkel reagiert empfindlich.
- Autolyse: Teig abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Dehnen & Falten: Den Teig einmal rundum vom Rand zur Mitte ziehen. Optional jetzt das Olivenöl einarbeiten.
- Kalte Gare: Schüssel abdecken und für 12–16 Stunden im Kühlschrank (Gemüsefach) reifen lassen.
- Teig formen: Kalten Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Erst rundwirken, dann leicht oval formen.
- Gärkorb vorbereiten: Teigling mit dem Schluss nach oben in den bemehlten ovalen Gärkorb legen.
- Akklimatisieren: 45–60 Minuten ruhen lassen, während der Ofen aufheizt.
- Ofen vorheizen: Ovalen Bräter mit Deckel auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Einschneiden & Backen: Teig vorsichtig in den heißen Bräter stürzen (glatte Seite oben). Längsschnitt mit schräg gehaltener Klinge setzen.
- Anbacken: 10 Minuten bei 250 °C (mit Deckel)
- Durchbacken: 45–50 Minuten bei 220 °C (mit Deckel)
- Kruste ausbacken: 10–15 Minuten bei 230 °C (ohne Deckel), bis die Kruste dunkel & rösch ist
- Das Brot mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird – nur so bleibt die Krume locker und saftig.
Nährwerte
Notizen
Die Mehle und der Joghurt
Je 500 g Dinkelmehl Type 1150 und Weizenmehl Type 1050 bilden die Basis. Beide Mehle sind dunkler als die üblichen Haushaltsmehle und enthalten mehr Schalenanteile. Der Dinkel bringt einen nussigen Geschmack, der Weizen das stabile Klebergerüst für einen hohen Laib. Die Zahlen hinter den Mehlen erklären wir bei den Mehltypen.
300 g griechischer Joghurt machen die Krume saftig und leicht säuerlich. Nimm Joghurt mit mindestens 3,5 Prozent Fett, mit fettarmem Joghurt wird die Krume weniger zart. Ein ähnliches Prinzip mit kleinerem Laib findest du im Joghurt-Krustenbrot.
Wenig Hefe, lange Gare
Für einen Teig dieser Größe sind 3 bis 4 g frische Hefe sehr wenig. Bei Kühlschranktemperatur arbeitet sie langsam, und der Teig hat 12 bis 16 Stunden Zeit, Geschmack zu entwickeln. Das kalte Wasser beim Ansetzen sorgt dafür, dass er nicht schon vor dem Kühlschrank zu weit geht.
Für den Tagesablauf heißt das: Abends mischen, 45 Minuten ruhen lassen, einmal dehnen und falten und in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen oder Mittag formst du den Laib und backst ihn. Weitere Rezepte mit diesem Ablauf findest du unter Brot über Nacht.
Dinkel nur kurz mischen
Der Teig wird nicht ausgeknetet, sondern nur so lange vermengt, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Dinkelkleber ist dehnbarer und weniger belastbar als Weizenkleber, zu langes Kneten macht den Teig schlaff. Die 45 Minuten Ruhezeit und das Dehnen und Falten bauen die nötige Struktur auf.
Direkt nach dem Mischen fühlt sich der Teig fest an. Nach der Nacht im Kühlschrank ist er weicher und leicht klebrig. Arbeite beim Formen mit bemehlten Händen und einer Teigkarte.
💡 Tipp: 1,6 Kilo sind dir zu viel? Mit dem Brot-Rezept Rechner halbierst du das Rezept, die Backzeit mit Deckel verkürzt sich dann um etwa 15 Minuten.
Formen, Einschneiden und Backen
Wirk den kalten Teig erst rund und dann leicht oval. Er kommt mit dem Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb und ruht dort 45 bis 60 Minuten. In dieser Zeit heizt der Bräter mit Deckel auf 250 Grad vor.
Stürze den Teigling in den heißen Bräter und schneide ihn einmal längs mit schräg gehaltener Klinge ein. Ein zügiger, durchgehender Schnitt sorgt dafür, dass sich eine Kante aufstellt, die Bäcker Ohr nennen. Eine Rasierklinge oder ein sehr scharfes Messer funktioniert besser als ein Brotmesser.
Gebacken wird in drei Stufen: 10 Minuten bei 250 Grad mit Deckel, 45 bis 50 Minuten bei 220 Grad mit Deckel, dann 10 bis 15 Minuten bei 230 Grad ohne Deckel. Die dunkle Kruste entsteht vor allem in dieser letzten Phase. Das aktive Backmalz verstärkt die Bräunung, weil seine Enzyme im Teig zusätzlichen Zucker freisetzen.
Auskühlen und Aufbewahren
Lass den Laib mindestens zwei Stunden auf einem Gitter abkühlen. Bei einem Brot dieser Größe ist die Krume vorher noch zu feucht und wird beim Schneiden klebrig.
In ein Leinentuch gewickelt oder in einem großen Brotkasten bleibt das Brot vier bis fünf Tage frisch. Zum Einfrieren schneidest du es in Scheiben und toastest sie direkt aus dem Gefrierfach. Einen ganzen oder halben Laib backst du bei 180 Grad etwa 15 Minuten auf.
💡 Noch Fragen? Antworten zu kalter Gare, Bräter und Teigkonsistenz findest du in unserer Brotback-FAQ.
