Wasser (bis auf 50 g), Sauerteig und Hefe in der Knetschüssel auflösen. Mehl und Malz 3 Minuten einmischen. Salz zugeben und 10 bis 15 Minuten auf niedriger Stufe kneten, das restliche Wasser schluckweise einarbeiten, bis der Fenstertest gelingt.

Teig in eine geölte 3,9-Liter-Wanne geben und 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (3-mal).

Wanne verschließen und 24 bis 48 Stunden bei 4 bis 5 °C in den Kühlschrank stellen.

Backstahl auf 260 °C vorheizen. Teig vorsichtig auf ein dickes Semola-Bett stürzen, von oben bemehlen und in 3 Stränge teilen. Nicht mehr kneten.

10 Minuten bei 260 °C mit viel Dampf backen. Dampf ablassen und 8 Minuten bei 230 °C backen. Dann 7 Minuten bei 230 °C mit einen Spalt geöffneter Tür fertig backen.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.