Vom Korn zum Brot: Wie du dein eigenes Mehl mahlen und damit Brot backen kannst

Einleitung

In einer Welt, die sich immer mehr auf Nachhaltigkeit und Selbstversorgung besinnt, gewinnt das Brotbacken mit eigenem Mehl zunehmend an Bedeutung. Der Prozess, dein eigenes Mehl zu mahlen, ist nicht nur eine wunderbare Möglichkeit, frisches und nahrhaftes Brot herzustellen, sondern auch ein Schritt zurück zu den Wurzeln des traditionellen Backens. Vom Korn bis zum fertigen Brot wirst du alle Aspekte dieses handwerklichen Prozesses verstehen lernen und eine tiefere Verbindung zu deinem Essen aufbauen. In diesem Beitrag erfährst du, wie du die richtige Getreidesorte wählst, dein Mehl mahlst und daraus köstliches, hausgemachtes Brot zauberst.

1. Die Wahl des richtigen Getreides

Der erste und wichtigste Schritt beim Brotbacken mit selbst gemahlenem Mehl ist die Wahl des Getreides. Jede Getreidesorte hat unterschiedliche Eigenschaften, die den Geschmack, die Textur und den Nährwert deines Brotes beeinflussen.

1.1. Weizen – Der Klassiker für Brot

Weizen ist das am häufigsten verwendete Getreide für Brotbacken, da es einen hohen Gehalt an Gluten enthält. Gluten sorgt für die Elastizität des Teigs und eine luftige Krume. Es gibt verschiedene Weizensorten, darunter Hartweizen (für Pasta), Weichweizen (für Kuchen) und Dinkel, eine ältere Weizenart mit einem nussigeren Geschmack.

1.2. Roggen – Für herzhaftes und dichtes Brot

Roggen ist bekannt für seinen kräftigen Geschmack und wird oft für dunkle, dichte Brotsorten wie Pumpernickel verwendet. Es hat weniger Gluten als Weizen, weshalb Roggenbrot dichter und kompakter ist. Roggen ist ideal für Menschen, die kräftige Aromen bevorzugen und ein Brot suchen, das lange sättigt.

1.3. Emmer, Einkorn und Kamut – Die alten Getreide

Diese alten Getreidesorten sind in den letzten Jahren wieder populär geworden. Sie bieten einzigartige Aromen und enthalten oft mehr Nährstoffe als moderner Weizen. Emmer und Einkorn haben einen leicht süßlichen, nussigen Geschmack und sind ideal für rustikale Brote.

1.4. Glutenfreie Getreide – Buchweizen, Hirse und Reis

Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit gibt es eine Vielzahl von glutenfreien Getreidesorten, die ebenfalls zu Mehl verarbeitet werden können. Buchweizen, Hirse und Reismehl sind ideale Alternativen, die besondere Texturen und Geschmäcker bieten. Beim Backen ohne Gluten solltest du jedoch andere Bindemittel hinzufügen, um die Struktur des Brotes zu verbessern.

2. Mehl selbst mahlen – Die richtige Ausrüstung

Sobald du das passende Getreide ausgewählt hast, benötigst du eine Mühle, um das Korn in feines Mehl zu verwandeln. Es gibt verschiedene Arten von Getreidemühlen, die alle ihre Vor- und Nachteile haben.

2.1. Handmühlen – Traditionelles Mahlen für kleine Mengen

Handmühlen sind eine kostengünstige und nachhaltige Option, wenn du kleinere Mengen Mehl für den Eigenbedarf mahlen möchtest. Sie erfordern zwar körperliche Arbeit, bieten aber ein authentisches Mahlerlebnis. Außerdem hast du volle Kontrolle über die Konsistenz des Mehls, da du die Mahlstärke manuell einstellen kannst.

2.2. Elektrische Getreidemühlen – Schnelligkeit und Effizienz

Elektrische Getreidemühlen sind ideal für größere Mengen Mehl oder wenn du regelmäßig Brot backen möchtest. Sie sind schneller und einfacher zu bedienen als Handmühlen und bieten ebenfalls die Möglichkeit, die Feinheit des Mehls einzustellen. Achte beim Kauf darauf, dass die Mühle aus hochwertigen Materialien besteht, um Langlebigkeit zu gewährleisten.

2.3. Steinmühlen vs. Stahlmühlen

Steinmühlen sind die traditionellere Wahl und mahlen das Korn besonders schonend, was für ein feines und nährstoffreiches Mehl sorgt. Stahlmühlen hingegen sind robuster und eignen sich besser für härtere Getreidesorten oder die Verarbeitung größerer Mengen.

3. Der Mahlprozess – Vom Korn zum Mehl

Der Mahlvorgang selbst ist relativ einfach, sobald du die richtige Ausrüstung hast. Wichtig ist, dass du das Korn vor dem Mahlen gründlich reinigst, um Rückstände oder Verunreinigungen zu entfernen.

3.1. Die richtige Feinheit des Mehls

Die Feinheit des Mehls spielt eine entscheidende Rolle für das Endergebnis deines Brotes. Für ein luftiges, leichtes Brot solltest du das Mehl fein mahlen, während für rustikalere, dichte Brote auch grob gemahlenes Mehl verwendet werden kann. Experimentiere mit verschiedenen Mahlgraden, um die perfekte Konsistenz für dein Brot zu finden.

3.2. Frisches Mehl für maximale Nährstoffe

Frisch gemahlenes Mehl enthält mehr Nährstoffe als gekauftes Mehl, da Vitamine und Mineralstoffe im Korn selbst enthalten sind und beim Mahlen freigesetzt werden. Allerdings oxidiert frisches Mehl schneller, weshalb es idealerweise sofort verwendet oder in kleinen Mengen gelagert werden sollte.

4. Vom Mehl zum Brot – Backen mit selbst gemahlenem Mehl

Nun, da du dein eigenes Mehl hast, kannst du mit dem Brotbacken beginnen. Der Prozess unterscheidet sich nicht allzu sehr von der Arbeit mit gekauftem Mehl, jedoch solltest du ein paar Dinge beachten.

4.1. Anpassen der Flüssigkeitsmenge

Selbst gemahlenes Mehl nimmt oft mehr Flüssigkeit auf als industriell verarbeitetes Mehl. Achte darauf, den Teig gegebenenfalls etwas feuchter zu halten und die Wassermenge bei Bedarf anzupassen.

4.2. Längere Gehzeiten

Da frisch gemahlenes Mehl oft etwas gröber ist, benötigt der Teig möglicherweise etwas mehr Zeit, um zu gehen. Längere Gehzeiten sorgen zudem für eine bessere Teigstruktur und einen intensiveren Geschmack.

4.3. Sauerteig als perfekte Ergänzung

Selbst gemahlenes Mehl harmoniert hervorragend mit Sauerteig, da die natürliche Säure des Sauerteigs die Nährstoffe des frisch gemahlenen Mehls optimal freisetzt. Der Sauerteigprozess hilft auch dabei, die Backeigenschaften des Mehls zu verbessern, insbesondere wenn du mit alten oder glutenarmen Getreidesorten arbeitest.

Zusammenfassung 

Vom Korn bis zum Brot – selbst Mehl zu mahlen und daraus frisches Brot zu backen, ist ein unglaublich befriedigender und nachhaltiger Prozess. Du hast volle Kontrolle über die Zutaten und kannst sicherstellen, dass dein Brot frisch, nahrhaft und frei von Zusatzstoffen ist. Probiere es aus und experimentiere mit verschiedenen Getreidesorten, um deinen eigenen, einzigartigen Geschmack zu kreieren. Hast du Fragen oder möchtest du deine Erfahrungen teilen? Hinterlasse uns einen Kommentar und sieh dir unsere Anleitung zum Sauerteigbacken an, um noch tiefer in die Welt des handwerklichen Brotbackens einzutauchen.