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Der Zwiebel-Speck-Laib ist ein Mischbrot aus Weizen und Roggen mit Roggensauerteig, hellem Bier, gerösteten Zwiebeln, Bauchspeck und Kümmel, das über Nacht kalt reift. Außen ist die Kruste krachend rösch, innen bleibt die Krume saftig und elastisch. Ein Altbrot-Brühstück und inaktives Backmalz geben dem Laib Standfestigkeit, Farbe und ein kräftiges Röstaroma.
Das Brot ist für alle, die ein herzhaftes Brot für die Brotzeit, zum Grillen oder zur Suppe suchen. Es braucht etwas Vorbereitung am Vorabend, die eigentliche Arbeit hält sich aber in Grenzen. Unten findest du das Rezept, danach erklären wir, warum Phillipp das Bier entgast, wie die Einlage in den Teig kommt und wie du auf dem Backstahl oder im Gusseisentopf backst.
Zwiebel-Speck-Laib mit Bier
Zutaten
Anleitung
- Sauerteig ansetzen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen. Brühstück glattrühren, auf Kontakt abdecken und quellen lassen. Speck auslassen, Zwiebeln goldbraun dünsten, Kümmel kurz mitschwitzen, abtropfen lassen und über Nacht kühlen.
- Sauerteig, Brühstück, Mehle, Hefe und ca. 260 g Bier 3 Minuten auf kleinster Stufe vermengen und 30 Minuten ruhen lassen.
- 6 bis 8 Minuten auf Stufe 1 bis 2 kneten, bei Bedarf restliches Bier zugeben. Kalte Einlage ca. 60 Sekunden auf kleinster Stufe unterkneten.
- 90 Minuten bei Raumtemperatur in einer geölten Wanne gehen lassen, nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Dann 16 bis 20 Stunden bei ca. 5 °C kühlen.
- Teig kalt auf die bemehlte Fläche geben, schonend rund oder lang wirken, mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen und 60 bis 75 Minuten akklimatisieren lassen.
- Ofen mit Topf oder Stahl auf 250 °C vorheizen, Teigling stürzen und längs einschneiden. Im Topf: 20 Minuten bei 240 °C mit Deckel, dann 25 bis 30 Minuten bei 200 °C ohne. Auf dem Stahl: mit Schwaden bei 240 °C einschießen, nach 10 Minuten Dampf ablassen und bei 200 °C 40 bis 45 Minuten backen, die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Tür.
- Vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.
Nährwerte
Notizen
Rezept und Fotos: Phillipp Timmerarens. Mehr Brote von Phillipp findest du auf Instagram unter @brot_issimo.
Drei Vorstufen am Vorabend
Der Laib lebt von seinen Vorstufen. Alle drei setzt du am Vorabend an, damit sie über Nacht reifen, quellen oder abkühlen können.
| Vorstufe | Zutaten | Zweck |
|---|---|---|
| Roggensauerteig | 100 g Roggenmehl 1150, 100 g Wasser, 10 g Anstellgut | Säure, Aroma, Lockerung |
| Altbrot-Brühstück | 50 g Altbrot, 130 g kochendes Wasser, 12 g Salz, 10 g inaktives Backmalz | Saftigkeit, Röstaroma, Farbe |
| Speck-Zwiebel-Einlage | 100 g Bauchspeck, 150 g Zwiebeln, 2 bis 3 g Kümmel | herzhafter Geschmack |
Roggensauerteig
Für den Sauerteig verrührst du 100 g Roggenmehl Type 1150 mit 100 g lauwarmem Wasser und 10 g aktivem Anstellgut. Abgedeckt reift er 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur. Er bringt Säure in den Teig, die bei Brot mit Roggenanteil für eine stabile Krume sorgt, und ein kräftiges Aroma, das gut zu Speck und Zwiebeln passt. Ohne eigenes Anstellgut startest du mit unserer Anleitung Sauerteig ansetzen.
Altbrot-Brühstück
50 g geröstetes, fein vermahlenes Altbrot werden mit 130 g kochendem Wasser, dem gesamten Salz des Rezepts und 10 g inaktivem Backmalz glattgerührt. Danach deckst du die Masse direkt auf der Oberfläche ab, etwa mit Frischhaltefolie, damit sich keine Haut bildet. Über Nacht quillt das Brühstück und bindet viel Wasser. Das hält die Krume später lange saftig. Das inaktive Backmalz bringt Farbe und Malzaroma, ohne bei der langen Kaltgare das Klebergerüst anzugreifen.
Speck-Zwiebel-Einlage
Den fein gewürfelten Bauchspeck lässt du in einer Pfanne aus, bis er Fett abgibt und leicht knusprig wird. Dann kommen die fein gewürfelten Zwiebeln dazu und werden goldbraun gedünstet. Zum Schluss schwitzt du den Kümmel kurz mit. Die Mischung kommt auf ein Sieb, damit überschüssiges Fett abtropft, und wird abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Zu viel Fett im Teig würde das Klebergerüst schwächen, deshalb ist das Abtropfen wichtig.
💡 Tipp: Für mehr oder weniger Brot passt der Brot-Rezept Rechner alle Mengen an. Die Speck-Zwiebel-Einlage kannst du einfach im gleichen Verhältnis mitrechnen.
Warum Bier, und warum entgast?
Statt Wasser schüttet Phillipp 280 bis 300 g helles bayerisches Bier in den Hauptteig. Bier bringt ein leicht malziges, herbes Aroma mit und passt hervorragend zu Speck und Zwiebeln. Wir haben auch ein klassisches Bierbrot, wenn dir der Geschmack gefällt.
Wichtig ist, das Bier vorher zu entgasen und zimmerwarm zu verwenden. Die Kohlensäure würde sonst im Teig ausperlen, Blasen bilden und das Kneten erschweren. Zum Entgasen gießt du das Bier in eine Schüssel und rührst es kräftig um oder lässt es einige Stunden offen stehen. Der Alkohol verdampft beim Backen.
Kneten mit Fermentolyse
Sauerteig, Brühstück, 450 g Weizenmehl Type 550, 100 g Roggenmehl Type 1150, 2 g frische Hefe und etwa 260 g des entgasten Biers kommen in die Knetschüssel. Auf kleinster Stufe wird alles drei Minuten homogen vermengt. Dann ruht der Teig 30 Minuten. In dieser Fermentolyse quillt das Mehl, und das Klebergerüst beginnt sich von selbst zu bilden.
Anschließend knetest du sechs bis acht Minuten auf Stufe 1 bis 2, bis der Teig elastisch ist. Ist er zu fest, gibst du schluckweise das restliche Bier dazu, insgesamt 20 bis 40 g. Ganz zum Schluss kommt die kalte Speck-Zwiebel-Einlage dazu. Sie wird nur etwa 60 Sekunden auf kleinster Stufe untergeknetet, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Länger kneten würde die Zwiebeln zerdrücken und den Teig schmierig machen.
Stockgare und kalte Wannenreife
Der Teig kommt in eine leicht geölte Teigwanne und darf 90 Minuten bei Raumtemperatur anspringen. Nach 30 und nach 60 Minuten wird er jeweils einmal schonend gedehnt und gefaltet. Danach verschließt du die Wanne luftdicht und stellst sie für 16 bis 20 Stunden bei etwa 5 °C in den Kühlschrank.
Die lange kalte Reife ist entscheidend für den Geschmack. Mit nur 2 g Hefe arbeitet der Teig langsam, Sauerteig und Bier haben viel Zeit, Aromen zu bilden. Gleichzeitig wird der Teig fester und lässt sich am nächsten Tag besser formen.
Aufarbeiten und Stückgare
Am Backtag lässt du den Teig direkt kalt aus der Wanne auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten. Er wird schonend rund oder lang gewirkt, sodass sich Oberflächenspannung aufbaut, aber möglichst wenig Gas entweicht. Mit dem Schluss nach oben kommt er in ein gut bemehltes Gärkörbchen.
Bei Raumtemperatur akklimatisiert er 60 bis 75 Minuten. Er soll dabei etwa Dreiviertelgare erreichen, also sichtbar gewachsen sein, aber noch nicht ganz voll. So hat er im Ofen noch genug Kraft für einen guten Ofentrieb und einen schönen Ausbund.
Backen: Gusseisentopf oder Backstahl
Den Ofen heizt du mit Backstahl oder Gusseisentopf rechtzeitig auf 250 °C Ober- und Unterhitze vor. Der Teigling wird gestürzt und beherzt der Länge nach eingeschnitten. Wie tief und in welchem Winkel du schneidest, zeigt unser Ratgeber Brot einschneiden.
| Gusseisentopf | Backstahl | |
|---|---|---|
| Anbacken | 20 Min. bei 240 °C mit Deckel | 10 Min. bei 240 °C mit kräftigem Schwaden |
| Ausbacken | 25–30 Min. bei 200 °C ohne Deckel | 40–45 Min. bei 200 °C nach Ablassen des Dampfs |
| Finish | – | letzte 5 Min. mit leicht geöffneter Ofentür |
Ziel ist eine Kerntemperatur von mindestens 96 °C. Für eine besonders rösche Kruste öffnet Phillipp beim Backstahl in den letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt. So entweicht die restliche Feuchtigkeit. Mehr zum Backen im Topf liest du unter Brot im Topf backen.
Der Zeitplan
| Wann | Schritt |
|---|---|
| Tag 1, abends | Sauerteig, Brühstück und Speck-Zwiebel-Einlage ansetzen |
| Tag 2, vormittags | Hauptteig kneten, Stockgare mit zweimal Dehnen und Falten |
| Tag 2, mittags | Wanne in den Kühlschrank, 16 bis 20 Stunden |
| Tag 3, vormittags | formen, 60 bis 75 Minuten akklimatisieren, backen |
Typische Probleme
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Teig wird schmierig | Einlage zu lange untergeknetet oder zu fettig | nur 60 Sekunden unterkneten, Speck gut abtropfen lassen |
| Teig schäumt beim Kneten | Bier nicht entgast | Bier vorher kräftig rühren oder offen stehen lassen |
| Laib läuft flach | Stückgare zu lang | bei Dreiviertelgare backen |
| Krume feucht | zu kurz gebacken oder zu früh angeschnitten | Kerntemperatur prüfen, vollständig auskühlen lassen |
Varianten für die Einlage
- Vegetarisch: Speck weglassen und die Zwiebeln in Butter rösten. Ein Teelöffel geräuchertes Paprikapulver bringt eine leichte Rauchnote zurück.
- Mit Käse: 80 g gewürfelten Bergkäse zusammen mit der Einlage unterkneten. Einige Würfel auf der Oberfläche schmelzen im Ofen zu einer würzigen Kruste.
- Mit Röstzwiebeln: Wenn es schnell gehen soll, ersetzen 40 g fertige Röstzwiebeln die frischen Zwiebeln. Sie binden etwas Wasser, plane einen Schluck mehr Bier ein.
- Dunkleres Bier: Ein Dunkelbier oder Bockbier macht das Brot kräftiger und malziger.
Bei allen Varianten gilt: Die Einlage muss kalt sein, wenn sie in den Teig kommt, und wird nur kurz untergeknetet.
Servieren und aufbewahren
Lass das Brot vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen, bevor du es anschneidest. So stabilisiert sich die feine Krumenstruktur. Der Zwiebel-Speck-Laib passt zu Brotzeit, Obatzda, Gulasch oder Erbsensuppe und ist ein guter Begleiter für den Grillabend.
Wegen des Specks gehört das Brot nach dem zweiten Tag besser gut verpackt an einen kühlen Ort oder in Scheiben ins Gefrierfach. Weitere herzhafte Brote findest du mit unserem Speckbrot und dem Zwiebelbrot. Antworten auf typische Fehler gibt es in den Brotback-FAQ.
