Altbrot und Saaten trocken in der Pfanne anrösten, mit kochendem Kaffee übergießen, sofort abdecken und mindestens 2 bis 3 Stunden, besser über Nacht, vollständig abkühlen lassen.

Lievito Madre mit dem warmen Wasser verrühren. Mit Mehlen und Salz 2 bis 3 Minuten grob vermengen und 20 Minuten ruhen lassen. Zieltemperatur 24 bis 26 °C.

Das abgekühlte Brühstück auf kleinster Stufe 3 bis 4 Minuten unterkneten.

Bei 22 bis 24 °C reifen lassen, in den ersten 90 Minuten 3-mal dehnen und falten. Insgesamt 3 bis 4,5 Stunden, bis das Volumen um 50 bis 70 % gewachsen ist.

Behutsam rund oder lang wirken, mit dem Schluss nach oben in einen mit Reismehl bestäubten Gärkorb legen. 30 bis 45 Minuten anspringen lassen, dann abgedeckt 8 bis 16 Stunden bei 4 bis 5 °C kühlen.

Backstahl und Schale 45 bis 60 Minuten bei 250 °C vorheizen. Teigling kalt stürzen, einschneiden, auf den Stahl schieben, mit 60 bis 80 ml kochendem Wasser schwaden und auf 230 °C stellen. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und bei 200 bis 210 °C 30 bis 35 Minuten dunkel ausbacken.

Mindestens 2 bis 3 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.