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Ein Ciabatta mit 85 Prozent Hydration ist ein italienisches Weißbrot, dessen Teig auf 100 Teile Mehl 85 Teile Wasser enthält und dadurch eine sehr offene, glänzende Krume mit großen Poren bekommt. Phillipp backt es mit einem kleberstarken Tipo-00-Mehl, flüssigem Weizensauerteig und einer Kaltgare von 24 bis 48 Stunden. Das Ergebnis sind drei Ciabatte mit wilder Porung und einer dünnen Kruste, die beim Anschneiden hörbar knistert.
Ein Teig mit so viel Wasser ist anspruchsvoll, aber kein Hexenwerk. Mit dem richtigen Mehl, einer Knetmaschine und ein wenig Geduld beim Aufarbeiten gelingt er auch zu Hause. Wenn du lieber mit einem einfacheren Teig startest, findest du bei uns auch ein klassisches Ciabatta-Rezept mit Hefe.
85 % Hydration Ciabatta
Zutaten
Anleitung
- Wasser (bis auf 50 g), Sauerteig und Hefe in der Knetschüssel auflösen. Mehl und Malz 3 Minuten einmischen. Salz zugeben und 10 bis 15 Minuten auf niedriger Stufe kneten, das restliche Wasser schluckweise einarbeiten, bis der Fenstertest gelingt.
- Teig in eine geölte 3,9-Liter-Wanne geben und 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (3-mal).
- Wanne verschließen und 24 bis 48 Stunden bei 4 bis 5 °C in den Kühlschrank stellen.
- Backstahl auf 260 °C vorheizen. Teig vorsichtig auf ein dickes Semola-Bett stürzen, von oben bemehlen und in 3 Stränge teilen. Nicht mehr kneten.
- 10 Minuten bei 260 °C mit viel Dampf backen. Dampf ablassen und 8 Minuten bei 230 °C backen. Dann 7 Minuten bei 230 °C mit einen Spalt geöffneter Tür fertig backen.
- Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Nährwerte
Notizen
Rezept und Fotos: Phillipp Timmerarens. Mehr Brote von Phillipp findest du auf Instagram unter @brot_issimo.
Was bedeuten 85 Prozent Hydration?
Die Hydration beschreibt das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig. Bei 85 Prozent kommen auf 1.000 g Mehl 850 g Wasser. Ein normales Weizenbrot liegt bei 60 bis 70 Prozent, ein klassisches Ciabatta bei 75 bis 80 Prozent. Je mehr Wasser, desto weicher der Teig und desto größer werden die Poren, weil sich der Dampf im Ofen besser ausdehnen kann.
Im Rezept stecken 600 g Mehl und 500 g Wasser. Dazu kommen 120 g flüssiger Sauerteig, der zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht, also jeweils 60 g. Insgesamt sind es damit 660 g Mehl und 560 g Wasser, was knapp 85 Prozent ergibt. Wie du die Hydration für jedes Rezept selbst ausrechnest, zeigt dir unser Hydration-Rechner.
| Brotart | typische Hydration | Teig |
|---|---|---|
| Toastbrot, Brötchen | 58–65 % | fest, gut formbar |
| Landbrot, Mischbrot | 68–75 % | geschmeidig |
| klassisches Ciabatta | 75–80 % | weich, klebrig |
| dieses Ciabatta | ca. 85 % | sehr weich, fast flüssig |
Das richtige Mehl: kleberstark muss es sein
So viel Wasser kann nur ein Mehl halten, das viel Klebereiweiß enthält. Phillipp nutzt „La Farina 14“, ein italienisches Tipo-00-Mehl der Frießinger Mühle mit hohem Eiweißgehalt. Ein normales Weizenmehl Type 550 hätte zu wenig Kleber: Der Teig würde zerlaufen und keine Struktur aufbauen.
Wenn du kein Farina 14 bekommst, funktionieren andere Pizzamehle mit hohem Proteingehalt ähnlich, etwa Mehle mit der Angabe W300 bis W380 oder Manitoba-Mehl. Achte auf einen Eiweißgehalt von mindestens 13 Prozent. Alternativ startest du mit weniger Wasser, etwa 75 Prozent, und steigerst dich von Mal zu Mal. Was die Mehlbezeichnungen bedeuten, erklären wir bei den Mehltypen.
Levain Liquide und eine Prise Hefe
Als Sauerteig dient ein Levain Liquide, ein flüssiger Weizensauerteig mit gleichen Teilen Mehl und Wasser. Er ist milder als ein Roggensauerteig und bringt eine feine, leicht säuerliche Note, ohne das typische Ciabatta-Aroma zu überdecken. Wichtig ist, dass er aktiv ist, also einige Stunden nach dem Füttern sein Volumen etwa verdoppelt hat.
Zusätzlich kommt nur 1 g frische Hefe in den Teig. Das ist kaum mehr als eine Messerspitze, reicht aber, um die lange Kaltgare zuverlässig zu unterstützen. Dazu gibt Phillipp 6 g inaktives Backmalz für Farbe und ein leicht malziges Aroma. Wie du einen Weizensauerteig aufbaust, liest du unter Sauerteig ansetzen.
Kneten mit Bassinage
Phillipp knetet den Teig in einer Küchenmaschine. Zuerst werden Wasser, Sauerteig und Hefe aufgelöst, dann kommen Mehl und Malz für drei Minuten dazu. Erst danach folgt das Salz, und der Teig wird zehn bis fünfzehn Minuten auf niedriger Stufe ausgeknetet, bis der Fenstertest gelingt: Ein Stück Teig lässt sich so dünn ausziehen, dass Licht durchscheint, ohne dass es reißt.
Der wichtigste Trick heißt Bassinage. Dabei hältst du anfangs rund 50 g Wasser zurück und gibst es erst dazu, wenn sich das Klebergerüst bereits gebildet hat. Ein fester Teig baut sein Glutennetz schneller auf als ein sehr nasser. Das restliche Wasser wird dann schluckweise eingearbeitet, und der Teig bleibt trotzdem stabil. Mit einer Maschine wie der Wilfa Probaker oder einer anderen Knetmaschine gelingt das deutlich leichter als von Hand.
💡 Tipp: Achte beim Kneten auf die Teigtemperatur. Sie sollte 24 bis 26 °C nicht übersteigen. Deshalb nimmt Phillipp kaltes Wasser, denn lange Knetzeiten erwärmen den Teig. Mehr zu Temperatur und Gare findest du in den Brotback-FAQ.
Stockgare und Kaltgare in der Wanne
Der fertige Teig kommt in eine leicht geölte Teigwanne mit 3,9 Litern Inhalt. Bei Raumtemperatur ruht er 90 Minuten. In dieser Zeit wird er alle 30 Minuten sanft gedehnt und gefaltet, insgesamt dreimal. Dazu greifst du mit nassen Händen unter den Teig, ziehst eine Seite hoch und legst sie zur Mitte, dann drehst du die Wanne und wiederholst das von allen vier Seiten.
Danach kommt die Wanne für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank bei 4 bis 5 °C. In der Kälte arbeiten Hefe und Sauerteig sehr langsam weiter. Es entstehen Aromen, die bei einer kurzen Gare fehlen, und der Teig bildet viele große Gasblasen. Keine Sorge, wenn er dabei extrem flach in der Wanne liegt: Das ist bei dieser Hydration völlig normal.
Abstechen: nicht mehr kneten
Am Backtag heizt du einen Backstahl auf 260 °C vor. Der Teig wird extrem vorsichtig auf ein dickes Bett aus Semola, also Hartweizengrieß, gestürzt. Von oben bestäubst du ihn mit etwas Mehl und teilst ihn mit einer Teigkarte in drei Stränge. Jetzt gilt: nicht mehr kneten, nicht mehr formen. Jede Bewegung drückt Luft aus dem Teig, und genau diese Luft soll später die großen Poren bilden.
Die Stränge werden mit bemehlten Händen oder einem Brotschieber direkt auf den heißen Stahl gesetzt. Wenn sie dabei etwas unregelmäßig aussehen, ist das gewollt. Ciabatta heißt übersetzt Pantoffel, und genau so flach und rustikal darf es aussehen.
Backen in drei Phasen
Phillipp backt das Ciabatta in drei klar getrennten Abschnitten. Jeder hat eine eigene Aufgabe.
| Phase | Zeit | Temperatur | Was passiert |
|---|---|---|---|
| 1. Ofentrieb | 10 Minuten | 260 °C mit viel Dampf | Teig geht auf, Oberfläche bleibt feucht |
| 2. Kruste | 8 Minuten | 230 °C ohne Dampf | Kruste bildet sich und bräunt |
| 3. Knusper | 7 Minuten | 230 °C, Tür einen Spalt offen | Feuchtigkeit entweicht, Kruste wird rösch |
Für die dritte Phase klemmt Phillipp einen Kochlöffel in die Ofentür. So kann Feuchtigkeit entweichen, und die Kruste trocknet richtig aus. Danach kühlen die Brote auf einem Gitter aus. Wenn du genau hinhörst, hörst du die Kruste beim Abkühlen leise knistern.
Ein Zeitplan, der in den Alltag passt
Die lange Kaltgare klingt aufwendig, verteilt die Arbeit aber auf kurze Einheiten. Wenn du am Samstagabend frisches Ciabatta essen willst, kannst du so planen:
| Wann | Was | Dauer |
|---|---|---|
| Donnerstag, früher Abend | Sauerteig füttern | 5 Minuten |
| Donnerstag, später Abend | Teig kneten, in die Wanne geben | 20 Minuten |
| Donnerstag, bis kurz vor Mitternacht | dreimal dehnen und falten, dann ab in den Kühlschrank | je 1 Minute |
| Samstag, Nachmittag | Backstahl vorheizen, Teig abstechen | 10 Minuten |
| Samstag, kurz danach | backen und auskühlen lassen | 25 Minuten plus Auskühlen |
Zwischen Kneten und Backen liegen in diesem Beispiel rund 40 Stunden, also mitten im Fenster von 24 bis 48 Stunden. Brauchst du das Brot früher, backst du einfach schon am Freitag.
Typische Probleme bei hoher Hydration
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Teig zerläuft beim Stürzen | Mehl zu schwach, Klebergerüst nicht ausgeknetet | kleberstarkes Mehl, Fenstertest abwarten, Bassinage nutzen |
| Teig klebt überall | zu wenig Semola oder Mehl auf der Arbeitsfläche | großzügig Semola streuen, Hände und Teigkarte leicht bemehlen |
| Kruste bleibt weich | Dampf zu lange im Ofen | in Phase 2 Dampf komplett ablassen, Phase 3 mit offener Tür |
| Brot sehr blass | zu kurze Backzeit oder kein Malz | inaktives Backmalz verwenden, Phase 2 und 3 nicht verkürzen |
Gerade beim ersten Versuch hilft es, den Teig nicht zu sehr zu fürchten. Nasse Hände, eine nasse Teigkarte und zügige Bewegungen machen den Umgang mit sehr weichem Teig deutlich leichter.
Wie geht es weiter?
Ciabatta schmeckt am Backtag am besten. Am nächsten Tag kannst du es kurz bei 200 °C im Ofen aufbacken. Eingefroren hält es mehrere Wochen. Wenn dich hohe Hydrationen reizen, probiere als Nächstes unser Sauerteig-Ciabatta oder eine Focaccia. Für mehr oder weniger Ciabatte passt der Brot-Rezept Rechner alle Zutaten an.
