Das Schöne am Wurzelbrot ist, dass die Optik kein Zufall ist – sie entsteht durch die Art des Formens. Kein Schneiden, kein Einschneiden, keine Schablone. Einfach den Teig langziehen und locker verzwirbeln. Der Rest passiert beim Backen von selbst: Die charakteristischen Risse entstehen dort, wo die Gärspannung nachgibt – jedes Wurzelbrot sieht anders aus, und genau das macht es aus.
Dazu ein Vorteig aus der Nacht davor, Buttermilch für Saftigkeit und Aroma, ein gutes Schwaden beim Einschießen – und das Ergebnis ist ein Brot, das so aus der Bäckerei sein könnte. Dieses Rezept ergibt zwei große Wurzelbrote.
Dinkel-Wurzelbrot Rezept
Zutaten
Anleitung
- Dinkelmehl, Wasser und Hefe gründlich verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Abgedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte sichtbar aufgegangen und von Bläschen durchzogen sein.
- Vorteig, Buttermilch und Wasser in die Rührschüssel geben und kurz vermischen. Mehle, Salz, Hefe und Backmalz hinzufügen.
- Den Teig nur kurz kneten:
- 2–3 Minuten auf langsamer Stufe
- 2–3 Minuten auf mittlerer Stufe
- Wichtig: Dinkelteig nicht überkneten, da er sonst an Stabilität verliert.
- Den Teig abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen. Währenddessen alle 30 Minuten dehnen und falten (insgesamt 3 Mal), um Struktur und Spannung aufzubauen.
- Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nicht entgasen. In zwei gleich große Stücke teilen, vorsichtig in die Länge ziehen und locker verzwirbeln, sodass die typische Wurzeloptik entsteht.
- Die geformten Brote 20–30 Minuten ruhen lassen, bis sie sichtbar an Volumen gewonnen haben.
- Den Backofen mit Backstein oder Backstahl auf 250 °C vorheizen.
- Brote einschießen und sofort kräftig schwaden.
- – 10 Minuten bei 250 °C backen (Ofentür geschlossen für maximalen Ofentrieb)
- – Nach 10 Minuten Dampf vollständig ablassen
- – Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten ausbacken
- Für eine besonders kräftige Kruste die Ofentür in den letzten 5 Minuten einen Spalt geöffnet lassen.
- Das Dinkel-Wurzelbrot am besten in einem Leinen- oder Baumwolltuch aufbewahren. So bleibt es 2–3 Tage frisch und aromatisch. Alternativ lässt sich das Brot sehr gut einfrieren.
Nährwerte
Was den Poolish so wertvoll macht
Der Poolish – ein Vorteig aus gleichem Gewicht Mehl und Wasser mit nur 1 g Hefe – reift 12–16 Stunden bei Raumtemperatur. In dieser Zeit entstehen Aromastoffe, die ein direkt angesetzter Teig nie erreicht. Das Ergebnis schmeckt man: Das Dinkel-Wurzelbrot hat eine Tiefe und Würze, die weit über seine einfachen Zutaten hinausgeht.
Der Poolish verbessert außerdem die Frischhaltung. Vorteig-Brote bleiben länger saftig als Direktteig-Brote – die langen Fermentationsprozesse verändern die Stärkestruktur so, dass das Brot weniger schnell altbacken wird.
Dinkelmehl Type 630 – und warum zwei Sorten?
Das Rezept kombiniert 650 g Dinkelmehl Type 630 (Vorteig + Hauptteig) mit 150 g Dinkelmehl Type 1050. Das helle Type 630 ist die Grundlage: fein, mild, gut zu verarbeiten, mit ausreichend Protein für eine stabile Glutenstruktur. Das Type 1050 bringt mehr Geschmack und gibt dem Brot eine leicht rustikalere Note – sichtbar auch in der etwas dunkleren Krume.
Wichtig bei Dinkel generell: nicht überkneten. Das Klebereiweiß im Dinkel reagiert empfindlich auf zu langes, zu intensives Kneten. Zwei bis drei Minuten langsam, zwei bis drei Minuten auf mittlerer Stufe – das reicht. Den Rest übernehmen das Dehnen und Falten während der Stockgare.
Die Buttermilch im Teig – was sie bewirkt
Buttermilch ist kein Zufallszutat. Sie macht den Teig geschmeidiger, gibt dem Brot eine feine Säure, die das Dinklaroma unterstreicht – und verbessert die Frischhaltung spürbar. Wer keine Buttermilch zur Hand hat, kann sie durch gleiche Teile Naturjoghurt und Wasser ersetzen. Der Charakter des Brotes bleibt ähnlich.
Das optionale Olivenöl macht die Krume noch etwas weicher und aromatischer – ein Schuss mediterranes Flair, das gut zur rustikalen Form passt.
Das Formen – wie die Wurzel entsteht
Das Formen ist der entscheidende Schritt, der dieses Brot zu dem macht, was es ist. Den Teig auf gut bemehlter Fläche nicht entgasen – die Luftblasen aus der Stockgare sollen erhalten bleiben, sie sind der Grund für die unregelmäßige, offene Krume. Den Teigling einfach langziehen und locker verzwirbeln, ohne zu viel Druck. Wer zu fest dreht, drückt die Luft heraus.
Die kurze Stückgare von nur 20–30 Minuten reicht – das Wurzelbrot soll nicht zu sehr aufgehen, bevor es in den Ofen kommt. Ein Teil des Ofentriebs soll noch drin stecken.
Schwaden – der Schlüssel zur Kruste
Das Schwaden beim Einschießen ist nicht optional. Der Dampf hält die Teigoberfläche in den ersten 10 Minuten elastisch – das Brot kann maximal aufgehen, bevor die Kruste schließt. Nach genau 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Dampf ablassen: ab diesem Moment beginnt die Kruste zu trocknen und zu bräunen. Die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Tür bringen die extra Knusprigkeit.
So servierst du das Dinkel-Wurzelbrot
Frisch aus dem Ofen, noch warm, einfach mit Butter – mehr braucht es nicht. Das rustikale Brot eignet sich aber auch hervorragend für Bruschetta, als Begleiter zu Antipasti oder für herzhafte Brotzeiten. Wer es in Scheiben schneidet, bekommt eine unregelmäßige, offene Krume – ideal zum Tunken in Olivenöl.
Aufbewahrung – so bleibt das Wurzelbrot frisch
In einem Leinentuch oder Brotkasten hält sich das Dinkel-Wurzelbrot 2–3 Tage. Dank Poolish und Buttermilch trocknet es weniger schnell aus als Direktteig-Brote. Nicht in Plastik – die Kruste weicht sonst auf. Einfrieren geht gut: Vollständig auskühlen lassen, einfrieren, bei 200 °C für 8–10 Minuten direkt aus dem Gefrierfach aufbacken.
