Dieses Sommerbrot ist ein helles Sauerteigbrot mit Leinsamen und Sesam, das eine kräftige Kruste und eine saftige, offene Krume bekommt. Ein Teil Weizenvollkorn und ein kleiner Roggensauerteig geben Aroma, ohne dass das Brot schwer wird. Es passt zu Käse, Salat und allem, was im Sommer auf den Tisch kommt.
Das Rezept und die Fotos stammen von Marian Moschen (Mann backt). Wir haben seine Anleitung für dich Schritt für Schritt aufbereitet. Insgesamt brauchst du etwa acht Stunden, die meiste Zeit davon ruht der Teig.
Sommerbrot mit Leinsamen
Zutaten
Zubehör
Anleitung
- Saaten und Salz mischen, mit dem kochenden Wasser übergießen, abdecken und 4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
- Gleichzeitig Anstellgut, Wasser und Roggenvollkornmehl verrühren und an einem warmen Ort bei 27–30 °C 4 Stunden reifen lassen.
- Sauerteig, Mehle, Wasser und optional die Hefe 10 Minuten langsam kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
- Das Quellstück zugeben und weitere 3–4 Minuten etwas schneller kneten.
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 4 Stunden reifen lassen. Dabei alle 45 Minuten dehnen und falten.
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund formen, kurz entspannen lassen, dann länglich formen und in einen bemehlten Gärkorb legen.
- Etwa 60 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen mit einem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein leeres Blech auf den Ofenboden stellen.
- Den Teigling auf das heiße Blech stürzen und der Länge nach etwa 1,5 cm tief einschneiden. Ein halbes Glas Wasser auf das untere Blech gießen und den Ofen sofort schließen.
- 10 Minuten backen, dann kurz die Ofentür öffnen, auf 220 °C reduzieren und 25–30 Minuten kräftig ausbacken.
Notizen
Das Quellstück: warum die Saaten vorab quellen
Leinsamen, Goldleinsamen und Sesam werden mit Salz gemischt und mit kochendem Wasser übergossen. In vier Stunden nehmen sie die Flüssigkeit vollständig auf. Kämen die Saaten trocken in den Teig, würden sie ihm Wasser entziehen und das Brot würde schneller altbacken.
Das kochende Wasser hat noch einen zweiten Vorteil: Es löst die Schleimstoffe aus den Leinsamen. Sie binden zusätzlich Feuchtigkeit und sorgen für die saftige Krume, die dieses Brot ausmacht. Wer mag, gibt einen halben Teelöffel Kümmel mit ins Quellstück.
Der Sauerteig
Parallel zum Quellstück setzt du einen kleinen Roggensauerteig aus aktivem Anstellgut, Wasser und Roggenvollkornmehl an. Er reift bei 27 bis 30 °C in vier Stunden. Ein warmer Platz ist zum Beispiel der Backofen mit eingeschaltetem Licht.
Du hast noch kein Anstellgut? In unserer Anleitung Sauerteig ansetzen zeigen wir dir, wie du in fünf Tagen einen eigenen Starter heranziehst. Die passende Menge zum Auffrischen rechnet der Anstellgut-Rechner aus.
💡 Tipp: Unsicher, ob dein Sauerteig kräftig genug ist? Dann gib das optionale Gramm frische Hefe in den Hauptteig. Es verändert den Geschmack nicht, gibt dir aber Sicherheit, dass das Brot gut aufgeht.
Kneten, dehnen und falten
Zuerst knetest du alle Zutaten außer dem Quellstück zehn Minuten langsam, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Erst dann kommt das Quellstück dazu und wird in drei bis vier Minuten auf höherer Stufe eingearbeitet. So kann sich das Klebergerüst zuerst ungestört entwickeln.
Der Teig ist danach noch weich, das ist bei diesem Wasseranteil normal. Während der vierstündigen Reife dehnst und faltest du ihn alle 45 Minuten. Mit jeder Runde wird er straffer und lässt sich am Ende gut formen. Wie viel Wasser der Teig im Verhältnis zum Mehl hat, kannst du mit dem Hydration-Rechner nachrechnen.
Formen und backen
Nach der Reife hat der Teig sein Volumen etwa verdoppelt und zeigt Luftblasen. Du formst ihn zuerst rund, lässt ihn kurz entspannen und formst ihn dann länglich. Im bemehlten Gärkorb ruht er noch etwa eine Stunde.
Gebacken wird auf einem vorgeheizten Backblech bei 250 °C mit Dampf. Nach zehn Minuten öffnest du kurz die Ofentür, reduzierst auf 220 °C und backst das Brot 25 bis 30 Minuten kräftig aus. Der tiefe Längsschnitt sorgt dafür, dass es schön aufreißt.
💡 Tipp: Kein Gärkorb zur Hand? Eine Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch funktioniert genauso. Welches Zubehör sich sonst lohnt, findest du unter Brot backen Zubehör.
Ähnliche Rezepte
Wenn dir helle Sauerteigbrote gefallen, probier auch unser Weizensauerteigbrot oder das Dinkelsauerteigbrot. Alle Brote mit Sauerteig findest du unter Sauerteig-Rezepte. Welche Mehltype sich wofür eignet, erklären wir bei den Mehltypen.
Häufige Fragen zum Sommerbrot
Kann ich das Sommerbrot ohne Hefe backen?
Ja. Die Hefe im Rezept ist optional und nur als Sicherheit für Sauerteig-Einsteiger gedacht. Ist dein Anstellgut kräftig und verdoppelt sich nach dem Füttern zuverlässig, lässt du sie einfach weg. Die Gehzeiten können sich dann etwas verlängern.
Warum werden die Saaten mit kochendem Wasser übergossen?
Im Quellstück nehmen Leinsamen und Sesam Wasser auf, bevor sie in den Teig kommen. Sonst würden sie dem Teig Feuchtigkeit entziehen und das Brot schneller trocken werden. Leinsamen binden dabei besonders viel Wasser und machen die Krume saftig.
Was ist Weizenmehl Type 700?
Type 700 ist eine österreichische Mehltype. In Deutschland entspricht ihr am ehesten Weizenmehl Type 550, das du ohne Änderungen verwenden kannst. Mehr zu den Unterschieden erklären wir bei den Mehltypen.
Kann ich statt Roggenvollkornmehl ein anderes Mehl nehmen?
Für den Sauerteig kannst du auch Roggenmehl Type 1150 nehmen. Der Geschmack wird etwas milder. Wichtig ist, dass dein Anstellgut aktiv ist, also nach dem letzten Füttern deutlich aufgegangen ist.
Wie lange bleibt das Sommerbrot frisch?
Durch das Quellstück bleibt es drei bis vier Tage saftig. Bewahre es mit der Schnittfläche nach unten auf einem Brett oder in einem Brottopf auf. In Scheiben geschnitten lässt es sich gut einfrieren.
Weitere Rezepte von Marian Moschen findest du auf seinem Blog Mann backt. Dein Sommerbrot ist fertig? Zeig uns den Anschnitt in unserer Facebook-Gruppe.
