Sauerteig ansetzen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen. Brühstück glattrühren, auf Kontakt abdecken und quellen lassen. Speck auslassen, Zwiebeln goldbraun dünsten, Kümmel kurz mitschwitzen, abtropfen lassen und über Nacht kühlen.

Sauerteig, Brühstück, Mehle, Hefe und ca. 260 g Bier 3 Minuten auf kleinster Stufe vermengen und 30 Minuten ruhen lassen.

6 bis 8 Minuten auf Stufe 1 bis 2 kneten, bei Bedarf restliches Bier zugeben. Kalte Einlage ca. 60 Sekunden auf kleinster Stufe unterkneten.

90 Minuten bei Raumtemperatur in einer geölten Wanne gehen lassen, nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Dann 16 bis 20 Stunden bei ca. 5 °C kühlen.

Teig kalt auf die bemehlte Fläche geben, schonend rund oder lang wirken, mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen und 60 bis 75 Minuten akklimatisieren lassen.

Ofen mit Topf oder Stahl auf 250 °C vorheizen, Teigling stürzen und längs einschneiden. Im Topf: 20 Minuten bei 240 °C mit Deckel, dann 25 bis 30 Minuten bei 200 °C ohne. Auf dem Stahl: mit Schwaden bei 240 °C einschießen, nach 10 Minuten Dampf ablassen und bei 200 °C 40 bis 45 Minuten backen, die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Tür.

Vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.