Lievito Madre ist der mildere, sanftere Verwandte des klassischen Sauerteigs – und dieses Hausbrot zeigt, was ihn besonders macht. Die Krume ist fluffig und offenporig, der Geschmack mild und rund, ohne die deutliche Säure, die Roggensauerteig mitbringt. Das liegt an der Führung: Ein Lievito Madre wird fest geführt, mit mehr Mehl als Wasser, und entwickelt dadurch ein Aromaprofil, das eher an gute italienische Bäckerei erinnert als an kräftiges deutsches Sauerteigbrot.
Dazu gibt es eine vegane Schok-Oh-Creme aus Mandelmus, Rohkakao und Dattelsüße – in fünf Minuten angerührt, ohne raffinierten Zucker, und auf einer Scheibe dieses Brots eine Kombination, die den Sonntagstisch komplett macht. Aber auch pur, mit Butter oder einem herzhaften Belag ist dieses Hausbrot ein Brot, das man immer wieder backen will.
Lievito Madre Hausbrot
Zutaten
Anleitung
- Abends: 30 g Lievito Madre mit 30 g Wasser und 60 g Mehl vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einem Ball formen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
- Am nächsten Morgen die beiden Mehlsorten mit dem Wasser für den Hauptteig vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig anschließend 30–60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
- Salz und den aktiven Lievito Madre hinzufügen. In der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
- Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. In den nächsten 2 Stunden den Teig 2–4-mal dehnen und falten, jeweils im Abstand von etwa 30 Minuten. Zwischen den Faltvorgängen immer wieder abdecken.
- Nach dem letzten Falten den Teig weiter ruhen lassen, bis er sich insgesamt um etwa 40–50 % vergrößert hat.
- Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und final formen. In ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- Am nächsten Tag den Backofen mitsamt gusseisernem Topf und Deckel auf 250 °C vorheizen.
- Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen und nach Belieben einschneiden. Das Brot mitsamt Backpapier vorsichtig in den heißen Topf heben und sofort den Deckel schließen. Etwa 30 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 5–10 Minuten backen, bis eine schön goldbraune Kruste entstanden ist. Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
- Für die Schok-Oh-Creme alle Zutaten zu einer geschmeidigen Creme verrühren. Anschließend etwa eine Stunde kühlen, bis sie streichfest ist.
Notizen
Was unterscheidet Lievito Madre von klassischem Sauerteig?
Klassischer Sauerteig – ob Weizen oder Roggen – wird mit gleichen Teilen Mehl und Wasser geführt. Das ergibt eine flüssige, aktive Kultur mit kräftiger Säure. Lievito Madre dagegen wird fest geführt: Auf einen Teil Wasser kommen zwei Teile Mehl. Der Teig ist eher wie ein Kloß als eine Paste. Diese festere Konsistenz verändert die Mikrobiologie: Es entstehen weniger Essigsäure und mehr Milchsäure, was das Brot milder und weniger sauer macht.
Im fertigen Brot merkt man den Unterschied sofort. Wo ein kräftiger Roggensauerteig einen deutlichen Säureton hinterlässt, schmeckt ein Lievito-Madre-Brot eher nach Hefeteig mit Tiefgang – komplex, aber sanft. Genau das macht ihn zum idealen Triebmittel für ein Hausbrot, das sowohl zu Marmelade als auch zu Schinken passen soll.
Den Lievito Madre auffrischen: Der Abend vorher
Bevor der Hauptteig angesetzt wird, muss der Lievito Madre aufgefrischt werden. Dafür abends 30 g vom Starter mit 30 g Wasser und 60 g Mehl verkneten, zu einer Kugel formen und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Morgen sollte sich das Volumen mindestens verdoppelt haben – dann ist der Starter aktiv und bereit.
Wer sich unsicher ist, ob der Starter fit genug ist: Ein aktiver Lievito Madre hat sichtbare Risse an der Oberfläche, riecht angenehm milchig-süßlich und fühlt sich beim Anfassen luftig an. Wenn er nach 12 Stunden kaum gewachsen ist, lieber noch eine weitere Auffrischung machen, bevor er in den Hauptteig kommt. Ein schwacher Starter bedeutet einen schwachen Trieb – und das lässt sich nachher nicht mehr korrigieren.
💡 Tipp: Mehr Antworten zu Sauerteigpflege, Lievito Madre und Teigführung findest du in unseren Brotback-FAQ.
Der Hauptteig: Autolyse, Falten, Geduld
Der Ablauf folgt dem bewährten Muster: Mehl und Wasser mischen, 30 bis 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse), dann Salz und Lievito Madre einarbeiten. Die Autolyse macht den Teig deutlich geschmeidiger, weil sich das Glutengerüst schon von selbst aufbaut, bevor das Salz die Struktur festigt und der Sauerteig die Fermentation startet.
Nach dem Einarbeiten folgen zwei Stunden mit regelmäßigem Dehnen und Falten – zwei- bis viermal, im Abstand von jeweils 30 Minuten. Die Kombination aus Weizen- und Dinkelmehl ergibt einen Teig, der sich gut führen lässt und beim Falten spürbar an Spannung gewinnt. Nach dem letzten Falten den Teig weiter ruhen lassen, bis er um 40 bis 50 Prozent gewachsen ist – nicht verdoppelt. Dann formen, ins Gärkörbchen legen und ab in den Kühlschrank.
Die kalte Gare: 12 Stunden oder 30 – beides funktioniert
Das Besondere an diesem Rezept ist die flexible Kühlschrankgare. Zwischen 12 und 30 Stunden ist alles möglich. Ein Brot, das nach 12 Stunden gebacken wird, hat eine mildere, dezentere Note. Eines, das 24 oder sogar 30 Stunden im Kühlschrank reift, entwickelt ein deutlich komplexeres Aroma – mehr Tiefe, mehr Nuancen, eine leicht joghurtige Frische im Hintergrund.
Die kalte Temperatur verlangsamt die Fermentation, ohne sie zu stoppen. Das gibt dem Teig Zeit, Geschmack aufzubauen, während die Hefe nur minimal arbeitet. Gleichzeitig wird der Teig fester und lässt sich am Backtag besser handhaben – ein kalter Teigling behält seine Form beim Stürzen auf das Backpapier. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, kann den Teig auch bei Raumtemperatur gehen lassen – dann aber gut beobachten und backen, sobald er sein maximales Volumen erreicht hat.
💡 Tipp: Du willst die Mengen für ein größeres Brot anpassen? Mit dem Brot-Rezept Rechner skalierst du alle Zutaten in Sekunden.
Backen im Gusseisentopf bei 250 °C
Der Ablauf ist wie bei den meisten Sauerteigbroten im Topf: Gusseisentopf mitsamt Deckel mindestens 30 Minuten bei 250 °C vorheizen, Teigling auf Backpapier stürzen, einschneiden, in den heißen Topf heben, Deckel drauf. 30 Minuten geschlossen backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 5 bis 10 Minuten offen nachbacken, bis die Kruste goldbraun ist.
Bei diesem Brot entsteht eine Kruste, die krachend knusprig ist, aber nicht so dick und rustikal wie bei einem kräftigen Roggensauerteig. Das passt zum milden Charakter – die Kruste soll Kontrast zur weichen Krume bieten, ohne sie zu dominieren. Wer eine hellere, dünnere Kruste bevorzugt, nimmt das Brot direkt nach den 30 Minuten mit Deckel aus dem Ofen.
Die Schok-Oh-Creme: Fünf Minuten, keine Kompromisse
Die Schok-Oh-Creme ist kein Nutella-Ersatz – sie ist etwas Eigenes. Mandelmus gibt die cremige Basis, Rohkakao die Schokoladen-Intensität, Kokosöl die Geschmeidigkeit und Dattelsüße eine natürliche, nicht aufdringliche Süße. Das Mark einer halben Vanilleschote rundet das Ganze ab.
Alle Zutaten verrühren, eine Stunde kühlen, fertig. Die Konsistenz ist weicher als klassischer Schokoladenaufstrich – auf warmem Brot wird sie fast saucig, auf abgekühltem Brot schön streichfest. Wer sie fester haben will, erhöht den Kokosöl-Anteil leicht. Im Kühlschrank hält sich die Creme gut eine Woche, wird aber vermutlich schneller aufgebraucht sein.
So servierst du das Lievito Madre Hausbrot
Die naheliegendste Kombination steht im Rezeptnamen: eine Scheibe Hausbrot, eine großzügige Schicht Schok-Oh-Creme. Die milde, leicht süßliche Krume und der intensive Kakao ergänzen sich so direkt, dass man kaum noch anderes Frühstück braucht.
Aber das Brot kann auch herzhaft. Die offene Krume nimmt gutes Olivenöl wunderbar auf – ein paar Tropfen auf eine frische Scheibe, Flockensalz darüber, fertig. Zu Käse, Schinken oder einer Avocado passt es ebenso gut. Wer Gäste beeindrucken will: Das Brot noch lauwarm aufschneiden, die Schok-Oh-Creme dazu stellen und ein Brettchen mit Butter, Honig und frischem Obst anrichten.
Aufbewahrung
Das Brot hält sich durch die Sauerteig-Säure drei bis vier Tage bei Zimmertemperatur im Brotkasten. Einfrieren in Scheiben funktioniert wie gewohnt – direkt aus dem Gefrierfach in den Toaster. Die Schok-Oh-Creme bleibt im Kühlschrank gut eine Woche frisch – vor dem Verwenden kurz bei Zimmertemperatur weich werden lassen.
