Die Basis für so ziemlich jedes (“normale”) Brot? Vermahlenes Getreide, kurz: Mehl. Eigentlich ein Produkt, über das man sich selten Gedanken macht – bis man sich einmal ans Backen von Brot und Co. wagt. Vermutlich standest du nämlich auch schon einmal ratlos vor dem Supermarktregal, erschlagen von den zahllosen Sorten, Nummern und Bezeichnungen. Grund genug, sich dieses Grundprodukt einmal genauer anzuschauen!

Warenkunde Mehl

Je nachdem, was du backen möchtest, kann das richtige Mehl ausschlaggebend dafür sein, wie gut das Rezept gelingt. Nicht jedes Mehl verhält sich beim Backen nämlich gleich. Deshalb an dieser Stelle eine kleine Übersicht. Grundsätzlich kann Mehl sich in drei Aspekten unterscheiden:

1. 1. Die Getreideart, die verwendet wurde

1. 1. Der Ausmahlungsgrad (der sich hinter der Type-Zahl verbirgt)

1. 1. Der Mahlgrad (von grob bis fein)

Die Getreideart – die Basis für Mehl

Die wichtigste Entscheidung beim Kauf ist natürlich die Getreideart. Am weitesten in Deutschland verbreitet ist der Weichweizen, aus dem die herkömmlichen Weizenmehle vermahlen werden. Pro Kopf werden in Deutschland jährlich rund 70 Kilo Weizenmehl konsumiert, was eine stattliche Menge ist! Mittlerweile stehen neben Weizen, Dinkel oder Roggen aber auch neue oder wieder neu entdeckte Sorten hoch im Kurs. Sogenannte Urgetreide wie Emmer oder Einkorn gehören zu den ältesten von Menschen kultivierten Sorten und wurden schon gegessen, bevor die modernen Weizen-Züchtungen mit optimiertem Ertrag und Anbau überhand nahmen. Als Pseudogetreide werden beispielsweise Quinoa, Buchweizen und Amaranth bezeichnet, die botanisch kein Getreide sind, aber ebenfalls gemahlen und zum Backen verwendet werden können.

Der Ausmahlungsgrad, oder: Was bedeutet die Zahl auf der Mehlpackung?

Selbst, wenn du ein und dasselbe Getreide mahlst: Mehl ist nicht gleich Mehl. Dies hängt mit der Beschaffenheit und Verarbeitung des Getreidekorns zusammen. Für helle, feine Mehle wird nur das Innere des Korns verwendet. Schalen und andere Bestandteile werden hierfür aussortiert, während beim Vollkornmehl das ganze Korn verarbeitet wird. Dies hat nicht nur Auswirkungen auf die Nährwerte (je “dunkler” das Mehl, desto mehr Mineral- und Ballaststoffe enthält es), sondern wirkt sich auch auf die Eigenschaften beim Backen aus. Die Ballaststoffe ermöglichen es dunkleren Mehlen etwa, mehr Wasser aufzunehmen. Die Information zum Ausmahlungsgrad versteckt sich hinter der kryptischen Type-Zahl auf der Verpackung. Diese gibt an, wie stark das Mehl gemahlen wurde und wie viel Milligramm Mineralstoffe auf 100 Gramm Mehl enthalten sind. Ein höherer Wert entspricht also einem “dunkleren” Mehl, ein niedriger einem sehr hellen, feinen Mehl.

Der Mahlgrad

Glatt, griffig, doppelgriffig? Vielleicht bist du in Rezepten schon einmal über diese Begriffe gestolpert. Sie bezeichnen, wie fein das Getreidepulver (= Mehl) ist. Generell gilt: Je glatter/feiner das Mehl, desto besser ist seine Bindefähigkeit. Je griffiger/gröber das Mehl, desto besser seine Quelleigenschaften. Glattes Mehl ist extrem fein vermahlen. Dadurch bindet es extrem gut und lässt sich zu feinen, geschmeidigen Teigen verarbeiten. Ein gutes Beispiel ist das italienische Weizenmehl, welches unter der Bezeichnung “Tipo 00” verkauft wird und perfekt für Pizzen ist. Griffiges Mehl ist etwas gröber vermahlen als glattes Mehl. Mit ein wenig Zeit kann es mehr Wasser aufnehmen als glattes Mehl. Die Teige werden elastisch und locker, bleiben dabei aber stabil. Es ist ideal für Knödel, Spätzle oder Brandteige. Doppelgriffiges Mehl ist das am gröbsten vermahlene Korn. In der Verarbeitung verhält es sich ähnlich wie griffiges Mehl, benötigt aber noch mehr Zeit zum Quellen. Es wird klassisch auch als “Spätzlemehl” verkauft.

Backeigenschaften

Aber wie genau unterscheiden sich die Mehlsorten beim Backen? Und welches Mehl ist für Brot besonders geeignet?

Brot backen mit Weizenmehl

Weizenmehl kann man als Allrounder unter den Mehlen bezeichnen. Es enthält viel Stärke und Klebereiweiß (Gluten), was es zu einem echten Alleskönner in Rezepten macht. Helles Weizenmehl ist leicht zu verarbeiten, durch seinen neutralen Geschmack sowohl für süße als auch herzhafte Rezepte geeignet und hat hervorragende Backeigenschaften. Das bedeutet, dass Teige mit Weizenmehl Wasser gut binden, durch das Gluten einen stabilen Stand haben und in Kombination mit Hefe oder Sauerteig gut aufgehen.

Weizenmehl Type 405

Das “hellste” unter den Weizenmehlen wird nur aus dem Kern des Getreidekorns gemahlen. Es hat verhältnismäßig wenig Vitamine, Ballast- oder Mineralstoffe. Dafür ist es ideal für “feine” Backwaren, also Plätzchen, Kuchen und ähnliches. Es ist nicht ganz so “backstark” wie etwa Weizenmehl der Type 550, deshalb solltest du es nicht unbedingt zum Brotbacken verwenden.

Weizenmehl Type 550

Zum Backen von hellen Broten ist Weizenmehl Type 550 ideal. Es kann Wasser besser aufnehmen als Weizenmehl Type 405 und enthält mehr Gluten. Das führt dazu, dass Teige mit Weizenmehl Type 550 stabiler sind und in Kombination mit Hefe oder Sauerteig besser aufgehen.

Weizenmehl Type 1050

Für herzhafte Brote oder Mischbrote ist Weizenmehl Type 1050 ideal. Da hier mehr vom Korn, also auch Schalen und Randschichten, vermahlen wird, ist es “kerniger” und gibt Broten einen kräftigeren Geschmack. Es wird gröber gemahlen und besitzt einen höheren Anteil an quellfähigen Ballaststoffen, deshalb wird in Rezepten mit Weizenmehl Type 1050 die Wassermenge in der Regel erhöht. Nicht ganz so “rustikal” ist Weizenmehl Type 812 – es bewegt sich hinsichtlich der Backeigenschaften zwischen Type 550 und Type 1050.

Weizenvollkornmehl

Beim Weizenvollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen. Es hat den höchsten Anteil an Mineral- und Ballaststoffen und einen herzhaften Geschmack, der sich toll in dunklen Broten macht. Dieses rustikale Mehl kann sehr viel Wasser aufnehmen. Im Schnitt muss man die Wassermenge im Vergleich zu helleren Mehlsorten um etwa 10-15 % erhöhen, um einen glatten Teig herzustellen. Die hohe Quellfähigkeit hat im Gegenzug aber auch Auswirkungen auf die Backeigenschaften. Da mehr Wasser zugegeben wird, sind Brotteige mit Vollkornmehl an sich schwerer. Trotz Zugabe von Hefe oder Sauerteig werden reine Vollkornbrote nie so luftig aufgehen wie helle Weizenbrote. Vollkornmehl ist aber perfekt geeignet, um helleren Teigen beigemischt zu werden und gibt Mischbroten einen tollen, herzhaften Geschmack.

Brot backen mit Dinkelmehl

Dinkelmehl wird als Alternative zu Weizenmehl seit Jahren immer beliebter. Es hat einen leicht nussigen Geschmack und einen vergleichsweise hohen Anteil an Mineral- und Ballaststoffen. Dadurch wird es oft als gesünder als Weizenmehl gehandelt. Dazu muss man aber auch sagen, dass der Glutengehalt von Dinkelmehl im Vergleich zu Weizen höher ist und es für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichket kein geeigneter Ersatz ist. Tatsache ist aber, dass Dinkel und Weizen botanisch eng verwandt sind. So lässt sich Dinkelmehl in vielen Rezepten anstelle von Weizenmehl verwenden, sofern man einige Dinge beachtet. Beim Kneten etwa sollte man etwas zurückhaltender sein. Dinkelmehl enthält zwar mehr Gluten, es ist aber nicht so stabil wie Weizengluten und kann schnell “kaputtgeknetet” werden.

Dinkelmehl Type 630

Dinkelmehl Type 630 ist das hellste erhältliche Dinkelmehl. Es lässt sich mit Weizenmehl Type 405 vergleichen und entsprechend austauschen. Du kannst damit prima Hefeteige, helles Brot oder süßes Gebäck zubereiten.

Dinkelmehl Type 812

Dinkelmehl Type 812 enthält mehr Bestandteile des Dinkelkorns und entspricht bezüglich Backeigenschaften und Feinheit dem Weizenmehl Type 550. Es eignet sich super für hellere Brote und Dinkelpizza.

Dinkelmehl Type 1050

Das “dunkelste” Dinkelmehl, vergleichbar mit dem Weizenmehl Type 1050, ist das Dinkelmehl Type 1050. Es hat einen kräftigen Geschmack und kann mehr Wasser aufnehmen als die beiden helleren Sorten. Mit ihm gelingen dir herzhafte Dinkelbrote, Grau und Mischbrote mit gemischten Mehlsorten oder Mürbteig für Quiches.

Brot backen mit Roggenmehl

Roggenbrote sind das herzhafte Pendant zu hellen Dinkel- oder Weizenbroten. Zusammen mit Weizen zählt Roggen zu den wichtigsten Brotgetreidesorten. Roggen lässt sich einfach anbauen und ist verhältnismäßig anspruchslos in Bezug auf Boden und Klima. Das Mehl besitzt einen besonders hohen Gehalt an Mineral- und Ballaststoffen und sorgt in Broten für eine rustikale dunkle Farbe sowie einen etwas herberen, herzhaften Geschmack. Beim Backen stellt es dich allerdings vor einige Herausforderungen, denn es hat einerseits einen geringeren Stärkegehalt als Weizen oder Dinkel. Zusätzlich enthält es eine höhere Konzentration an Amylasen, die diese Stärke spalten und in Zucker umwandeln. Ohne zu tief auf die chemischen Prozesse einzugehen, heißt das: Man kann aus Roggenmehl keine Hefeteige herstellen, sondern muss auf Sauerteig zurückgreifen. Alternativ kannst du Mischbroten eine herzhafte Note geben, wenn du einen Teil des Mehls durch Roggenmehl ersetzt.

Roggenmehl Type 815

Das “feinste” unter den Roggenmehlen benutzt du am besten für hellere Roggenbrote oder Roggenmischbrote, Roggenbrötchen und herzhaftes Gebäck. Der Geschmack ist nicht ganz so rustikal wie bei den vollständiger vermahlenen Sorten und hat eine feine, herzhafte Note.

Roggenmehl Type 997 und Roggenmehl Type 1150

Beide Mehle lassen sich problemlos gegeneinander austauschen, da die Type, also der Anteil an Mineral- und Ballaststoffen nahezu gleich ist. Auch beim Backen unterscheiden beide Sorten sich kaum. Sowohl Roggenmehl Type 997 als auch Roggenmehl Type 1150 sind perfekt für reine Roggen- oder Roggenmischbrote. Mit ihnen backst du kräftige, würzige Brote mit einer saftigen, dunklen Krume. Sie haben zudem den Vorteil, einen niedrigen glykämischen Index zu haben, das heißt: Roggenbrote aus Roggenmehl Type 997 und 1150 lassen deinen Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen wie vergleichbare Brote aus Weizen- oder Dinkelmehl.