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Ciabatta ist ein flaches italienisches Weißbrot aus sehr weichem Teig, das ohne Formen gebacken wird und deshalb eine grobe, unregelmäßige Porung hat. In dieser Version kommt ein Weizensauerteig in den Teig, dazu nur 5 g frische Hefe. Der Teig hat rund 80 Prozent Wasser und reift über Nacht im Kühlschrank. Aus 500 g Mehl werden vier Ciabatte.
Plane etwa anderthalb Tage ein: Am ersten Tag frischst du den Sauerteig auf, mischst den Teig und lässt ihn zwei Stunden mit Dehnen und Falten reifen. Am zweiten Tag teilst du ihn und backst. Die eigentliche Arbeit dauert zusammen keine Stunde.
Sauerteig Ciabatta Rezept
Zutaten
Anleitung
- Mische das Weizen Anstellgut, Wasser und Weizenmehl gründlich in einer Schüssel, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Decke die Schüssel ab und lasse den Sauerteig bei 24–26 °C für etwa 4 Stunden reifen, bis er sichtbar Blasen bildet und an Volumen zunimmt.
- Vermenge in einer großen Schüssel das Weizenmehl, das kalte Wasser und den gereiften Sauerteig grob miteinander. Decke die Schüssel ab und lasse die Mischung für 30 Minuten ruhen. Dieser Prozess, die sogenannte Autolyse, sorgt für eine bessere Teigstruktur.
- Füge Salz und frische Hefe hinzu. Knete den Teig entweder per Hand oder in der Küchenmaschine für etwa 6–8 Minuten, bis er elastisch und geschmeidig ist. Achte darauf, den Teig nicht zu überkneten.
- Lasse den Teig bei 22–23 °C abgedeckt für 2 Stunden ruhen. Während dieser Zeit dehnst und faltest Du den Teig dreimal, jeweils im Abstand von 30 Minuten. Dieser Schritt stärkt das Glutengerüst und sorgt für eine lockere Krume.
- Stelle den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Die lange, kalte Gare intensiviert das Aroma und verbessert die Teigverarbeitung.
- Heize den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Stürze den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und bestreue ihn ebenfalls mit Mehl. Behandle den Teig so wenig wie möglich, um die Luftstruktur nicht zu zerstören. Teile ihn in vier gleich große Stücke und lege diese vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
- Backe die Ciabattas bei 240 °C für etwa 25 Minuten mit ordentlich Dampf. Der Dampf sorgt für eine knusprige Kruste und eine perfekte goldbraune Färbung.
Nährwerte
Notizen
Warum Sauerteig und wenig Hefe
Ciabatta mit viel Hefe ist in gut einer Stunde fertig, schmeckt aber vor allem nach Mehl. Der Sauerteig bringt in der langen Teigführung eine milde Säure und mehr Aroma. Die 5 g Hefe sind eine Absicherung, damit der Teig auch dann gut aufgeht, wenn dein Anstellgut nicht ganz in Form ist.
Frische das Anstellgut mit je 30 g Wasser und Mehl auf und lass es bei 24 bis 26 Grad etwa vier Stunden reifen. Es sollte dann sichtbar gewachsen sein und Blasen werfen. Wie du ein Anstellgut aufbaust, zeigt unsere Anleitung Sauerteig ansetzen.
Ein sehr weicher Teig
400 g Wasser auf 500 g Mehl, dazu das Wasser im Sauerteig: Das ergibt einen Teig, der eher fließt als steht. Genau das braucht Ciabatta, denn in einem so weichen Teig können sich große Gasblasen bilden. Wie viel Wasser ein Teig im Verhältnis zum Mehl hat, rechnet der Hydration-Rechner für dich aus.
Im Rezept steht Weizenmehl Type 405. Es ergibt eine sehr helle, feine Krume. Type 550 hat etwas mehr Kleber und macht den nassen Teig leichter zu handhaben. Mehr zu den Unterschieden findest du bei den Mehltypen.
Autolyse, Kneten, Dehnen und Falten
Mehl, kaltes Wasser und Sauerteig vermischst du nur grob und lässt sie 30 Minuten stehen. In dieser Autolyse nimmt das Mehl Wasser auf, und der Kleber beginnt sich zu bilden. Danach gibst du Salz und Hefe dazu und knetest sechs bis acht Minuten, bis der Teig elastisch wird.
In den folgenden zwei Stunden bei 22 bis 23 Grad dehnst und faltest du den Teig dreimal im Abstand von 30 Minuten. Greif dafür mit nassen Händen unter den Teig, zieh eine Seite hoch und leg sie über die Mitte, dann einmal rundherum. Mit jeder Runde wird der Teig straffer.
💡 Tipp: Du brauchst nur zwei Ciabatte oder gleich acht? Im Brot-Rezept Rechner rechnest du alle Zutaten einschließlich Sauerteig um.
Über Nacht kalt, dann heiß backen
Abgedeckt steht der Teig danach über Nacht im Kühlschrank. Die Kälte bremst die Hefe, der Sauerteig entwickelt weiter Geschmack, und der Teig wird etwas fester. Ohne Übernachtgare kannst du ihn nach der Stockgare auch direkt backen, er schmeckt dann milder.
Heize den Ofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vor. Stürz den kalten Teig auf eine dick bemehlte Fläche, bemehle auch die Oberseite und teile ihn mit der Teigkarte in vier Stücke. Nicht kneten und nicht rund formen, sonst geht die Luft verloren. Die Stücke hebst du mit bemehlten Händen auf ein Blech mit Backpapier.
Gebacken wird etwa 25 Minuten mit viel Dampf. Stell dafür beim Einschieben eine hitzefeste Schale mit kochendem Wasser auf den Ofenboden. Die Ciabatte sind fertig, wenn sie kräftig goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
Servieren und Aufbewahren
Lauwarm schmeckt Ciabatta mit Olivenöl, zu Antipasti oder als Panino mit Tomate und Mozzarella. Mit der Schnittfläche nach unten bleibt es ein bis zwei Tage gut, danach backst du es fünf Minuten bei 180 Grad auf. Zum Einfrieren eignet es sich ebenfalls.
Wenn dir die nassen Teige liegen, probier die Sauerteig-Focaccia oder unser klassisches Ciabatta-Rezept.
💡 Noch Fragen? Antworten zu Anstellgut, Hydration und Gare findest du in unserer Brotback-FAQ.
