Mehl Lexikon: Mehlsorten, Typen & Getreide erklärt

Das große Mehl-Lexikon: Getreidearten, Mehlsorten und Typen im Überblick

Mehl ist weit mehr als nur ein Grundnahrungsmittel – es ist die Basis für Brot, Gebäck und zahlreiche weitere Teigwaren. Doch wer tiefer eintaucht, merkt schnell: Mehl ist nicht gleich Mehl. Unterschiedliche Getreidearten, Mahlgrade, Typen und Verarbeitungstechniken bringen jeweils eigene Eigenschaften mit sich. In diesem Beitrag erfährst du alles, was du über Mehl wissen solltest – ausführlich, verständlich und praxisnah.

Was bedeutet die Mehltype?

Die sogenannte Mehltype gibt an, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Genauer gesagt: Wieviel Milligramm Asche (also nicht verbrennbare Mineralstoffe) nach dem vollständigen Verbrennen von 100 g Mehl zurückbleiben. Ein Weizenmehl Type 405 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe auf 100 g.

Je höher die Zahl, desto mehr äußere Bestandteile des Getreidekorns (Randschichten, Schale) sind enthalten – und desto nährstoffreicher, aber auch dunkler und kräftiger ist das Mehl.

Weizenmehl – der Allrounder

Weizen ist die häufigste Basis für Mehl in Deutschland. Dank seines hohen Glutengehalts ist es besonders backfähig. Die verschiedenen Typen im Überblick:

• Type 405: Sehr fein, niedrigster Mineralstoffgehalt. Perfekt für Kuchen, Torten, Rührteig.
• Type 550: Etwas kräftiger, für Brötchen, Hefeteige, Pizza und Weißbrot.
• Type 812 & 1050: Dunkler und aromatischer, gut für Mischbrote und herzhafte Teige.
• Type 1600: Für dunkle Brote, mit hohem Schalenanteil.
• Vollkornweizenmehl: Das gesamte Korn (inkl. Keimling und Schale) wird vermahlen – reich an Ballaststoffen und Mineralien.

Dinkelmehl – nussig und ursprünglich

Dinkel ist eine alte Weizenart mit nussigem Aroma und hohem Eiweißgehalt. Er gilt als gut verträglich, obwohl auch glutenhaltig. Beim Backen erfordert Dinkel etwas Fingerspitzengefühl – die Teige sind oft weicher und klebriger.

• Type 630: Das gängigste Dinkelmehl, hell und fein, ähnlich wie Weizen Type 550.
• Type 1050: Kräftiger im Geschmack, für Brötchen und Mischbrote.
• Dinkelvollkornmehl: Enthält das ganze Korn, sehr aromatisch, ideal für Vollkornliebhaber.

Roggenmehl – würzig und kräftig

Roggen ist vor allem in Nord- und Osteuropa verbreitet. Es enthält weniger Gluten als Weizen oder Dinkel, weshalb Roggenteige typischerweise mit Sauerteig geführt werden müssen. Nur so gelingen lockere, haltbare Brote.

• Type 815: Helles Roggenmehl für milde Mischbrote.
• Type 997 & 1150: Ideal für klassische Roggenmischbrote mit kräftigem Aroma.
• Type 1370: Sehr dunkel und intensiv im Geschmack.
• Roggenvollkornmehl: Das volle Korn für herzhafte Brote mit viel Charakter.

Hafer, Gerste und andere Getreidearten

Obwohl sie seltener für klassisches Brot verwendet werden, liefern viele weitere Getreidearten wertvolle Nährstoffe und interessante Backergebnisse.

• Hafermehl: Eiweißreich, reich an ungesättigten Fettsäuren, beliebt in Müslibroten und Gebäck.
• Gerstenmehl: Enthält Beta-Glucane, eignet sich gut als Beimischung für Brotteige.
• Maismehl: Glutenfrei, gelblich, geeignet für Polenta, Tortillas und als Ergänzung in Gebäck.
• Hirsemehl: Mild im Geschmack, gut für glutenfreies Backen.
• Reismehl: Feinkörnig, mild – häufig verwendet in glutenfreien Rezepten.

Urgetreide: Einkorn, Emmer und Kamut

Urgetreide erleben seit einigen Jahren ein Comeback – aus gutem Grund: Sie bringen interessante Aromen, hohe Nährstoffdichte und oft bessere Verträglichkeit mit sich.

• Einkorn: Kleines, goldgelbes Korn mit süßlich-nussigem Aroma. Sehr eiweißreich.
• Emmer: Kräftiger Geschmack, dunkle Farbe, gut für Brote mit Charakter.
• Kamut (Khorasan-Weizen): Große Körner, mild-nussiger Geschmack, beliebt in hellen Broten und Pasta.

Buchweizen und Pseudogetreide

Buchweizen gehört botanisch nicht zu den Getreiden, sondern zu den Knöterichgewächsen. Dennoch wird er ähnlich verwendet wie Getreidemehl – insbesondere in der glutenfreien Küche.

• Buchweizenmehl: Dunkel, leicht herb, ideal für Pfannkuchen, Galettes oder gemischt mit anderen Mehlen für Brote.

Weitere glutenfreie Alternativen: Teff, Quinoa, Amaranth.

Spezialmehle für gesunde Ernährung

In der modernen Küche spielen auch Mehle eine Rolle, die nicht aus klassischen Getreiden bestehen:

• Mandelmehl: Glutenfrei, fettarm (entölt), beliebt in Low-Carb-Rezepten.
• Kokosmehl: Ballaststoffreich, leicht süßlich, bindet viel Flüssigkeit.
• Leinmehl: Hoher Ballaststoff- und Proteingehalt, ideal für Powerbrote.
• Hanfmehl: Eiweißreich, leicht nussig im Geschmack.
• Lupinenmehl: Eiweißquelle, auch als Ei-Ersatz verwendbar.
• Kichererbsenmehl: Würzig, proteinreich – ideal für herzhafte Gerichte wie Falafel oder Wraps.

Internationale Mehltypen im Vergleich

Andere Länder verwenden eigene Typisierungen. Wer gerne nach internationalen Rezepten backt, sollte wissen:

• Frankreich: T55 ≈ Weizenmehl Type 550
• Italien: Tipo 00 (sehr fein), Tipo 0 ≈ Type 405–550
• USA: All-purpose flour ≈ Type 550
• Schweiz: „Weissmehl“ entspricht etwa Type 400

Aufbewahrung und Haltbarkeit

• Mehl sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden.
• Vollkornmehl enthält mehr Fett (aus dem Keimling) und ist daher weniger lang haltbar – es sollte möglichst frisch verarbeitet werden.
• Gut verschlossene Behälter schützen vor Schädlingen und Feuchtigkeit.

Fazit

Das richtige Mehl macht den Unterschied – geschmacklich wie funktionell. Wer Brot mit Leidenschaft backt, sollte sich mit den verschiedenen Mehltypen und Getreidearten vertraut machen. Ob klassisches Weizenmehl, nussiger Dinkel, kräftiger Roggen oder glutenfreie Alternativen: Für jedes Brot gibt es die passende Mehlkombination. Wer mutig ist und experimentiert, wird mit vielfältigen Aromen, besserer Bekömmlichkeit und ganz individuellen Brotkreationen belohnt.

Häufig gestellte Fragen zu Mehl