Anstellgut täglich füttern: So bleibt dein Sauerteigstarter fit, aktiv und backbereit
Ein gutes Anstellgut ist wie ein kleines Haustier in der Küche: Es lebt, arbeitet und belohnt dich mit Aroma, Triebkraft und dieser unverwechselbaren Sauerteig-Note. Damit das zuverlässig klappt, braucht dein Starter vor allem eins: Regelmäßigkeit. Wenn du weißt, wie du dein Anstellgut täglich fütterst, in welcher Menge und bei welcher Temperatur, wird aus „irgendwie sauer“ schnell ein stabiler, verlässlicher Sauerteigstarter – ideal für Roggenbrote, Mischbrote, aber auch als Basis für Weizen- oder Dinkel-Führungen.
In diesem Beitrag zeige ich dir eine sehr alltagstaugliche Routine zum täglichen Füttern – inklusive Mengen in Teelöffel/Esslöffel und Gramm, Temperaturbereich, Reifezeichen und typischen Fehlern. Du lernst außerdem, wie du Anstellgut neu ansetzt, woran du erkennst, dass alles passt, und wie du deinen Starter so pflegst, dass er nicht „kippt“, sondern von Woche zu Woche besser wird.
Was ist Anstellgut – und warum muss man es überhaupt füttern?
Anstellgut ist der aktive Teil deines Sauerteigs: ein Gemisch aus Mehl und Wasser, in dem sich milchsaure Bakterien und Wildhefen angesiedelt haben. Diese Mikroorganismen „fressen“ die Nährstoffe aus dem Mehl, vermehren sich und produzieren dabei Gase und Säuren. Genau das sorgt später dafür, dass dein Teig aufgeht (Trieb) und das Brot aromatisch wird (Säure/Aroma).
Damit diese Kultur stabil bleibt, muss sie regelmäßig neue Nahrung bekommen – also Mehl und Wasser. Ohne Fütterung werden die Nährstoffe knapp, der Starter wird zu sauer, verliert Triebkraft oder entwickelt unangenehme Gerüche. Mit einer konstanten Fütterungsroutine hingegen bekommst du ein Anstellgut, das:
- planbar reift
- angenehm mild-säuerlich riecht
- zuverlässig „anspringt“
- Brotteige stabiler und aromatischer macht
Die einfache Tagesroutine: Anstellgut täglich füttern (mit kleinen Mengen)
Diese Methode ist besonders praktisch, wenn du nicht dauernd große Mengen Starter herumstehen haben willst. Du hältst nur eine kleine Menge aktiv und lagerst den „Rest“ als Reserve kalt.
Schritt 1: Startermenge klein halten (damit er frisch bleibt)
Du nimmst so viel Anstellgut heraus, dass nur ca. 2–3 g im Glas bleiben. Diese kleine Restmenge ist dein „Impfgut“ für die nächste Fütterung. Der große Vorteil: Du verdünnst die alte Säure stark und gibst den Mikroorganismen bei jeder Fütterung einen Neustart mit frischer Nahrung.
Tipp für den Alltag: Wenn 2–3 g für dich zu „mini“ sind, ist das kein Drama – wichtig ist das Prinzip: wenig altes Anstellgut + frisches Mehl/Wasser = stabiler Starter.
Schritt 2: Wasser dazugeben (lauwarm, kleine Menge)
Gib ungefähr 1 Esslöffel lauwarmes Wasser dazu. Das sind etwa 9–10 ml – und weil 1 ml Wasser ≈ 1 g entspricht, kannst du dir merken: 9–10 g Wasser.
Lauwarm heißt hier nicht heiß: Es soll sich angenehm anfühlen, nicht warm dampfen. Zu heißes Wasser kann die Kultur schwächen.
Schritt 3: Roggenmehl zugeben (Type 1150 als sehr gute Basis)
Als Futter kommt jetzt Roggenmehl Type 1150 dazu: ungefähr 1 Teelöffel, das sind meist ca. 7–9 g (je nach Löffel und Mehl).
Roggen ist beim Aufbau und bei der täglichen Pflege extrem dankbar, weil er viele Nährstoffe mitbringt und die Sauerteigflora gut unterstützt.
Schritt 4: Verrühren, abdecken, warm stehen lassen
Rühre alles gründlich um, bis keine trockenen Mehlnester mehr da sind. Deckel nur locker auflegen oder mit einem Tuch abdecken – das Glas muss nicht luftdicht sein.
Dann darf dein Starter für etwa 1 Tag bei ca. 20–25 °C reifen. Dieser Temperaturbereich ist ein echter Sweet Spot: warm genug für Aktivität, aber nicht so heiß, dass er in ein paar Stunden „überreif“ wird.
Wie sieht „gesundes“ Anstellgut aus?
Viele denken, Sauerteig müsse immer stark sauer riechen oder wild blubbern. In der Praxis ist ein gutes Anstellgut oft eher unspektakulär – aber eindeutig in seinen Signalen.
Ein Starter, bei dem alles in Ordnung ist, zeigt typischerweise:
- Farbe: eher hellbraun bis beige (bei Roggen ganz normal)
- Geruch: mild, leicht säuerlich, angenehm „brotig“
- Konsistenz: von dünnflüssig bis teigig – je nachdem, wie viel Wasser du gibst
Wichtig: Die Konsistenz darf schwanken. Entscheidend ist, dass der Starter nicht faulig, schimmelig oder extrem stechend riecht und dass er nach dem Füttern wieder „lebt“.
Warum diese Mini-Fütterung so gut funktioniert
Wenn du nur eine kleine Menge Anstellgut im Glas lässt und dann mit frischem Wasser/Mehl auffrischst, passiert Folgendes:
- Die Säure wird verdünnt → der Starter bleibt balancierter und triebiger.
- Die Mikroorganismen bekommen frische Nahrung → mehr Aktivität, weniger Stress.
- Du hast kaum Überschuss → weniger Wegwerfen, weniger „Starter-Management“.
- Du bekommst Routine → und Routine ist beim Sauerteig fast alles.
Gerade am Anfang ist das Gold wert: Statt jeden Tag mit großen Mengen zu kämpfen, führst du eine kleine, stabile Kultur, die du bei Bedarf jederzeit hochskalieren kannst.
Anstellgut neu ansetzen: So startest du eine frische Kultur
Wenn du noch kein Anstellgut hast oder deins „nicht sauber“ läuft, kannst du es mit derselben Logik neu aufbauen: kleine Mengen, regelmäßig füttern, warm führen.
Du startest mit Mehl und Wasser und fütterst in den ersten Tagen etwas häufiger, damit sich die richtigen Mikroorganismen durchsetzen.
Das bewährt sich in der Praxis:
- Starte mit kleinen Mengen wie in der täglichen Fütterung (Mehl + Wasser).
- In den ersten 2 Tagen ruhig zweimal täglich füttern, damit sich die Kultur schneller stabilisiert.
- Nach 2–3 Tagen merkst du oft, dass sich der Geruch verändert: weg von „mehlig/komisch“ hin zu leicht säuerlich. Das ist meist ein gutes Zeichen, dass die gewünschte Flora übernimmt.
- Wenn die Säuerung gar nicht in Gang kommt oder es dauerhaft unangenehm riecht: lieber konsequent neu starten (manchmal ist das schneller als „retten“).
Für Variationen, falls es träge wirkt: Roggenvollkorn (mehr Nährstoffe), etwas mehr Wasser (schnellerer Stoffwechsel) oder etwas wärmer stellen (aber nicht übertreiben).
Häufige Probleme – und was du dann machst
Starter riecht sehr streng oder stechend sauer
Das passiert oft, wenn er zu lange ohne Futter stand oder zu warm geführt wurde. Lösung: Ein paar Tage hintereinander konsequent auffrischen (wenig altes Anstellgut, frisches Mehl/Wasser) und wieder im Temperaturfenster bleiben.
Es passiert kaum etwas (keine Aktivität)
Prüfe zuerst die Bedingungen: Steht er wirklich bei 20–25 °C? Ist das Wasser zu kalt? Bekommst du regelmäßig frisches Mehl hinein? Wenn alles passt, hilft oft eine kleine Stellschraube: minimal wärmer oder ein Hauch mehr Wasser, damit die Mikroorganismen leichter arbeiten.
Starter ist sehr dünn oder sehr fest
Beides kann funktionieren. Dünner reift oft schneller, fester etwas langsamer. Wichtig ist, dass du eine Konsistenz wählst, die du gut reproduzieren kannst. Sauerteig liebt Wiederholbarkeit.
Unangenehmer Geruch, Schimmel, farbige Punkte
Wenn du Schimmel siehst (grün, blau, rosa, pelzig) oder es eindeutig faulig riecht: entsorgen und neu ansetzen. Hier lohnt kein Risiko und kein „Abkratzen“.
Der Praxis-Boost: Wie du deinen Starter alltagstauglich managst
Viele wollen täglich füttern – backen aber nicht täglich. Dann ist die beste Lösung eine Kombination aus aktiver Pflegeund Kühlschrank-Reserve.
So denken viele Sauerteig-Bäcker alltagstauglich:
- Du hältst eine kleine aktive Menge, wenn du häufig bäckst.
- Oder du fütterst aktiv 1–2 Tage vor dem Backen, damit er richtig in Fahrt kommt.
- Eine kleine Reserve im Kühlschrank ist praktisch, falls mal etwas schiefgeht.
0 Kommentare