Brotbackformen im Vergleich

Ganz gleich, welches Brotrezept du verwendest – am Schluss stellt sich immer dieselbe Frage: Worin backe ich mein Brot? Bei der riesigen Auswahl ist es nämlich gar nicht so leicht, sich zu entscheiden! Manche Bäcker schwören auf Gusseisen, andere auf Holzbackrahmen oder sogar Silikonformen. Jede Form hat Vor- und Nachteile, die man berücksichtigen sollte. Um dir die Entscheidung zu erleichtern, haben wir deshalb die gängigsten Brotbackformen einmal genauer unter die Lupe genommen.

Gusseiserner Topf / Dutch Oven

Fangen wir mit einem richtigen Schwergewicht an – dem gusseisernen Topf oder auch (aus dem Englischen übernommen) Dutch Oven. So ein Topf wird aus massivem Gusseisen gegossen, bringt ein stattliches Gewicht auf die Waage, ist im Gegenzug aber extrem stabil und robust. Dadurch ist er perfekt für die Outdoor-Küche geeignet, lässt sich im Grill oder über dem offenen Feuer nutzen… aber eben auch zum Backen von wunderbar krossen Broten im heimischen Ofen! 

Dies liegt vor allem an zwei Dingen: 1. Gusseisen ist wahnsinnig hitzebeständig, kann Wärme super speichern und an dein Brot abgeben. Ein echter Joker also, wenn es um eine schöne, knusprige Kruste geht! 2. Ein Dutch Oven hat einen weiteren, sehr praktischen Pluspunkt: Im geschlossenen Topf geht dein Brot perfekt auf, weil der beim Backen entstehende Dampf nicht entweichen kann und stattdessen dein Brot umwabert. Profi-Bäcker nennen diesen Vorgang “Schwaden” und haben meist spezielle Profiöfen mit Dampffunktion. Genau dasselbe passiert aber auch beim Backen im Gusseisentopf!

Vorteile:

• Robust und langlebig: Gusseisen ist quasi unkaputtbar. Einmal eingebrannt, hat dein Topf eine natürliche Anti-Haft-Beschichtung (Patina), die du bei Bedarf immer wieder erneuern kannst. Flugrost lässt sich leicht entfernen und ausbrennen.
• Vielseitig einsetzbar: Du kannst im Gusstopf Brot backen, aber auch Schmorgerichte zubereiten, Steaks braten oder ihn bei deinem nächsten Campingtrip zum Kochen über offenem Feuer verwenden.
• Hitzebeständig: 250 °C oder mehr? Kein Problem mit einem Gusstopf! Das Material hält hohen Temperaturen auch über einen längeren Zeitraum Stand und eignet sich daher super zum Backen von Broten mit krosser Kruste.
• Geschlossener Garraum: Mit geschlossenem Deckel hast du die Möglichkeit, dein Brot beim Backen zu “Bedampfen”. Der beim Backen entweichende Dampf bleibt im Topf und sorgt dafür, dass die Kruste länger elastisch bleibt und dein Brot beim Backen perfekt aufgeht.
• Pflegeleicht: Essensreste und Rückstände können einfach unter warmem Wasser mit einem weichen Schwamm abgespült werden.

Nachteile:

• Gewicht: Schon mal 6-8 Kilo höllisch heißes Gusseisen durch deine Küche bugsiert? Hier sind Vorsicht, ein bisschen Muskelkraft und feuerfeste Handschuhe geboten.
• Einbrennen erforderlich: Vor der ersten Verwendung muss ein Gusseisentopf geölt und eingebrannt werden. Nur so entsteht die Patina, die später das Anbacken von Brot und Gargut verhindert.
• Langes Aufheizen: Bis ein Gusseisentopf so richtig heiß und einsatzbereit ist, können auch schon mal 30-40 Minuten vergehen. Möchtest du sofort loslegen und ggf. Energie sparen, ist ein Dutch Oven also nicht unbedingt das Richtige.
• Säureanfällig: Auch wenn das Thema Säure beim Brot eher irrelevant ist – säurehaltige Speisen können das Gusseisen angreifen und verfärben.

Römertopf / Tontopf

Brot im Römertopf backen? Aber klar! Auch der in Deutschland beliebte Römertopf kann problemlos zur Brotbackform werden. Mittlerweile werden die bei etwa 400 °C gebrannten Tontöpfe und Bräter in diversen Formen angeboten, so dass du beim Kauf viel Auswahl hast. Ähnlich wie Gusstöpfe werden sie im Ofen aufgeheizt und speichern so Hitze, um sie beim Backen dann gleichmäßig an das Brot abzugeben. Außerdem müssen sie nicht gefettet werden. Beides definitive Vorteile gegenüber Edelstahl- oder Aluminiumformen!

Beim Einsatz des Naturmaterials muss allerdings das eine oder andere beachtet werden: Vor der Verwendung müssen Römertöpfe grundsätzlich gewässert werden. Dies gibt dem porösen Material die Möglichkeit, Wasser aufzunehmen und verhindert, dass sie in der Hitze des Ofens springen. Auch sonst muss ein Tontopf etwas vorsichtiger gehandhabt werden als bspw. ein massiver Gusseisentopf. Starke Temperaturschwankungen verträgt er etwa garnicht und kann dadurch springen oder brechen. Dafür punktet er mit einem geringeren Gewicht. Und ihr habt ein waschechtes Naturprodukt in den Händen! Weitere Informationen zu den Römertopf Produkten erhalten Sie direkt auf der Hersteller-Seite. Mehr dazu

Vorteile:

• Vielseitig: Schmorgerichte, Kuchen oder Brot – im Römertopf kannst du nicht nur Brot backen.
• Naturmaterial: Legst du Wert auf Nachhaltigkeit, ist ein aus Ton gebrannter Römertopf für dich genau das Richtige.
• Gleichmäßige Hitzeabgabe: Ähnlich wie ein Gusseisentopf speichert der Tontopf Hitze und gibt sie während des Backens gleichmäßig an dein Brot ab.
• Geschlossener Garraum: Der geschlossene Römertopf funktioniert wie ein Dampfgarer. Dein Brot backt nicht nur, sondern wird durch das im Ton gespeicherte Wasser gleichzeitig bedampft. So kann der Teig perfekt aufgehen und backt nicht am Topf an!

Nachteile:

• Wässern: Ein klassischer Römertopf muss vor jedem Gebrauch gewässert und dann im Ofen aufgeheizt werden. Ein wenig (zusätzliche) Zeit solltest du also immer einplanen.
• Nicht universell einsetzbar: Der Römertopf kann ausschließlich im Ofen und nicht etwa auf dem Herd oder über offenem Feuer benutzt werden.
• Empfindlich: Stöße, Temperaturschwankungen oder zuviel Hitze kann der Tontopf nicht gut haben. Damit er nicht springt oder platzt, musst du behutsamer mit ihm umgehen als etwa mit einem Dutch Oven.
• Rückstände: Ist der Römertopf nicht glasiert, können Zutatenrückstände in die poröse Oberfläche eindringen und sind schwer zu entfernen. Halt ggf. Ausschau nach glasierten Tontöpfen, bei denen dieses Problem nicht besteht. Römertopf hat beispielsweise zum Brotbacken spezielle Formen entwickelt.

Emailletopf / Bräter

Emaillebräter sind wahre Allrounder und eignen sich unter anderem auch zum Backen von Broten, denn sie bringen alle Vorteile eines massiven Gusstopfes mit. Bei der Herstellung wird auf die Metallbasis aber bei 850 °C noch eine zusätzliche Schicht Glaskomposit aufgeschmolzen. Diese sogenannte Schmelzglasur oder auch Emailleschicht macht die Töpfe und Bräter glatt und porenrein. So kannst du alle Vorteile des massiven Materials nutzen, musst den Bräter aber nicht wie einen Gusstopf aufwändig einbrennen. Auf der Oberfläche haftet so schnell nichts und die Reinigung ist ein entsprechendes Kinderspiel!

Wurden die Töpfe und Bräter sorgfältig gefertigt, kann selbst zwischen 400 und 600 °C nicht viel schiefgehen. Dennoch können Stöße, zu starke Temperaturschwankungen (etwa durch zu schnell zugegossenes kaltes Wasser o.ä.) oder Nachlässigkeit bei der Herstellung die Emailleschicht zum Bröckeln oder Brechen bringen. Rost auf dem freigelegten Metallkern oder weitere Schäden können die Folge sein.

Vorteile:

• Glatte Oberfläche: Die Emaille Beschichtung verhindert das Anbacken und macht die Reinigung des Bräters kinderleicht. Der Bräter muss nicht eingebrannt werden und auch Säure macht ihm nichts aus.
• Hitzebeständig: Der Emailletopf speichert und gibt Hitze gleichmäßig an dein Brot ab. Auch das Vorheizen und Backen bei extrem hohen Temperaturen ist dank des robusten Materials gar kein Problem!
• Backen im geschlossenen Garraum: Mit geschlossenem Deckel (und gut aufgeheizt) schaffst du die perfekten Bedingungen für ein toll aufgegangenes Brot. Der Dampf lässt die Kruste länger weich bleiben und sorgt so für einen optimalen Ofentrieb.
• Allrounder: Ähnlich wie ein Dutch Oven kannst du deinen Bräter nicht nur für Brot, sondern auch für Schmorgerichte aller Art im Ofen oder auf dem Herd benutzen. Durch den Metallkern ist er in der Regel induktionsgeeignet.
• Leichte Reinigung: Die Emailleschicht versiegelt den Metallkern gegen Säure oder Verschmutzungen. Ist der Bräter erstmal abgekühlt, lassen Verschmutzungen sich leicht entfernen. Theoretisch ist Emaille auch spülmaschinenfest – du solltest nur ganz sicher sein, dass die Emailleschicht absolut intakt ist, um das darunterliegende Metall nicht zu beschädigen.

Nachteile:

• Gewicht: Die Handhabung des heißen Emailletopfes ist aufgrund des hohen Gewichts gar nicht so einfach. Hitzebeständige Ofenhandschuhe und Untersetzer solltest du zur Hand haben!
• Empfindliche Emailleschicht: Obwohl das Glaskomposit grundsätzlich steinhart und robust ist, können Stöße und zu starke Temperaturschwankungen die Schicht beschädigen. Weist die Emaillierung erstmal Risse auf, kann sie leider nicht mehr repariert werden. Der Metallkern liegt frei und ist nun anfällig für Rost und andere Schäden.
• Langes Aufheizen: Für ein perfektes Ergebnis solltest du deinen Emaille Bräter vor dem Backen aufheizen. Das kostet Zeit, verhindert aber auch Schäden an der Beschichtung durch zu schnelle, hohe Hitze.

Silikon Brotbackformen

Kastenförmig, oval, rund oder gleich multifunktional als Teigschüssel und Brotbackform nutzbar: Silikon Backformen sieht man mittlerweile in vielen Geschäften oder auch online. Aber wie gut lässt sich Brot in Silikonformen backen, die ganz andere Materialeigenschaften als Metall oder Ton haben?

Grundsätzlich ist das Backen in Silikonformen gar kein Problem. Das Material ist hitzebeständig (einige Formen werben sogar mit einer Hitzebeständigkeit von bis zu 280 °C), lässt sich ohne Backpapier oder zusätzliches Einfetten benutzen und verhindert das Anbacken zuverlässig. Nach dem Gebrauch ist die Form ruckzuck abgekühlt, lässt sich leicht (oft auch in der Spülmaschine) reinigen und platzsparend verstauen.

Im Gegensatz zu Guss-, Emaille- oder Römertöpfen wird das Brot in der Silikonform meist offen gebacken – das praktische “Bedampfen” des Brotes fällt hier also weg und muss ggf. manuell erfolgen. Außerdem erhält das Brot keine ganz so kräftige, dunkle Kruste wie bei den genannten Alternativen. Was aber nicht zwangsläufig negativ sein muss, wenn ihr etwa ein helles Toastbrot backen möchtet.

Vorteile:

• Platzsparend und leicht: Die Silikonform lässt sich falten, einrollen oder zusammendrücken und passt so in jeden noch so kleinen Küchenschrank.
• Anti-Haft-Eigenschaften: Die glatte Oberfläche verhindert, dass dein Brot in der Form anbackt. Im Zweifelsfall kannst du das Brot einfach aus der Form, bzw. die biegsame Form vom fertigen Brot ziehen.
• Hitzebeständig: Silikonformen können teils bei bis zu 280 °C benutzt werden und stehen dahingehend anderen Brotbackformen in nichts nach. Achte beim Kauf aber unbedingt auf die Angaben des Herstellers!
• Leichte Reinigung: Unter kaltem Wasser oder in der Spülmaschine – Silikonformen lassen sich ganz leicht reinigen!

Nachteile:

• Backen ohne Deckel: In den meisten Silikon Brotbackformen werden die Brote offen, also ohne Deckel gebacken. Der praktische Effekt des Bedampfens, den ein Römertopf, Emaillebräter und Co. durch das geschlossene Backen bieten, fällt hier weg.
• Nicht formstabil: Das weiche Silikon kann schwere Teige nicht so gut in Form halten wie etwa eine massive Brotbackform und beult sich ggf. aus.
• Hellere Kruste: Silikon gibt Hitze nicht so intensiv an das Brot ab wie Gusseisen oder Emaille. Dies kann bedeuten, dass deine Brote in der Silikonform heller oder nicht ganz so knusprig werden.

Holzbackrahmen

Wenn du möglichst natürlich Brot backen möchtest, ist ein Holzbackrahmen vielleicht genau das richtige für dich. Dabei handelt es sich um einen steckbaren Rahmen oder eine feste Form aus unbehandeltem Ahorn- oder Buchenholz, in denen du dein Brot backen kannst. Ein solcher Rahmen ist nachhaltig, sauber und frei von chemischen oder anderen Beschichtungen.

Wurde der Holzbackrahmen einmal bei etwa 180 °C “eingebrannt”, kannst du darin – dünn mit Öl ausgestrichen – bei bis zu 240 °C Brote backen. Da das Material Hitze nicht gut leitet, musst du allerdings die Backzeiten um etwa 30 % verlängern. Das Resultat sind herzhafte Brote mit einem natürlichen, leicht rauchigen Aroma. Der Holzbackrahmen ist besonders geeignetl für recht dünne, flüssigere Teige!

Vorteile:

• Hitzebeständig: Brote im Holzbackrahmen können bei bis zu 240 °C gebacken werden. Die Form eignet sich so für die meisten Brotrezepte.
• Platzsparend: Viele Holzbackrahmen sind Steckkonstruktionen und können nach der Verwendung auseinandergebaut und platzsparend verstaut werden.
• Naturmaterial: Unbehandeltes Holz ist nachhaltig, natürlich und enthält keinerlei künstlichen Bestandteile. Außerdem gibt es (Buche intensiver als Ahorn) deinen Broten ein rustikales Aroma.
• Formstabil: Vor allem weiche Teige lassen sich im Holzbackrahmen optimal backen. Manche Backrahmen lassen sich zusätzlich per Stecksystem anpassen, so dass du den Backrahmen der Teigmenge anpassen kannst.

Nachteile:

• Reinigung: Der Holzbackrahmen muss vorsichtig mit der Hand gereinigt werden. Dabei dürfen kein fließendes Wasser und auch kein Spülmittel benutzt werden, die sonst ins Holz ziehen könnten.
• Einbrennen: Vor der ersten Verwendung muss der Holzbackrahmen zunächst 30-50 Minuten im Backofen eingebrannt werden.
• Verlängerte Backzeit: Da Holz Hitze nicht so gut leitet wie Metall oder Ton, müssen Brote länger gebacken werden, um gar zu werden. In der Regel kann man die Backzeit um etwa 30 % verlängern.
• Naturmaterial: Neben den Vorteilen bringt Holz auch einige Nachteile mit. NAch und nach können sich durch Abnutzung und Temperaturschwankungen Spalten und Risse bilden, die Form kann sich verformen oder die Steckelemente sich verkanten. Achte beim Kauf darauf, dass er Backrahmen keine gebrochenen Kanten und eine wirklich glatte Oberfläche hat!

Kastenform / beschichtete Backformen

Kastenformen zum Brotbacken gibt es in diversen Varianten. Das Material kann dabei ebenso variieren wie Größe, Form oder Beschichtung. Kastenformen aus Gusseisen oder Emaille haben dieselben Eigenschaften wie Gusstöpfe oder Emaille-Bräter. Sehr gängig sind aber auch Kastenformen aus aluminiertem Stahlblech oder Edelstahl. Da sie um einiges dünner sind und Hitze nicht so gut leiten, weisen sie andere Eigenschaften beim Backen auf.

Möchtest du knusprige Brote mit einer kräftigen Kruste backen, solltest du nach Formen aus Schwarz- oder Blaublech Ausschau halten, da helle Materialien (wie beispielsweise Edelstahl) Hitze stärker reflektieren, sich die Backzeit dadurch eher verlängert und die Kruste des Brotes heller ausfällt. Generell solltest du auf die Beschichtung der Form achten. Möchtest du Sauerteige vor dem Backen direkt in der Form gehen lassen, solltest du auf eine beschichtete Form zurückgreifen. Die Säure des Teiges kann andernfalls Edelstahl und Aluminium beeinträchtigen. Doch auch Beschichtung ist nicht gleich Beschichtung. Teflon etwa löst sich – anders als Emaille –  ab etwa 240 °C auf.

Da es bei Kastenformen kein einheitliches Modell mit festen Backeigenschaften gibt, fassen wir statt Vor- und Nachteilen einmal die Aspekte zusammen, auf die du beim Kauf achten solltest.

• Material: Je dünner und heller das Material, desto heller die Kruste. Möchtest du rustikale, krosse Brote backen, könnte eine Gusseisen-Kastenform das richtige sein. Toastbrote und Co. gelingen auch in einer simplen Edelstahlform.
• Beschichtung: Viele Kastenformen werden beschichtet, um Anbacken und Co. zu verhindern. Bedenke, dass manche Beschichtungen (Teflon etwa) ungeeignet für hohe Temperaturen sind. Auch Sauerteig kann Beschichtungen und Materialien durch die enthaltene Säure angreifen.
• Deckel: Ein Vorteil von Brätern und Töpfen ist das Backen im geschlossenen Garraum, bei dem der Dampf den Ofentrieb erhöht. Mittlerweile gibt es Kastenformen inklusive Deckel, die sich denselben Effekt zunutze machen.