Sommerbrot – Herzhaftes Sauerteigbrot mit Saaten für warme Tage
Nährstoffreich, aromatisch & perfekt für den Sommer
Sommerbrot ist ein rustikales, aromatisches Sauerteigbrot, das durch seine Saatenmischung, den hohen Vollkornanteil und die lange Teigreifezeit besonders bekömmlich, saftig und voller Geschmack ist. Dieses Rezept kombiniert verschiedene Techniken des natürlichen Brotbackens – wie Sauerteigführung, Quellstück und Dehnen & Falten – und ergibt ein wunderbar luftiges Brot mit kräftiger Kruste und weicher, saftiger Krume.
Gerade an warmen Tagen passt dieses Sommerbrot perfekt zu frischen Aufstrichen, leichten Salaten oder einfach mit Butter und etwas Meersalz. Es ist nicht nur ein Genuss, sondern auch ein Beitrag zu gesunder Ernährung, denn durch die lange Teigführung werden die enthaltenen Nährstoffe besonders gut aufgeschlossen und das Brot wird leichter verdaulich.
In diesem Rezept lernst du Schritt für Schritt, wie du ein Sommerbrot mit Sauerteig und Saaten ganz einfach zuhause backen kannst – ganz ohne Fertigmischung und mit vollem Aroma.
Quellstück: Saaten für Saftigkeit & Aroma
Das Quellstück verbessert die Wasserbindung im Teig, sorgt für mehr Frischhaltung und ein nussiges Aroma. Dazu alle Saaten mit Salz vermengen, mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden quellen lassen. Optional kann Kümmel für eine würzige Note ergänzt werden – besonders lecker zu sommerlichen Brotzeiten mit Käse oder Grillgemüse.
Sauerteig ansetzen: Die natürliche Triebkraft
Für den Vorteig das aktive Anstellgut mit Wasser und Roggenvollkornmehl vermengen und an einem warmen Ort (27–30 °C) etwa 4 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit bildet sich Milchsäure, die das Brot nicht nur bekömmlicher macht, sondern auch für ein fein-säuerliches Aroma sorgt.
Tipp: Wer den Sauerteig ganz frisch ansetzen möchte, findet auf brotdoktor.at eine hervorragende Anleitung zur Herstellung von Anstellgut.
Hauptteig & Knetprozess: Struktur aufbauen
Nach der Reifezeit des Sauerteigs alle Zutaten ohne Quellstück in die Rührschüssel geben und 10 Minuten langsam zu einem glatten Teig kneten. Sobald der Teig elastisch ist, das Quellstück hinzufügen und 3–4 Minuten auf etwas höherer Stufe weiterkneten. Der Teig bleibt zunächst weich, das ist gewollt – durch die lange Teigreife wird er später stabiler.
Anschließend 4 Stunden Teigreife mit Dehnen und Falten alle 45 Minuten: Das stärkt das Glutengerüst, verbessert die Porung und gibt dem Brot Struktur.
Zutaten
- Quellstück
- 25 g Goldleinsamen
- 25 g Sesam
- 50 g Leinsamen
- 100 g kochendes Wasser
- 12 g Salz
- Optional: ½ TL Kümmel
- Sauerteig (Vorteig)
- 50 g aktiver Roggensauerteig (Anstellgut)
- 40 g Wasser
- 60 g Roggenvollkornmehl
- Hauptteig
- Quellstück
- Vorteig / Sauerteig
- 375 g Weizenmehl Type 700 (alternativ: Type 550 in DE)
- 75 g Weizenvollkornmehl
- 325 g Wasser
- Optional: 1 g frische Hefe (für mehr Gelingsicherheit)
Anleitung
- Quellstück vorbereiten Saaten und Salz in einer Schüssel mischen. Mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und 4 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.
- Sauerteig ansetzen Aktives Anstellgut mit den Zutaten für den Vorteig vermengen. An einem warmen Ort (27–30 °C) 4 Stunden reifen lassen.
- Teig herstellen Nach der Sauerteig-Reife alle Zutaten ohne Quellstück in eine Schüssel geben. 10 Minuten langsam kneten, bis ein homogener Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst. Quellstück hinzufügen und weitere 3–4 Minuten etwas schneller kneten. Der Teig bleibt zunächst weich – durch den hohen Wasseranteil wird er erst nach der Reife gut formbar.
- Teigreife mit Dehnen und Falten Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und ca. 4 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit alle 45 Minuten dehnen und falten, um das Glutengerüst zu stärken.
- Teig formen Nach der Reife sollte der Teig Luftblasen zeigen und sein Volumen etwa verdoppelt haben. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer straffen Kugel formen, kurz entspannen lassen, dann länglich formen und in einen bemehlten, länglichen Gärkorb legen.
- Endgare Teig im Gärkorb ca. 60 Minuten ruhen lassen.
- Backofen vorbereiten Backofen mit Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zusätzlich ein leeres Backblech auf den Ofenboden stellen.
- Brot einschneiden und einschießen Teigling auf das heiße Backblech stürzen, der Länge nach ca. 1,5 cm tief einschneiden. Ein halbes Glas Wasser vorsichtig auf das untere Blech gießen (Achtung: heißer Dampf!) und Ofen sofort schließen.
- Backen 10 Minuten bei 250 °C backen, dann kurz den Ofen öffnen, Temperatur auf 220 °C reduzieren und 25–30 Minuten kräftig ausbacken.
Formen, Gären & Backen
Sobald der Teig sich deutlich vergrößert hat und leicht luftdurchzogen wirkt, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Zu einer Kugel formen, kurz entspannen lassen und dann länglich rollen. In einen gut bemehlten Gärkorb legen und abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
Ofen mit Blech und einem weiteren leeren Blech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigling vorsichtig auf das heiße Backblech stürzen, längs einschneiden (ca. 1,5 cm tief). Sofort ein halbes Glas Wasser auf das untere Blech schütten und den Ofen schließen – der entstehende Dampf sorgt für eine glänzende Kruste.
Backzeit:
- 10 Minuten bei 250 °C
- Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 25–30 Minuten ausbacken
Das fertige Sommerbrot sollte hohl klingen, wenn man auf den Boden klopft – ein Zeichen dafür, dass es durchgebacken ist.
Serviervorschläge für Sommerbrot
Das aromatische Sommerbrot passt hervorragend zu frischem Ziegenkäse, Grillgemüse, mediterranen Antipasti oder als Basis für belegte Brote mit Kräuterquark, Tomaten oder Rucola. Auch geröstet mit Olivenöl und Knoblauch lässt sich daraus eine sommerliche Vorspeise zaubern.
Dank seiner kräftigen Krume und rustikalen Note bleibt es über mehrere Tage saftig – ideal für ausgedehnte Frühstücke, Picknicks oder die nächste Gartenparty.
Fragen (FAQ) zum Sommerbrot mit Sauerteig und Saaten
Kann ich das Sommerbrot auch ohne Hefe backen?
Ja, das Rezept ist grundsätzlich auf einen aktiven Sauerteig ausgelegt, sodass keine zusätzliche Hefe notwendig ist. Wer jedoch noch wenig Erfahrung mit Sauerteig hat, kann zur Sicherheit 1 g frische Hefe hinzufügen. Das verbessert die Triebkraft, ohne den Geschmack zu verfälschen.
Wie lange ist das Sommerbrot haltbar?
Dank der Saaten, der hohen Teigausbeute und der Sauerteigführung bleibt das Sommerbrot bis zu 4 Tage frisch. Am besten bewahrst du es in einem Leinenbeutel oder einem Brottopf auf. Es lässt sich auch hervorragend in Scheiben einfrieren.
Kann ich die Saatenmischung variieren?
Ja, das Rezept ist sehr flexibel. Du kannst z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Mohn anstelle von Sesam oder Leinsamen verwenden. Achte dabei auf die gleichen Mengen und quellen sie mit Wasser und Salz wie im Rezept beschrieben vor.
Welche Mehlsorten kann ich alternativ verwenden?
Statt Weizenmehl Type 700 (in Deutschland Type 550) kannst du auch Dinkelmehl Type 630 verwenden. Der Geschmack wird etwas nussiger, und du solltest eventuell etwas weniger Wasser verwenden, da Dinkel weniger bindet als Weizen.
Warum muss der Teig gedehnt und gefaltet werden?
Das Dehnen und Falten während der Teigreife stärkt das Glutengerüst, sorgt für eine bessere Porung und mehr Volumen im fertigen Brot. Es ist besonders wichtig bei weichen Teigen mit hoher Hydration, wie beim Sommerbrot.
Genussvoll durch den Sommer mit selbst gebackenem Brot
Dieses Sommerbrot vereint alles, was ein gutes Sauerteigbrot ausmacht: eine kräftige, aromatische Kruste, eine saftig-lockere Krume und eine ausgewogene Balance aus Vollkorn, Saaten und mild-säuerlicher Note. Durch die Kombination von Quellstück und langer Teigführung entsteht ein Brot, das nicht nur wunderbar schmeckt, sondern auch nährstoffreich und gut verträglich ist – ideal für heiße Tage, an denen leichte, natürliche Speisen im Vordergrund stehen. Ob als Begleiter zum Grillen, zur Brotzeit im Garten oder als Basis für belegte Brote – mit diesem Rezept gelingt dir ein echtes Highlight der Sommerküche. Und das Beste: Du weißt genau, was drin ist. Natürlich, ursprünglich und mit Liebe gebacken.
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