Dinkelmehl, Wasser und Hefe gründlich verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Abgedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte sichtbar aufgegangen und von Bläschen durchzogen sein.

Vorteig, Buttermilch und Wasser in die Rührschüssel geben und kurz vermischen. Mehle, Salz, Hefe und Backmalz hinzufügen.

Den Teig nur kurz kneten:

2–3 Minuten auf langsamer Stufe

2–3 Minuten auf mittlerer Stufe

Wichtig: Dinkelteig nicht überkneten, da er sonst an Stabilität verliert.

Den Teig abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen. Währenddessen alle 30 Minuten dehnen und falten (insgesamt 3 Mal), um Struktur und Spannung aufzubauen.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nicht entgasen. In zwei gleich große Stücke teilen, vorsichtig in die Länge ziehen und locker verzwirbeln, sodass die typische Wurzeloptik entsteht.

Die geformten Brote 20–30 Minuten ruhen lassen, bis sie sichtbar an Volumen gewonnen haben.

Den Backofen mit Backstein oder Backstahl auf 250 °C vorheizen.

Brote einschießen und sofort kräftig schwaden.

- 10 Minuten bei 250 °C backen (Ofentür geschlossen für maximalen Ofentrieb)

- Nach 10 Minuten Dampf vollständig ablassen

- Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten ausbacken

Für eine besonders kräftige Kruste die Ofentür in den letzten 5 Minuten einen Spalt geöffnet lassen.

Das Dinkel-Wurzelbrot am besten in einem Leinen- oder Baumwolltuch aufbewahren. So bleibt es 2–3 Tage frisch und aromatisch. Alternativ lässt sich das Brot sehr gut einfrieren.