Mische das Weizen Anstellgut, Wasser und Weizenmehl gründlich in einer Schüssel, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Decke die Schüssel ab und lasse den Sauerteig bei 24–26 °C für etwa 4 Stunden reifen, bis er sichtbar Blasen bildet und an Volumen zunimmt.

Vermenge in einer großen Schüssel das Weizenmehl, das kalte Wasser und den gereiften Sauerteig grob miteinander. Decke die Schüssel ab und lasse die Mischung für 30 Minuten ruhen. Dieser Prozess, die sogenannte Autolyse, sorgt für eine bessere Teigstruktur.

Füge Salz und frische Hefe hinzu. Knete den Teig entweder per Hand oder in der Küchenmaschine für etwa 6–8 Minuten, bis er elastisch und geschmeidig ist. Achte darauf, den Teig nicht zu überkneten.

Lasse den Teig bei 22–23 °C abgedeckt für 2 Stunden ruhen. Während dieser Zeit dehnst und faltest Du den Teig dreimal, jeweils im Abstand von 30 Minuten. Dieser Schritt stärkt das Glutengerüst und sorgt für eine lockere Krume.

Stelle den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Die lange, kalte Gare intensiviert das Aroma und verbessert die Teigverarbeitung.

Heize den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Stürze den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und bestreue ihn ebenfalls mit Mehl. Behandle den Teig so wenig wie möglich, um die Luftstruktur nicht zu zerstören. Teile ihn in vier gleich große Stücke und lege diese vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.

Backe die Ciabattas bei 240 °C für etwa 25 Minuten mit ordentlich Dampf. Der Dampf sorgt für eine knusprige Kruste und eine perfekte goldbraune Färbung.