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Die Dunkle Alpenkruste ist ein Roggenbrot aus 100 Prozent Roggen mit Vollkorn-Sauerteig, Brotgewürz und geröstetem Kümmel, das im Gusseisentopf eine tiefdunkle, glänzende Kruste bekommt. Phillipp hat es als Weiterentwicklung seines 60-Dollar-Brots gebacken: gleiche Grundidee, aber mit mehr Würze, einem wärmer geführten Sauerteig und zwei Tricks für eine besonders dunkle Kruste.
Der Name passt: Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel geben dem Brot den Geschmack eines kräftigen Bergbauernbrots, wie man es von einer Brotzeit auf der Alm kennt. Der Laib wiegt rund 1,5 Kilogramm und reicht für eine ganze Woche. Unten findest du das Rezept, danach erklären wir jeden Schritt und was ihn vom 60-Dollar-Brot unterscheidet.
Dunkle Alpenkruste (100 % Roggen)
Zutaten
Anleitung
- Anstellgut, Roggenvollkornmehl und warmes Wasser verrühren und 8 Stunden bei 28 bis 30 °C reifen lassen.
- Kümmel ohne Fett in der Pfanne rösten, bis er duftet, sofort auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten auf niedrigster Stufe 3 bis 5 Minuten vermengen, nicht kneten.
- Abgedeckt 45 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
- Teig auf Roggenmehl stürzen und schonend von außen nach innen zu einer kompakten Kugel falten.
- Mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen und 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Gusseisentopf 45 Minuten bei 250 °C vorheizen. Teig auf Backpapier stürzen, überschüssiges Mehl abbürsten, in den Topf heben und 20 Minuten mit Deckel backen.
- Deckel abnehmen, auf 220 °C senken und 15 Minuten backen. Brot am Papier aus dem Topf heben und direkt auf dem Rost weitere 25 Minuten dunkel ausbacken.
- Das heiße Brot sofort mit Wasser abpinseln und 12 bis 24 Stunden auskühlen lassen.
Nährwerte
Notizen
Rezept und Fotos: Phillipp Timmerarens. Mehr Brote von Phillipp findest du auf Instagram unter @brot_issimo.
Was ist anders als beim 60-Dollar-Brot?
Die Mehlmengen und der Ablauf sind fast gleich. Die Unterschiede stecken im Sauerteig, in den Gewürzen und im Backen. Die folgende Übersicht zeigt, was Phillipp geändert hat und warum.
| 60-Dollar-Brot | Dunkle Alpenkruste | |
|---|---|---|
| Sauerteig | Roggenmehl 1150, 12–16 h bei Raumtemperatur | Roggenvollkornmehl, 8 h bei 28–30 °C |
| Gewürze | keine | Brotgewürz und gerösteter Kümmel |
| Kruste | Mehl bleibt auf dem Laib | Mehl wird abgebürstet |
| Ausbacken | im Topf oder auf dem Stahl | erst im Topf, dann frei auf dem Rost |
| Finish | ohne | Glanzstreiche mit Wasser |
Der warme Vollkorn-Sauerteig
Für den Sauerteig verwendet Phillipp Roggenvollkornmehl statt Type 1150. Vollkorn enthält mehr Schalenanteile, mehr Mineralstoffe und mehr Nahrung für die Mikroorganismen. Der Sauerteig wird dadurch kräftiger im Aroma und arbeitet schneller.
Entscheidend ist die Temperatur. Statt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reift dieser Sauerteig nur acht Stunden, dafür bei 28 bis 30 °C. Bei dieser Wärme bilden die Bakterien vor allem milde Milchsäure und weniger scharfe Essigsäure. Der Sauerteig ist schneller fertig und schmeckt runder. Phillipp nutzt dafür die Wärmefunktion seiner Küchenmaschine. Du kannst auch den Backofen mit eingeschaltetem Licht, eine Gärbox oder einen warmen Platz neben der Heizung nehmen.
💡 Tipp: Wie viel Anstellgut du für eine andere Laibgröße auffrischen musst, rechnet der Anstellgut-Rechner aus. Wenn du noch kein Anstellgut hast, startest du mit unserer Anleitung Sauerteig ansetzen.
Brotgewürz und gerösteter Kümmel
Zehn Gramm feines Brotgewürz aus Fenchel, Anis und Koriander kommen direkt in den Hauptteig. Diese Mischung ist im Alpenraum und in Süddeutschland typisch für Roggenbrote. Sie passt zum säuerlichen Roggen und macht das Brot bekömmlicher, weil Fenchel und Anis traditionell als verdauungsfördernd gelten.
Dazu kommen zehn Gramm ganzer Kümmel. Der Trick: Phillipp röstet ihn vorher ohne Fett in einer Pfanne, bis er zu duften beginnt. Danach muss er sofort auf einen Teller, sonst röstet er in der heißen Pfanne nach und wird bitter. Geröstet schmeckt Kümmel nussiger und weniger aufdringlich als roh. Wer Kümmel nicht mag, lässt ihn weg oder ersetzt ihn durch die gleiche Menge Koriandersaat.
Mischen, formen, gehen lassen
Der Hauptteig entsteht wie beim 60-Dollar-Brot: Der gesamte Sauerteig, 500 g Roggenmehl Type 1150, 200 g Roggenvollkornmehl, 450 g warmes Wasser, Salz und die Gewürze werden nur drei bis fünf Minuten auf niedrigster Stufe vermengt. Roggen hat kein Klebergerüst, das sich durch Kneten aufbauen ließe. Längeres Mischen macht den Teig nur schmierig.
Nach 45 Minuten Stockgare stürzt du den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Fläche und faltest ihn schonend von außen nach innen zu einer kompakten Kugel. Mit dem Schluss nach unten kommt sie in einen bemehlten Gärkorb und geht dort zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur. Reif ist der Teig, wenn sich die Oberfläche sichtbar gewölbt hat und feine Risse zeigt.
Optional kannst du auch hier 2 bis 3 g frische Hefe zugeben. Sie macht die Stückgare berechenbarer, vor allem im Winter, wenn die Küche kühler ist.
Zwei Tricks für die dunkle Kruste
Mehl abbürsten
Beim 60-Dollar-Brot bleibt das Mehl aus dem Gärkorb auf dem Laib und sorgt für den rustikalen, hellen Kontrast. Bei der Alpenkruste soll die Kruste dagegen gleichmäßig dunkel werden. Deshalb stürzt Phillipp den Teig auf Backpapier und bürstet das überschüssige Mehl mit einem trockenen Pinsel grob ab. Mehl bräunt kaum, eine freie Teigoberfläche dagegen schon.
Glanzstreiche
Direkt nach dem Backen pinselt Phillipp das kochend heiße Brot mit Wasser ab. Das Wasser verdampft sofort, löst etwas Stärke an der Oberfläche und lässt die Kruste glänzen. Bäcker nennen das Abstreichen oder Glanzstreiche. Es macht die Kruste etwas weniger splittrig und gibt dem Brot den typischen Bäckerglanz.
Backen: erst im Topf, dann frei
Den Gusseisentopf heizt Phillipp 45 Minuten bei 250 °C Ober- und Unterhitze vor. Der Teigling kommt mit dem Backpapier in den Topf und backt 20 Minuten mit Deckel. In dieser Zeit hält der Topf den Dampf am Brot, die Oberfläche bleibt feucht und kann aufreißen.
Danach Deckel ab, Temperatur auf 220 °C senken und 15 Minuten weiterbacken. Der letzte Schritt ist der Unterschied zum Grundrezept: Phillipp hebt das Brot am Backpapier aus dem Topf und lässt es direkt auf dem Ofenrost noch 25 Minuten ausbacken. Ohne die Topfwände kommt die Hitze von allen Seiten an die Kruste, und sie wird rundum dunkel. Wie das Backen im Topf grundsätzlich funktioniert, erklärt unser Ratgeber Brot im Topf backen.
💡 Tipp: Ein ovaler Gusseisentopf um 34 cm Länge passt gut für den 1,5-kg-Laib. Für einen kleineren Topf halbierst du das Rezept mit dem Brot-Rezept Rechner.
Auskühlen, schneiden, aufbewahren
Wie jedes Roggenbrot braucht auch die Alpenkruste 12 bis 24 Stunden Ruhe, bevor du sie anschneidest. Die Krume setzt sich in dieser Zeit, und die Gewürze verbinden sich mit dem säuerlichen Roggenaroma. Am zweiten und dritten Tag schmeckt das Brot oft am besten.
In Leinen eingeschlagen oder im Brotkasten hält es sich eine Woche und länger. Schneide es in dünne Scheiben von sechs bis acht Millimetern. Dazu passen Butter, kräftiger Bergkäse, Speck oder ein Obatzda. Tipps für gleichmäßige Scheiben findest du bei der Brotschneidemaschine.
Brotgewürz selbst mischen
Fertiges Brotgewürz gibt es im Supermarkt oder bei der Mühle. Selbst gemischt schmeckt es frischer, und du kannst die Würze an deinen Geschmack anpassen. Für die zehn Gramm im Rezept reicht eine kleine Menge, der Rest hält sich in einem dunklen Schraubglas mehrere Monate.
| Gewürz | Anteil | Geschmack |
|---|---|---|
| Fenchelsaat | 3 Teile | süßlich, leicht nach Anis |
| Koriandersaat | 3 Teile | zitronig, warm |
| Anis | 2 Teile | süß, kräftig |
| Kümmel | 2 Teile | herb, typisch für Roggenbrot |
Die Saaten kurz ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und in einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen. Je feiner das Gewürz, desto gleichmäßiger verteilt es sich im Teig. Da im Rezept zusätzlich ganzer Kümmel steckt, kannst du ihn in der Mischung auch weglassen, wenn dir das Brot sonst zu kümmelbetont wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Kruste bleibt hell | Mehl auf der Oberfläche, zu kurz frei ausgebacken | Mehl abbürsten, die letzten 25 Minuten ohne Topf backen |
| Krume klebt beim Anschneiden | Brot zu früh angeschnitten oder zu kurz gebacken | 12 bis 24 Stunden auskühlen, Kerntemperatur 96 bis 98 °C |
| Brot läuft flach | Stückgare zu lang, Teig zu weich | früher backen, sobald feine Risse erscheinen, weniger Wasser |
| Brot schmeckt sehr sauer | Sauerteig zu kalt oder zu lange geführt | Sauerteig wärmer bei 28 bis 30 °C und nur 8 Stunden führen |
| Große Löcher unter der Kruste | Teig beim Formen nicht kompakt genug | Kugel fester zusammenschieben, Schluss gut schließen |
Die meisten Probleme bei Roggenbroten haben mit Temperatur und Zeit zu tun. Ein Thermometer für die Teig- und die Kerntemperatur nimmt dir viel Rätselraten ab und kostet nur wenige Euro.
Für wen ist dieses Brot?
Die Alpenkruste ist kein Einsteigerbrot. Du solltest einen aktiven Roggensauerteig haben und schon einmal mit klebrigem Roggenteig gearbeitet haben. Wenn du zum ersten Mal ein reines Roggenbrot backst, starte mit dem 60-Dollar-Brot und probiere die Alpenkruste als zweiten Schritt. Weitere Rezepte mit Roggen findest du unter Roggen- und Vollkornbrote, Antworten auf typische Fehler in den Brotback-FAQ.
