Zunächst den Vorteig herstellen. Dafür den Starter mit dem Roggenmehl und Wasser in einem hohen Glas vermischen. Das Glas oben mit Frischhaltefolie abdecken, mit einem Gummi fixieren und mit einer Gabel einmal einpieksen. Über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen 100 g vom fertigen Sauerteig abnehmen und in einem Bügelglas verschließen. Im Kühlschrank als neuen Starter aufbewahren.

Den restlichen Sauerteig zusammen mit dem Roggenmehl, Wasser und Salz in der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten. Zunächst mit 250 g Wasser anfangen. Sollte der Teig viel zu klebrig sein noch etwas Mehl nachgeben. Sollte er zu trocken sein noch einen Schuss Wasser mit in die Schüssel geben.

Den Teig anschließend in der Schüssel abgedeckt für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Wenn er merklich aufgegangen ist den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck formen. Dafür am besten die Händen leicht anfeuchten, damit sie nicht am Teig kleben. Die Samen für das Topping zusammenmischen und auf der Arbeitsfläche verteilen. Den Brotteig darin rundherum wälzen bis alles am Teig klebt.

Nun eine Kastenform einölen und den Teig hineinlegen. Diesen abgedeckt erneut für ca. 2 Stunden gehen lassen. Nach 90 Minuten den Backofen auf 240 °C Ober- /Unterhitze vorheizen.

Die Kastenform dann in den Backofen geben und vorsichtig etwas Wasser auf den Boden des Backofens gießen und den Backofen schnell verschließen. Dabei vorsichtig sein, der Dampf ist sehr heiß.

Nach etwa 15 Minuten die Backofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Das Brot für weitere 30 Minuten fertig backen.

Anschließend aus der Kastenform kippen und auf einem Gitter abkühlen lassen.