Den Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe glatt verrühren, abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Aromastück Altbrot, Kerne und Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen, mischen und ebenfalls abgedeckt quellen lassen.

Am Backtag alle Zutaten außer Salz mischen und zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten. Salz zugeben und etwa 8 Minuten weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Der Teig sollte bewusst weich bleiben – das ist entscheidend für die offene Krume.

Den Teig abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen. Alle 30 Minuten einmal dehnen und falten, um Struktur und Spannung aufzubauen.

Den Teig auf eine kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 unregelmäßige Stücke teilen. Die Ecken locker nach unten einschlagen, ohne rundzuwirken. Die Oberseite bleibt rustikal und leicht gespannt.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Bäckerleinen legen und abdecken.

45 Minuten reifen lassen. So bleibt der spätere Aufriss feucht und geschützt.

Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, idealerweise mit Backstahl oder Blech.

Teiglinge umdrehen, sodass der Schluss oben liegt, auf das heiße Blech setzen.

Nicht einschneiden. Sofort kräftig schwaden.

Nach 10 Minuten Dampf ablassen, Temperatur auf 210 °C senken und weitere 14 Minuten kräftig dunkel ausbacken.