Eine gute Focaccia ist kein kompliziertes Brot – aber sie verlangt Respekt vor der Zeit. Wer den Teig in zwei Stunden fertig haben will, bekommt ein passables Ergebnis. Wer ihm 24 Stunden im Kühlschrank gibt, bekommt eine Focaccia mit einer Tiefe im Geschmack, die sofort an eine gute italienische Bäckerei erinnert. Luftige, großporige Krume, eine knusprige Unterseite durch das Olivenöl in der Form, und dieser unverwechselbare Duft von frischem Rosmarin und grobem Meersalz direkt aus dem Ofen.
Das Geheimnis liegt in drei Dingen: Tipo 00, viel Olivenöl und Geduld. Wer diese drei Punkte ernst nimmt, bäckt eine Focaccia, die keinen Vergleich scheuen muss.
Focaccia Rezept
Zutaten
Anleitung
- Das Mehl und das Salz in eine Rührschüssel für die Küchenmaschine geben.
- Die Hefe im Wasser auflösen und dann unter Rühren nach und nach in die Schüssel gießen. Wenn das Wasser komplett eingearbeitet ist das Olivenöl hinzugeben und auch hineinarbeiten.
- Den Teig nun abgedeckt für etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend gut verschlossen für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Zwei Stunden vor Backstart den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Dann eine Backform mit Olivenöl ausstreichen und den Teig hineingeben. Mit angefeuchteten Fingern in die Form drücken. Erneut abdecken und gehen lassen.
- Währenddessen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Mit angefeuchteten Fingern den Teig nochmal mit kleinen Dellen versehen, mit etwas Olivenöl begießen und das grobe Meersalz darüber streuen. Jetzt können auch die anderen Zutaten für den Belag verwendet werden. Siehe dazu die Tipps in der Einleitung.
- Das Focaccia nun für ca. 30 Minuten fertig backen. Anschließend erneut etwas Olivenöl darüber gießen und mit frischem, gehackten Rosmarin bestreuen.
Tipo 00 – warum dieses Mehl den Unterschied macht
Tipo 00 ist das feinste Weizenmehl, das im Handel erhältlich ist. Es hat den niedrigsten Ausmahlungsgrad – fast ausschließlich Mehlkörper, kaum Kleie oder Keimling. Das Ergebnis ist ein besonders elastischer, dehnbarer Teig mit feiner Textur. Genau das braucht eine Focaccia: Der Teig muss sich in die Form drücken lassen, ohne zurückzufedern, und er muss beim Backen eine offene, gleichmäßige Porung entwickeln.
Wer kein Tipo 00 bekommt, nimmt Weizenmehl Type 405 – das kommt dem am nächsten. Type 550 funktioniert ebenfalls, die Crumb wird dann etwas straffer. Was nicht funktioniert: Vollkornmehl oder Type 1050 als Ersatz – diese Mehle binden zu viel Wasser und machen die Focaccia zu dicht.
Olivenöl – die Zutat, bei der man nicht sparen sollte
45 g Olivenöl im Teig, dazu nochmals Olivenöl für die Form und über die fertige Focaccia – das ist keine Übertreibung, das ist das Rezept. Olivenöl übernimmt mehrere Aufgaben gleichzeitig: Es macht die Krume samtig und weich, verhindert das Austrocknen, gibt der Unterseite in der geölten Form ihre knusprig-gebratene Textur – und bringt sein eigenes Aroma mit, das nach dem Backen noch deutlich spürbar ist.
Wer mit einem neutralen Pflanzenöl spart, bekommt eine andere Focaccia. Nicht schlechter, aber anders. Die Olivenöl-Focaccia schmeckt nach Italien – und das beginnt beim ersten Schluck Olivenöl in den Teig.
💡 Tipp: Alles rund um Tipo 00, Olivenöl im Brotteig und die Wirkung von Fett auf die Krume findest du in unseren Brotback-FAQ.
24 Stunden kalte Gare – was in dieser Zeit passiert
Zwei Stunden bei Raumtemperatur, dann 24 Stunden im Kühlschrank – das ist der Kern dieses Rezepts. Bei 4–6 °C verlangsamt sich die Hefe drastisch, arbeitet aber trotzdem. In dieser langen Zeit bauen Enzyme im Mehl Stärke langsam ab und erzeugen vergärbare Zucker, die Hefe produziert Aromastoffe, die bei kurzen Gehzeiten nicht entstehen. Das Resultat ist ein Geschmack mit Tiefe – leicht komplex, fast schon brotartig, deutlich voller als bei einem Schnellteig.
Der zweite Grund für die lange Gare ist die Textur. Ein 24-Stunden-Teig hat mehr Zeit, Glutenstränge zu entwickeln, ohne intensives Kneten. Er ist elastischer, dehnbarer und lässt sich besser in die Form drücken. Die charakteristischen Dellen, die man mit den Fingern in die Focaccia drückt, halten ihre Form nur bei einem gut entwickelten Teig.
Die Dellen – mehr als ein optisches Merkmal
Die Fingerdellen kurz vor dem Backen sind kein dekoratives Element. Sie dienen als Reservoirs für das Olivenöl und das Meersalz, die darüber gegeben werden. In diesen kleinen Mulden sammelt sich das Öl, bleibt beim Backen dort und karamellisiert – das gibt der Focaccia ihre charakteristischen goldbraunen Flecken und intensive Röststellen, die im Kontrast zur hellen Oberfläche stehen.
Wichtig: Die Dellen mit angefeuchteten, nicht bemehlten Fingern drücken. Zu viel Mehl macht die Oberfläche trocken und verhindert, dass das Öl richtig einzieht.
💡 Tipp: Du willst die Mengen für eine größere Form oder mehr Personen anpassen? Mit unserem Brot-Rezept Rechner skalierst du alle Zutaten in Sekunden.
Belag – Rosmarin ist erst der Anfang
Rosmarin und grobes Meersalz sind der Klassiker – und der beste Einstieg. Wer variieren möchte, hat viele Möglichkeiten: Halbierte Kirschtomaten, schwarze Oliven, dünne Zwiebelringe, Knoblauchscheiben, frischer Thymian oder Salbei. Bei allen Varianten gilt: Den Belag erst kurz vor dem Backen aufbringen, nicht schon beim Eindrücken des Teigs. Zu frühzeitig aufgebrachter Belag gart zu lange und verbrennt.
So servierst du die Focaccia
Lauwarm, direkt aus der Form, in Quadrate geschnitten. Mit gutem Olivenöl zum Dippen oder einem kräftigen Balsamico. Als Antipasto-Beilage, zu Käse, zu Salaten, zu Suppen. Wer sie als Sandwichbrot verwendet, schneidet sie horizontal durch und füllt sie mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum – eine Focaccia-Variante, die in Ligurien täglich serviert wird.
Aufbewahrung – Focaccia am besten frisch
Focaccia schmeckt am Tag des Backens am besten. In einem Küchentuch eingewickelt hält sie sich bei Raumtemperatur einen Tag, wird aber im Laufe des Tages zäher. Bei 180 °C für 8 Minuten aufgebacken kommt sie der frischen Qualität wieder nahe. Einfrieren ist möglich – in Portionen schneiden, einfrieren, direkt aus dem Gefrierfach für 12 Minuten bei 180 °C aufbacken.
