Dieses Krustenbrot verbindet hellen Dinkel mit etwas Weizenvollkorn und 150 g Joghurt. Der Joghurt macht die Krume weich und saftig, der heiße Brotbacktopf sorgt für eine kräftige, rösche Kruste. Mit frischer Hefe ist das Brot in gut vier Stunden fertig.
Hier erfährst du, warum Joghurt im Teig funktioniert, worauf du bei Dinkel achten solltest und wie du das Brot auch ohne Topf backst.
Joghurt-Krustenbrot
Zutaten
Anleitung
- Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet.
- Beide Mehle, Salz und Joghurt in die Schüssel der Küchenmaschine geben, kurz mischen und das Hefewasser nach und nach einarbeiten. Kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Rand löst.
- Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. Dann kurz durchkneten und länglich formen, dabei die Oberseite durch Falten straffen.
- In einem bemehlten Gärkorb nochmals 1 Stunde gehen lassen. Inzwischen einen Brotbacktopf mit Deckel im Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und mit dem Papier in den heißen Topf heben. Deckel schließen.
- 40 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen, auf 200 °C reduzieren und 10–15 Minuten weiterbacken, bis die Kruste kräftig braun ist.
- Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Was der Joghurt im Teig bewirkt
Joghurt bringt Milchsäure, Eiweiß und etwas Fett in den Teig. Die Säure macht den Geschmack runder und leicht frisch, ähnlich wie ein milder Sauerteig. Das Fett macht die Krume zarter und hält sie länger feucht.
Zusammen mit dem Wasser ergibt der Joghurt einen weichen Teig, der sich trotzdem gut formen lässt. Eine ähnliche Idee steckt in unserem Weizenmischbrot mit Joghurt, dort mit Roggen statt Dinkel.
Dinkel richtig behandeln
Dinkel hat ein empfindlicheres Klebergerüst als Weizen. Knete den Teig deshalb nur so lange, bis er glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Zu langes Kneten macht ihn wieder weich und klebrig.
Die 100 g Weizenvollkornmehl bringen Aroma und Ballaststoffe und machen den Teig etwas stabiler. Welche Mehltype sich wofür eignet, erklären wir bei den Mehltypen. Wie viel Wasser der Teig im Verhältnis zum Mehl hat, rechnet der Hydration-Rechner aus.
💡 Tipp: Mach die Fingerprobe, bevor das Brot in den Ofen kommt: Drücke leicht in den Teig. Springt die Delle langsam zurück, ist er bereit. Bleibt sie stehen, war die Gare zu lang.
Die Kruste: so wird sie kräftig
Der Brotbacktopf wird mit dem Ofen auf 230 °C vorgeheizt. Im geschlossenen Topf bleibt der Dampf aus dem Teig beim Brot, so kann es sich voll ausdehnen. Nach 40 Minuten nimmst du den Deckel ab und backst bei 200 °C noch 10 bis 15 Minuten, bis die Kruste kräftig braun ist.
Schneide das Brot vor dem Backen mit einem scharfen Messer ein, sonst reißt es an einer zufälligen Stelle auf. Welche Töpfe sich dafür eignen, zeigen wir unter Brot backen Zubehör. Römertopf backt eine Variante dieses Brots im Tontopf, das Joghurtkrustenbrot aus dem Römertopf.
Häufige Fehler
- Brot läuft breit: Teig zu lange geknetet oder zu warm gegangen. Dinkel kürzer kneten
- Krume dicht und feucht: zu kurz gebacken. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt
- Kruste weich: das Brot direkt nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen, nicht im Topf
Magst du Dinkelbrote, probier auch unser Dinkelsauerteigbrot oder das Dinkelbrot mit Buttermilch.
💡 Tipp: Dein Brot ist nach dem Backen nicht richtig aufgegangen? In der Brotback-FAQ findest du die häufigsten Ursachen.
Häufige Fragen zum Joghurt-Krustenbrot
Welcher Joghurt eignet sich?
Naturjoghurt mit 1,5 oder 3,5 Prozent Fett funktioniert gleichermaßen. Griechischer Joghurt ist fester, dann gibst du 20 bis 30 g mehr Wasser dazu. Gesüßte oder aromatisierte Sorten passen nicht.
Kann ich das Brot ohne Brotbacktopf backen?
Ja, auf einem heißen Backblech mit einer Schale Wasser auf dem Ofenboden. Backe es dann 15 Minuten bei 230 °C und danach rund 30 Minuten bei 200 °C. Die Kruste wird etwas dünner als im Topf.
Kann ich statt Dinkel Weizenmehl verwenden?
Ja, Weizenmehl Type 550 ersetzt Dinkel 630 eins zu eins. Weizen verträgt längeres Kneten und nimmt etwas mehr Wasser auf, der Teig wird dadurch stabiler.
Wie lange bleibt das Brot frisch?
Durch den Joghurt bleibt die Krume drei bis vier Tage saftig. Bewahre das Brot in einem Brottopf oder Leinenbeutel auf, im Kühlschrank wird es schneller altbacken.
