Saaten und Salz mischen, mit dem kochenden Wasser übergießen, abdecken und 4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Gleichzeitig Anstellgut, Wasser und Roggenvollkornmehl verrühren und an einem warmen Ort bei 27–30 °C 4 Stunden reifen lassen.

Sauerteig, Mehle, Wasser und optional die Hefe 10 Minuten langsam kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Das Quellstück zugeben und weitere 3–4 Minuten etwas schneller kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt etwa 4 Stunden reifen lassen. Dabei alle 45 Minuten dehnen und falten.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund formen, kurz entspannen lassen, dann länglich formen und in einen bemehlten Gärkorb legen.

Etwa 60 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen mit einem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein leeres Blech auf den Ofenboden stellen.

Den Teigling auf das heiße Blech stürzen und der Länge nach etwa 1,5 cm tief einschneiden. Ein halbes Glas Wasser auf das untere Blech gießen und den Ofen sofort schließen.

10 Minuten backen, dann kurz die Ofentür öffnen, auf 220 °C reduzieren und 25–30 Minuten kräftig ausbacken.