Vorteig ansetzen: In einer großen Schüssel die Hefe mit dem Honig oder Malzextrakt in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen. 200 g Roggenmehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Vorteig abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis er Blasen wirft.

Hauptteig zubereiten: In einer separaten Schüssel das restliche Roggenmehl, Weizenmehl, Dinkelmehl, Salz und Brotgewürz vermischen. Den Vorteig und das restliche lauwarme Wasser hinzufügen. Alles gut durchkneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Der Teig sollte sich gut vom Schüsselrand lösen. Wenn er zu klebrig ist, noch etwas Mehl hinzufügen.

Teig gehen lassen: Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für etwa 1-2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Formen: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem Laib formen. Achte darauf, die Luft nicht vollständig aus dem Teig zu drücken, damit das Brot eine lockere Krume behält.

Backen: Den geformten Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas Mehl bestäuben. Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Schale mit Wasser in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen – dies sorgt für eine knusprige Kruste. Das Brot für etwa 10 Minuten bei 250°C backen, danach die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 30-40 Minuten backen, bis es eine goldbraune Farbe hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Auskühlen lassen: Das Almbrot nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.