Dieses Brot hat einen Trick, den viele unterschätzen: Joghurt im Teig. Er macht die Krume ungewöhnlich saftig, gibt dem Brot eine leicht säuerliche Note – und sorgt dafür, dass es selbst nach zwei Tagen noch nicht trocken wird. Kombiniert mit dem nussigen Aroma von Dinkelmehl und einer Kruste, die beim Anschneiden richtig knackt, ist dieses Joghurt-Krustenbrot eines unserer Lieblingsrezepte.
Das Rezept ist für Einsteiger geeignet, verlangt aber ein bisschen Geduld: Zwei Gehzeiten von je einer Stunde sorgen dafür, dass der Teig genug Spannung und Volumen aufbaut. Das Ergebnis rechtfertigt die Wartezeit vollständig.
Joghurt-Krustenbrot
Zutaten
Anleitung
- Die Hefe im warmen Wasser auflösen und den Zucker unterrühren. Für etwa 10 Minuten stehen lassen bis sich Schaum an der Wasseroberfläche gebildet hat.
- Jetzt die beiden Mehle, Salz und Joghurt in eine Schüssel geben und in der Küchenmaschine einspannen. Diese Zutaten mit einem Knethaken etwas vermischen und dann nach und nach unter Rühren die Flüssigkeit hinzugeben.
- Anschließend für etwa 1 Stunden den Teig abdeckt gehen lassen. Dann den Teig nochmal leicht durchkneten und in eine längliche Form bringen. Am besten das Brot falten um Spannung in die Oberseite zu bekommen.
- In einem bemehlten Gärkörbchen für nochmal eine Stunde gehen lassen. Währenddessen eine Brotbackform mit Deckel im Backofen auf 230 °C Ober- /Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gehzeit das Brot auf ein Backpapier stürzen und dieses in den heißen Brotbacktopf geben. Die Oberseite mit einem Bäckermesser einschneiden und den Brotbacktopf schnell verschließen.
- Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und das Ergebnis bestaunen. Die Temperatur des Ofens auf 200 °C reduzieren und nochmal 10 bis 15 Minuten backen bis die Kruste schön braun ist.
- Nun ist das Joghurt-Krustenbrot fertig. Am besten sofort noch warm mit etwas Butter und Salz genießen.
Was den Joghurt im Brotteig so besonders macht
Joghurt im Brotteig ist kein Trend, sondern hat einen handfesten Grund. Der Milchzucker und die Milchsäure im Joghurt verbessern die Teigstruktur und binden Feuchtigkeit, die beim Backen langsam abgegeben wird. Das Ergebnis: eine Krume, die locker und gleichzeitig saftig ist – kein trockener Brocken, der nach einem Tag schon bröckelt.
Dazu kommt der Geschmack. Der Joghurt gibt dem Brot eine dezente, natürliche Säure, die an Sauerteig erinnert, ohne dass man einen Starter ansetzen muss. Für alle, die den Sauerteig-Charakter mögen, aber noch nicht so weit sind – dieses Brot ist ein guter Zwischenschritt.
Dinkelmehl Type 630 – warum diese Wahl
Das Rezept setzt auf Dinkelmehl Type 630 als Hauptmehl, ergänzt durch einen Anteil Weizenvollkornmehl. Type 630 ist das goldene Mittel beim Dinkel: heller als Vollkorn, aber mit deutlich mehr Geschmack und Nährstoffen als Type 405. Es verhält sich beim Kneten ähnlich wie Weizenmehl, verzeiht aber weniger Überkneten – Dinkelteige können schnell zerfallen, wenn man es übertreibt.
Der Vollkornanteil bringt eine leichte Würze und macht die Kruste etwas rustikaler. Wer kein Weizenvollkornmehl zur Hand hat, kann auch Dinkelv ollkornmehl nehmen – der Unterschied im Ergebnis ist minimal.
Kruste, die wirklich knackt – so geht’s
Die Kruste ist das Herzstück dieses Brotes. Sie entsteht durch zwei Dinge: den geschlossenen Topf und die hohe Anfangstemperatur. Wer keinen Brotbacktopf hat, kann auch eine Auflaufform mit Deckel oder einen Dutch Oven nehmen – entscheidend ist, dass der Dampf in den ersten 40 Minuten im Topf bleibt. Dieser Dampf hält die Oberfläche des Teigs länger elastisch, bevor sie zur Kruste wird.
Das Einschneiden der Oberseite vor dem Backen ist kein Dekor – es gibt dem Brot eine kontrollierte Sollbruchstelle, durch die es aufgehen kann, ohne seitlich aufzureißen. Ein scharfes Bäckermesser oder eine Rasierklinge macht hier den Unterschied.
So servierst du das Joghurt-Krustenbrot
Frisch aus dem Ofen mit etwas Butter und einer Prise Fleur de Sel – mehr braucht es nicht. Das Brot verträgt aber auch kräftige Beläge gut: gereifter Käse, Aufschnitt, Hummus. Wer es zum Abendessen serviert, schneidet es am Tisch auf – das Knacken der Kruste macht schon Appetit.
Als Beilage zu Suppen und Eintöpfen ist es ebenso zuhause. Die dichte, saftige Krume saugt Flüssigkeit auf, ohne sofort zu zerfallen – ideal zum Tunken.
Aufbewahrung – so bleibt das Brot frisch
In ein Leinentuch gewickelt oder in einem Brotkasten hält sich das Joghurt-Krustenbrot 3–4 Tage problemlos frisch – dank des Joghurts länger als viele andere Hefebrote. Nicht in Plastik einwickeln: die Kruste wird sonst weich und ledrig.
Einfrieren geht gut: Brot vollständig auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und einfrieren. Einzelne Scheiben lassen sich direkt im Toaster aufwärmen, das ganze Brot bei 180 °C für etwa 15 Minuten im Ofen aufbacken.
